Fabián Fuentes, chef de Manigua Casa de Comidas

Al frente de su cocina está Fabián Fuentes, Maestro Culinario de Manigua Casa de Comidas.

Su cocina es muy local, partiendo de ingredientes de proximidad, pero abriéndose a otros productos no tan cercanos como atún rojo salvaje de almadraba.

Uno de los puntos fuertes de Fabián Fuentes son las verduras, hortalizas y frutas de las diferentes zonas de Granada. Ahora mismo tienen los mangos de Los Guájares, los higos de Cijuela y a punto están las habichuelas lacias de Monachil, un producto único de la vega de Monachil a la que el cocinero le saca todo el partido durante las semanas en que se pueden encontrar en el mercado.

A Fabián también le gusta elaborar sus propios embutidos y chacinas en casa, algo que lleva haciendo algunos meses, siguiendo esa inveterada tradición que tenemos en España y por la que se caracteriza nuestra gastronomía. En ese sentido y de momento, hacen su propio queso de cerdo, salchicha blanca y cabecero de lomo adobado; pero están probando algunas cosas más para enriquecer su propuesta.

Lo mismo ocurre con las conservas y salazones, que curan pescado como el bonito y la caballa y este año han hecho conserva del alcachofas. De esa forma, además de aprovechar el producto de temporada, se le da continuidad en el tiempo.

La cocina de Fabián se caracteriza por una aparente sencillez detrás de la que hay mucho trabajo. En bodega, ofrece amplia selección de vinos naturales y referencias locales. Otra de las características de Manigua: el arte en las paredes. Ahora luce una exposición de platos y utensilios varios que, de usarlos, terminaron rompiéndose, por lo que han decidido darle una segunda vida en forma de exposición.

El menú especial para Maestros Culinarios que Fabián Fuentes ha preparado y que los lectores de IDEAL podrán disfrutar en unas condiciones privilegiadas está compuesto por los pases que se detallan a continuación.

Su aperitivo con un pan especial de masa madre y su degustación de aceite de oliva virgen extra, aceitunas y la singular mantequilla de la casa irá seguido de Ajoblanco de pera y caballa. La verdura de la tierra se presenta en forma de Berenjena de la Vega y yema salada.

Nos pasamos al pescado, que Fabián lo servirá de lonja con sus setas confitadas y caldo ahumado. Para la carne, otro plato muy de la tierra: Solomillo de la extraordinaria vaca Pajuna de Sierra Nevada con coliflor y ajo negro.

Para despedir, la parte dulce, siempre tan importante: Mousse de chocolate y mandarina.