«Hace falta menos cocina de autor y más cocineros a secas»

–¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Empecé en hostelería desde el prisma de la sala mientras estaba aún en el instituto, pero siempre me gustó mucho la cocina. Al principio estuve tanteando otras vías laborales y, aunque siempre me gustó cocinar, he de reconocer que no estaba en mi planteamiento inicial ser cocinero. Hasta que decidí apostar en firme y matricularme en la escuela de hostelería La Laguna. Ha sido un amor pausado que se ha ido consolidando con los años. Para ser totalmente sincero, me gustaba comer más que cocinar. Después, las tornas fueron cambiando… o no –reflexiona entre risas–

–¿Cómo fue su formación?

–Terminé en La Laguna e hice mis prácticas en Paradores Nacionales. Después me fui al restaurante del Guggenheim y, aunque estuve tentado de quedarme y me hicieron una oferta muy interesante, ya había planes para la apertura de este hotel y me vine a Granada.

–¿Su mejor maestro o su referente profesional?

–Berasategui siempre fue mi referente, por eso solicité prácticas con él en el Guggenheim.

–¿Cómo define su cocina?

–Mi cocina es tradicional. Obviamente, empleo técnicas y elementos vanguardistas, pero la base siempre queda anclada en la cocina tradicional ya sea asiática, mediterránea o internacional.

–¿A qué compañero de profesión admira?

–Juan Carlos Trujillo, de Jaén, fue mi compañero de estudios y sigue siendo una persona a la que admiro. Tuvo un objetivo claro desde sus comienzos y peleó por ellos. Es genial verlo ahora, convertido en un cocinero reconocido.

–¿Una debilidad?

–Los arroces.

–¿Su mayor reto en el hotel?

–Lo cierto es que nos encantaría ser un restaurante referente, pero estando dentro de un hotel suele ser algo difícil de lograr.

–¿Lleva a Jaén consigo?

–Siempre, las raíces no deben perderse nunca. El Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove) es fundamental para mí y sigo saboreándolo. Reconozco que las aceitunas y el aceite son ingredientes que forman parte de mí y de mi cocina.

–¿Ingredientes fundamentales de Granada?

–Las habitas de temporada, los espárragos de Huétor Tájar y los tomates de Cenes de la Vega. De la costa, el pescado y la ansiada quisquilla de Motril.

–¿Un plato de infancia?

–Los espárragos esparragados

–¿Qué viene en las nuevas tendencias gastronómicas?

–Vuelve lo tradicional y, aunque la cocina creativa y de autor es importante y seguramente debe seguir desarrollándose, es importante que haya menos cocinero-autor y más cocineros a secas.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

–Con la tapa se frena mucho todo. Si estuviésemos especializados en tapas gourmet, como suele ocurrir en el norte, la creatividad y la calidad sería mucho mejor, pero al ser gratuita con la consumición, obliga a sacrificar bastante la calidad y el desarrollo de la misma. Al final, cala en cada rincón de la ciudad. Las condiciones laborales también están provocando un exilio de los buenos profesionales, y es que a excepción de las grandes cadenas, no se respeta ni siquiera el convenio.

–¿Qué es lo que más le gusta cocinar?

–Los guisos me encantan.

–En su opinión, ¿cuál es el mejor restaurante de Granada?

–Pues aunque no he estado en todos, reconozco que El Asador de Castilla es un valor seguro ahora mismo y seguramente de los que más disfruto es Masae.

–Como jienense, ¿qué le ha parecido lograr la estrella Michelin para la capital?

–Tengo pendiente ir a Bagá porque he sido papá hace poco, pero es increíble el vuelco que Jaén ha dado desde hace unos años. Todo lo que me llega de Pedrito es siempre espectacular y espero que sea el revulsivo para que lleguen muchas más estrellas.

–¿Qué falta en Granada para conseguir la estrella?

–Es obvio que materia prima hay de sobra y con una calidad excelente. Quizá falte consolidación en los equipos para que el comensal siempre se lleve una experiencia de diez, quizás algo más de nivel... lo cierto es que no lo sé pero hay que seguir peleándola.

–¿Cuál ha sido el mejor plato que ha probado?

–Un arroz a banda en Taberna Alabardero.

–¿Su última novedad en carta?

–Pluma ibérica con patatitas primor y mahonesa kimchi.