Entrevista

«Me hice cocinero porque me obligaban a comer cosas que no me gustaban»

La cocina de Origen está capitaneada por Franz, un chileno de alma granadina./T. Merino
La cocina de Origen está capitaneada por Franz, un chileno de alma granadina. / T. Merino

Fiel defensor de los sabores de la tierra, Francisco, Franz para los amigos, representa la cocina fusión revisada en la que no faltan embutidos de Granada y recetas de siempre

TATIANA MERINO

Saltó a la palestra culinaria hace unos meses por ganar el concurso del Haba Verde que organiza la asociación de REGAMAN, en pro de este extraordinario vegetal intrínseco al cultivo granadino. Este cocinero afincado en Granada defiende una cocina de sabores en los que conviven en armonía los más tradicionales y oriundos de la tierra, con la fusión gastronómica de la cocina internacional.

-¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la cocina?

-Comencé en cocina porque solían cocinarme cosas que no me gustaban y tuve que tomar cartas en el asunto -cuenta entre risas-.

-¿Por qué decidió trasladarse a España?

-Me vine a perseguir mi sueño. Llegué para estudiar cocina en la escuela de hostelería CETT de Barcelona.

-¿Qué es lo que más le gusta de la cocina?

-La cantidad de cosas que se pueden hacer entre fogones. Cada día es diferente y no existe el fin de la creatividad. La cocina ofrece un abanico inmenso de posibilidades, conjugaciones y elaboraciones.

-¿Cuál fue su primera receta?

-Un timbal de patata confitada con sobrasada y queso de cabra.

-¿Un maestro o referente que haya marcado su trayectoria?

-Mi primer libro de cocina fue de Carlos Arguiñano, que ha sido quién más me ha inspirado. Aunque Ferran Adrià es quien me mostró el apasionante mundo de la cocina de vanguardia, las nuevas técnicas y las impresionantes posibilidades que ofrecía este oficio.

-¿Su plato preferido de la cocina granadina?

-La tortilla del Sacromonte me encanta, un plato sencillo que envuelve muchos sabores.

-¿La última novedad de la carta?

-Lomo de tarantelo de atún con salsa cuerno de los andes y crema pasteurizada.

-¿Qué perdura de Chile en su cocina?

-El ají.

-¿Cuál es su plato preferido?

-El ceviche.

-¿Lo que más le gusta de Granada?

-La calidad del producto y la materia prima que ofrece la provincia.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de la región?

-Cambiando a mejor: hay nuevos profesionales, nuevas apuestas por la cocina de vanguardia y cocineros que llevan ya años trabajando a un nivel excepcional, como Ismael Delgado de La Fábula.

-¿Qué tal vivió la experiencia como ganador del concurso de este año del haba verde?

-Bueno, conocí a gente nueva y fue genial compartir con ellos el día. Fue una sorpresa resultar ganador, pero reconozco que quedé encantado porque no tuve todo el tiempo que me hubiese gustado para definir bien la receta. Lo disfruté mucho.

-¿Cómo define al granadino como comensal?

-Se deja aconsejar, no le gusta el picante, entiende cada vez más la cocina fusión y va más encaminado a la demanda de calidad sin importar la cantidad.

-¿Cómo son las tapas que estáis trabajando en Origen?

-Diferentes. Trabajamos el kilómetro cero, como con las chacinas. Mezclamos los sabores más tradicionales y de la zona, con bocados algo más sorprendentes.

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-Las habas con jamón.

-¿Un plato que para usted defina a Chile?

-El caldillo de congrio.

-¿Y a Granada?

-Choto al ajillo.

-¿Compañeros a los que recuerde con especial cariño?

-Paco Escamilla, un compañero de la escuela que ha sido mi 'partner' gastronómico. También recuerdo en muchas ocasiones a mi profesor Xavier Franco. Son algunas de las personas que han ido marcando mi camino.

-¿Un profesional de sala que le haya dejado huella?

-Juan Tena, maître de NH.

-¿Cuál es su mayor virtud entre fogones?

-Adoro que el comensal disfrute y lo llevo presente en cada paso del plato desde que entro en la cocina.

-¿Cuál es la tendencia gastronómica que empieza a llegar?

-Algo más de relajación en la alta cocina, es decir, una alta cocina más informal, algo más gamberra y con precios más asequibles. Se podría decir que una popularización de la alta cocina.

-¿Cómo percibe el ambiente entre compañeros de profesión?

-Creo que hay una competencia sana y enriquecedora por parte de la gran mayoría.

-¿Un deseo gastronómico?

-Que llegue la ansiada estrella Michelin a Granada. Sin duda será una alegría para todos y un reclamo importante para el mundo gastronómico y turístico que calará en muchos otros sectores.