«El hotel es parte de la ciudad y debe estar presente en los granadinos»

El relevo de una de las cocinas más emblemáticas de Granada llega con Esaú Hita./T. M.
El relevo de una de las cocinas más emblemáticas de Granada llega con Esaú Hita. / T. M.

El nuevo jefe de cocina del Alhambra Palace es un consolidado chef granadino que llega cargado de ilusión y repleto de aires de cambio

TATIANA MERINO

Con la misma sencillez de siempre y ese trato cercano que le caracteriza, Esaú abre la puerta de la mítica cocina del Hotel Alhambra Palace. Con el mes de julio llegaba uno de los relevos más sonados de la capital: Don Francisco Rivas colgaba su delantal tras toda una vida dedicada a los fogones del hotel y daba paso a un cocinero con bagaje, que se ha curtido en cocinas de todo tipo. No tenía ni 20 primaveras cuando Esaú ya lideraba la cocina de un gran hotel. Tras años de trabajo en grupos tan conocidos como Meliá, pasó una larga etapa en cocinas de restaurantes a pie de calle en diferentes puntos del país. Sus últimos ocho años los centró en proyectos personales con los que aún mantienen implicación directa.

-¿Quién le propone optar al puesto del nuevo jefe de cocina?

-Fue el propio Paco, jefe de cocina del hotel durante las dos últimas décadas, quien me lo propuso. Obviamente con la aprobación de la dirección del hotel.

-¿Cómo recibió la noticia?

-Con ilusión. Creo que en estas circunstancias no se puede reaccionar de otro modo. Es un lugar mítico para todos los que hemos nacido aquí. Es el hotel más antiguo de la ciudad, un icono y un referente para todos.

-¿Qué ha supuesto el cambio?

-En primer lugar una responsabilidad enorme. Tras la ilusión toca ser consciente de que debes afrontar un reto enorme y que serás, al igual que Paco Rivas lo fue durante sus años al frente de la cocina, una figura bastante visible, por decirlo de algún modo. Esta cocina es un emblema. Al menos así lo he sentido yo siempre como granadino.

-¿Se avecinan cambios?

-Siempre. Vamos a empezar a darle un poco de mi sello. El que ejecuta siempre impregna con su toque lo que hace. Sin abandonar la impecable filosofía de mantener el producto como emblema, me gustaría tener una cocina un poco más arraigada, aún más próxima a nuestras raíces, mirar hacia el acento sefardí y judío, la huella gastronómica heredada de tantos pueblos que por nuestras tierras se pasaron y aportaron un poco de ellos al recetario granadino. Al tener varios conceptos, podemos jugar también para dar cabida a varios estilos. La cafetería puede ser algo más desenfadada e internacional y el restaurante mostrar más arraigo.

-¿Cuántos profesionales forman su equipo?

-Ahora mismo, unos 15.

-¿Va a continuar al frente de su restaurante?

-Si, de hecho en unos días tenemos previsto un cambio de carta para arrancar en septiembre con toques mexicanos y brasileños como novedad. Continuaré al frente porque cuento con un equipo consolidado que lleva mucho tiempo conmigo y en el que confío plenamente.

-¿Le ha supuesto un gran cambio pasar de coordinar su propio restaurante a verse al frente de la cocina del hotel?

-Es un cambio radical, pero lo cierto es que desde que empecé he estado en muchas cocinas y no es la primera vez que lidero los fogones de un gran hotel. En el Trip, antes de que lo dejase Meliá, me encargaba de las aperturas del grupo y también supuso un reto, pero los retos siempre aportan un plus para acoger el trabajo con ilusión renovada y ganas infinitas.

-¿Cómo ha sido la respuesta de los compañeros en el sector?

-Fantástica, la noticia tuvo una acogida genial, como siempre que he compartido algo importante con ellos. Tengo grandes amigos.

-¿Qué cambios quiere hacer o cuáles son los primeros que tiene en mente?

-Sin prisas, pero creo que es importante que se pueda saborear Granada en nuestros salones.

-Como granadino, ¿que es lo que más le gustaba del hotel?

-Es toda una institución. Ahora, además de disfrutar a diario de sus vistas, trabajo con en un edificio que aglutina anécdotas y vivencias de la historia de la ciudad.

-¿Habrá novedades en el equipo de cocina?

-Se podían contemplar, es pronto.

-¿Qué tipo de comensal convive con el hotel?

-Sobre todo internacional: americano, árabe y chino. Habrá que intentar buscar también al público granadino. Este hotel es parte de la ciudad, están unidos históricamente con lazos firmes y debe seguir siendo parte activa de todos nosotros.

-¿Cómo ve el nivel hotelero de la ciudad desde el enfoque gastronómico?

-Cada vez mejor. Hay una clara apuesta por tener buena gastronomía dentro de los hoteles. Sin ir más lejos, lo vemos en el Santa Paula o La Fábula. Aunque aún tenemos muy encasillado al hotel, no es sólo un lugar donde alojarse. La realidad es que ofrece una gama muy amplia de servicios y, por supuesto, brinda un escenario único a la alta gastronomía.

-A partir de ahora ¿habrá que llamarle Don Esaú Hita?

-¡No! Soy el mismo de siempre.

Más datos

Lugar de nacimiento: Montejícar

Año de nacimiento: 1980

Un aperitivo: Un buen jamón

Plato preferido: Ceviche

Una especia: Canela

Una hortaliza: Pimiento

Un aroma: Tomillo

Un plato de infancia: Las migas con chocolate

Un pescado: Bacalao

Una carne: Chivo

Un postre: Leche frita

Para beber: Depende

Un truco de cocina: La humildad

Una afición: Comer, aunque tengo muchas que por falta de tiempo tengo algo apartadas ahora, como tallar