«En el gastroturismo mandan el sabor castizo y los platos de cocinas internacionales»

-¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la cocina?

- Fue un poco de rebote. Dejé de estudiar y comencé de fregantín en una cocina. Empecé a conocer a cocineros, a leer libros de cocina, a buscar formaciones y fui cambiando de cocinas buscando cosas nuevas. Cuando quise darme cuenta, este mundo era mi mundo. Es algo que engancha y que no termina nunca.

-Vivió la decisión de hacerse cocinero en un momento en que la profesión no gozaba del mismo prestigio que ahora. ¿Encontró rechazo?

-Cuando empecé ser cocinero era algo considerado de segunda categoría. Recuerdo que en mi familia hubo voces que me aconsejaron reflexionar mejor la decisión, pero lo cierto es que lo tuve claro y ellos, al final, me apoyaron. Ahora vivimos una realidad muy diferente, he tenido compañeros a los que su propia familia les ha animado para que sean cocineros.

-¿Qué tipo de cocina es la que más le gusta?

-Cada una tiene lo suyo. Quizá, con la que más me identifico, es con la mediterránea, pero siempre que se le pueda añadir técnicas y sabores de las demás.

-¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

-Seguramente, la organización.

-De los lugares donde ha trabajado, ¿cuáles le han marcado más y por qué?

-Cotobro, en Almuñécar, marcó un antes y un después. La forma de entender la cocina que allí se respiraba, de forma libre y sin limitaciones. Te dejaban hacer pruebas y divertirte creando. Sibarius fue otro momento clave: me aportó todo lo que sé de la cultura japonesa en cocina. Y en Australia también aprendí mucho. De nuevo una cocina en la que te dejaban margen para poder divertirte cocinando, sin demasiadas limitaciones.

-¿Qué es lo que define al restaurante Asador Centro?

-Dentro de la plaza Bib-Rambla es el que más trabaja la cocina mediterránea. Jugamos mucho con el Josper, los sabores ahumadas. Los arroces y la calidad de las carnes son nuestras especialidades.

-¿Cuál ha sido hasta ahora su mayor reto?

-Seguramente irme a Australia. Primero, por salir de tu ciudad. Segundo por el cambio de cultura y, por último, el idioma. Pero lo cierto es que la acogida fue genial.

- ¿Cuál es su plato más emblemático?

-El pulpo by Salobreña. Es un pulpo que va a baja temperatura, marcamos en Josper, glaseamos ligeramente en miel, pimentón y jengibre. Rebozamos un sofrito típico de Salobreña con mucho pimiento, cebolla, ajo, pimentón, vino blanco seco y emulsionamos. Después mojamos el pulpo, lo rebozamos y se acompaña con un chutney de mango y unas migas de pimentón.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-El taquito de atún al Josper, crujiente de tinta de calamar con una cebolla asada y un puré de patata.

-¿Qué tipo de turista es el que más frecuenta Granada?

-Depende mucho de la temporada. En agosto nos visitan muchos españoles con un perfil de clase media y un concepto de turismo más familiar. Septiembre y octubre son los alemanes e ingleses de clase media- alta quienes más se dejan ver, al igual que en mayo y abril. En junio y julio son los turistas sudamericanos y asiáticos los que más suelen estar en las calles de la ciudad.

- ¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-Los frescos. Nada sería mejor que tener una despensa trasera de frescos a la mano y disponibles.

-¿A qué sabe granada?

-En la Costa, a pescado y fruta tropical. En el Centro, a remojones y criadillas y en la Vega, a verduras y matanza.

-¿Qué cualidades deben reunir los miembros de su equipo?

-Deben ser honestos, trabajadores y con muchas ganas de aprender.

- ¿A qué compañeros de profesión admira?

-A mi compañero Javier San José de Sibarius y a Jacky, con quien coincidí en Cotobro. Son personas que han dejado huella en mi camino.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico actual de la ciudad?

-Mejor que hace unos años, pero con mucho camino aún por recorrer. La proyección que hay sobre Granada de la comida gratis es algo que nos está pesando y lastrando, pero es algo a tener en cuenta desde el prisma constructivo.

- ¿Un restaurante donde le gusta ir y otro donde le gustaría ir?

-Me gustaría ir a La Fábula. Lo tenemos pendiente mi mujer y yo desde hace tiempo. Y la verdad es que ahora mismo solemos ir a restaurantes de perfil familiar porque tenemos dos hijos pequeños.

-¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

-El chocolate.

-¿Cuál será su siguiente cambio de carta?

-Estamos trabajando en él para tenerlo listo este invierno.

-¿Qué es lo que más le gusta cuando entra en cocina?

-Posiblemente, los días de creación y los servicios bien gestionados.

-¿Hacia dónde cree que va la tendencia gastronómica por llegar?

-Apreciado desde el punto de vista turístico, hay dos tendencias muy marcadas. El turismo que viene buscando el plato típico y los sabores más genuinos de la zona, y los que viajan buscando la gastronomía más exquisita y cuidada. La de vanguardia y excelencia.

- ¿Cómo trabaja la hostelería granadina el turismo?

-En todos los sitios se trabaja más o menos igual: son cartas que buscan deliberadamente los platos que se adaptan a sus gustos. Un poco del país, pero siempre con platos referentes de cocinas internacionales.

-¿Un deseo gastronómico para la ciudad?

-Una estrella Michelin para Granada y pelear por el valor y la identidad de la tapa.