Francisco Robles, chef del restaurante Torre de la Alquería

Al frente de su cocina está Francisco Robles, maestro culinario de Torre de Alquería.

Torre de Alquería se ubica en una gran casa de pueblo maravillosamente restaurada y se ha convertido en lugar de peregrinaje obligatorio para los mejores aficionados a la buena mesa.

Francisco Robles practica una cocina de producto en la que la vitrina es protagonista, con una amplia selección de pescado de escama traído de lonja en la que no falta el rodaballo, por ejemplo. También trabaja el marisco, con la quisquilla y la gamba roja siempre presentes, y otras delicatesen. Y, por supuesto, carnes selectas, el santo y seña de la casa. Poca manipulación para enaltecer el producto, pero Francisco Robles siempre le aporta su toque creativo y detalles más vanguardistas.

Por cuanto a las carnes, en Torre de Alquería se puede disfrutar de un muy buen cerdo ibérico y vaca y buey de razas diferentes, siempre certificadas, trabajando referencias principalmente españolas. Entre otras propuestas, buen Wagyu y Angus de criadores nacionales y la extraordinaria Minhota portuguesa, entre otras. Le gustan las carnes mestizas, que tienen un punto exquisito.

Paco Robles trabaja con reputados criadores gallegos que cuidan a su ganado como si fuera parte de la familia, siguiendo sus evoluciones año a año y viajando a Galicia para verlos de cerca.

Destaca en Torre de Alquería una gran cámara de maduración y toda la carne se hace en horno de carbón. Tienen hasta doce piezas de tres carnes diferentes a la vez. A Paco Robles no le gustan las maduraciones largas, para que la carne no desarrolle sabores demasiado fuertes. Entre 60 y 90 días para la vaca y, excepcionalmente, algo más para algunos bueyes.

A Francisco Robles le gusta trabajar algunos fuera de carta más sorpresivos, para que cada visita a Torre de Alquería sea diferente. Sus postres también responden a esa inquietud por lo original.

En sala, un servicio muy cuidado, pero sin perder las señas de identidad y la cercanía propia de una casa de pueblo. Un trato de tú a tú, haciendo las cosas siempre bien.

En bodega, amplia variedad, sobre todo de referencias españolas de todas las regiones. Vinos generosos y botellas igualmente fuera de carta para copear.

El menú especial para Maestros Culinarios que Paco Robles ha preparado y que los lectores de IDEAL podrán disfrutar en unas condiciones privilegiadas está compuesto por los pases que detallamos a continuación.

Se abre con unas Ostras Gillardeau número 2 a la brasa con pico de gallo. Siguen el Cruasán roll de pulled beaf con juliana de col en salsa agria, mostaza y parmesano y las Alcachofas a la brasa con panceta de vaca, romescu y trufa.

Un Brioche de mantequilla ahumada con tataki de atún rojo y salsa casera de tomate y cilantro antecede a unas Albóndigas de vaca madurada con mahonesa de soja y patatillas, el soberbio plato principal, para terminar con las gachas dulces de cuscurrones con su miel de caña.