«La hostelería es sencilla, hay que tratar como te gustaría que te tratasen»

El secreto está en la base, los caldos y la materia prima, así cocina a fuego lento Ricardo/Tatiana Merino
El secreto está en la base, los caldos y la materia prima, así cocina a fuego lento Ricardo / Tatiana Merino

Es uno de los cocineros con mayor trayectoria de Granada, que sigue defendiendo la calidad del producto y los platos elocuentes

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGRANADA

Con un perfil tradicional y un carácter amable, cercano y servicial, Ricardo, abandera uno de los restaurantes con solera de la capital.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Siempre me ha gustado, aunque mi profesión era profesor y entrenador de esquí de la escuela española. Hace 43 años monté mi primer negocio de restauración en un club deportivo, un día mi cocinero no se presentó, me puse el mandil y tomé las riendas de la cocina. Ya no me quité el delantal jamás.

-Hace poco, una de sus recetas de arroz fue seleccionada a nivel nacional, pero ¿la Leñera nace siendo arrocería?

-Comencé como asador, pero en los años de la crisis el nivel de facturación bajó casi un 70% y pensé en renovar un poco. Renovar o morir, ¿no? Acudimos al mejor arrocero de España, Pepe López López, que aunque es gallego vive en Alicante y tiene reconocimiento como maestro arrocero en Valencia. Cuando llegaron agosto y septiembre de 2009 me metí en su cocina a aprender a hacer arroz. Cuando regresé, cambié parte de la carta y continué mejorando la técnica arrocera.

-¿Cuál es el secreto de sus arroces?

-La calidad de la materia prima. Trabajamos actualmente con un arroz que no se cultivaba desde hace 50 años. Es un arroz bomba de Denia del que han recuperado sus semillas recientemente y son una exquisitez. Tienen menos cáscara y el arroz coge mucho más sabor.

-¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

-La perseverancia y seguramente las ganas de seguir evolucionando siempre.

-¿Cuál es su arroz predilecto?

-No sabría decir, pero hay una de las recetas propias de arroz con fideítos finos, confit de pato y boletus que me encanta.

-¿Cuántos arroces trabaja?

-No tenemos límite, de hecho especificamos que avisando podemos hacer el que el cliente quiera, aunque tenemos unos 20 en carta.

-¿Su plato preferido?

-Los espaguetis que hace Conchi (su mujer), antes era el arroz.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-El arroz y un buen fumé.

-¿Productos de Granada fundamentales?

-El cordero segureño.

-¿A qué compañeros admira?

-A mi madre y a mi abuela, por su capacidad de crear un plato exquisito de la nada.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Muy bien, ahora estamos viviendo un auge en el que todos entendemos más y sabemos valorar y apreciar más aspectos que antes. Eso nos repercute a todos: cuando subes el nivel, subes la exigencia. Y creo que lo que más debemos controlar es que el producto sea de calidad. El servicio es uno de los aspectos, de forma general, que más debemos mejorar. La sonrisa y las ganas de solucionar cualquier inconveniente a veces escasean.

-¿Qué debemos mejorar en hostelería?

-Para mí la hostelería es sencilla, todos hemos vivido la experiencia estando fuera de cocina o de barra. La clave está en tratar al cliente como te gustaría que te tratasen.

-¿Hacia dónde cree que va la tendencia gastronómica nacional?

-Creo que somos una potencia mundial a nivel gastronómico, aunque estoy bastante alejado de las altas esferas. La cocina de Ferran Adrià para mí no es una cocina real. Hay mucha parafernalia, mucho personal, y mucha puesta en escena, pero el comensal es un mero figurante. El cocido es cocido y no espuma deconstruida, los platos actuales tienen mucho de efímeros, un puchero no se perderá jamás.