«Exigir profesionales al frente de la sala es urgente»

La jefa de sala del renovado Gastrobar Biloba es Rocío Martín, más conocida por 'Chio' como prefiere que la llamen. /T. M.
La jefa de sala del renovado Gastrobar Biloba es Rocío Martín, más conocida por 'Chio' como prefiere que la llamen. / T. M.

Los profesionales de sala alzan la voz cada vez más para explicar que el servicio, el trato y la gestión mejorarían con personal cualificado

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

Con una sonrisa siempre en su rostro, su energía, su tenacidad en la formación, su empatía y su profesionalidad son sus mejores armas. Esta granadina, que ha trabajado en buena parte de los grandes restaurantes de la capital, se enfrenta ahora a la sala del nuevo Biloba en la Plaza del Campillo Bajo.

-¿Llegó a esta profesión por elección?

-Yo diría que por casualidad. Empecé en Mallorca para sacarme algo de dinero a mis 16 años y me quedé por lo gratificante que resulta. Es un entorno cuya adrenalina engancha, aunque genera un estrés alto.

-¿Dónde se formó?

-Realicé los cursos de formación de Meliá. Antes no había tantas escuelas ni opciones formativas y Meliá desempeñó un papel clave para muchos de nosotros. Después hice el curso de sumilleres con José Antonio Gutiérrez y más adelante entré en el mundo de la coctelería. Esta profesión demanda formación continua a lo largo de toda nuestra vida laboral.

-¿Su mejor maestro?

-Le guardo mucho cariño a Luque, que trabajaba como maître en Meliá; y a mi primer jefe, Viel, maître de Mallorca. Con él aprendí muchísimo, además de ser quien me inició en este mundillo y me trasmitió la pasión del oficio.

-¿Cómo define su estilo?

-Estoy entre la hostelería moderna y la parte clásica, esa en la que el protocolo manda y te imprime modales, un trato cercano, pero correcto, en el que el trato servicial no se pierde nunca.

-¿A qué compañero de profesión admira?

-Admiro a muchos profesionales, pero en especial a los integrantes de la Asociación de Sumilleres de Granada, que están desarrollando una labor maravillosa y cuyo nivel de profesionalidad es realmente digno de mención.

-¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

-Tiene que ser servicial, cercano y sobre todo tener la formación necesaria para poder enfrentarse a cualquier situación con el cliente.

-¿Cómo ve la sala granadina?

-La veo en auge. De ser la ciudad de la tapa gratuita, hemos dado un giro importante hacia la calidad y, aunque seguimos con nuestras raíces unidas al tapeo, se comienza a tratar de otra forma al cliente.

-¿Cuál es su papel actual?

-Soy la jefa de sala del nuevo restaurante Biloba. El restaurante es una mezcla entre el perfil gastronómico y la cocina internacional. Se apuesta fuerte por la sobremesa, estamos trabajando una carta de vermut con el servicio y le imprimimos la calidad que también merece el popular tardeo.

-¿El servicio se paga o el cliente sólo abona lo que come?

-Creo que, por suerte, cada vez se valora más el servicio. Sin duda, gracias al incremento de profesionales en sala. El camarero tiene que llegar al cliente y, si lo consigue, es un cliente para toda la vida.

-¿Cómo está actualmente la relación entre cocina y sala?

-Se está mejorando mucho. Las tendencias indican que la comunicación es la base de todo: es imprescindible que se entienda que somos un solo equipo. Pero el jefe de sala sigue necesitando mucha mano izquierda con el cliente y mucha humildad con el carácter del jefe de cocina - Risas-.

-¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

-Las carnes son uno de nuestros puntos fuertes, y sigo aconsejando, quizás por preferencia personal, los platos que imprimen sabor por encima de todo. La cocina de producto es la que más me gusta.

-¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

-Lo primero, que se forme y que no se deje engañar por aquello de que «cualquiera puede ser camarero». Esta profesión requiere mucho de cada uno y no todo el mundo tiene las habilidades de poder gestionarlo correctamente.

-¿Sigue habiendo intrusismo en este sector?

-Obviamente sí, pero la culpa no es de aquellos que buscan una salida en la hostelería cuando lo necesitan. Quizás el problema recae más en los empresarios que contratan a personas sin formación y tratan a los profesionales que sí la tienen como si no la tuviesen. Al final todo se reduce a exigir profesionales por parte de todos: sector y clientes. Y es urgente.

-Lo más satisfactorio de su oficio...

-Lo mejor es siempre la satisfacción del cliente.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada

Año de nacimiento: 1988

Trayectoria laboral: Alacena de las monjas, San Nicolás Borraja, Meliá, Ladrón de agua y Mentidero

Un aperitivo: Martini fiero

Una cerveza: Estrella Galicia

Un vino blanco: Calvente

Un vino tinto: Aalto ps

Cava o champagne: champagne Mumm

Un vino dulce: Vino de Málaga a poder ser de barrica

Generoso: El candado PX

Rosado: Marqués de Cáceres

Un queso: Curado

Una carne: Buey

Un pescado: Cazón en la playa

Un postre: Tarta de queso

Un café: Café Colombia con leche de soja

Un combinado: Johnnie Walker Black con cola-cola zero

Una copa: On the rock Propinas (sí o no): Siempre