Lola Marín, cocinera de Damasqueros y empresaria valiente, feliz y dichosa

«Los dos primeros años funcionamos combinando carta y menú degustación, pero desde que vine a Granada tenía la idea de quitar la carta. Devorados por el día a día, no terminábamos de dar el paso. Fue a la vuelta de unas vacaciones que nos decidimos a hacerlo de una vez».

La llamaron loca, por supuesto. De hecho, al principio, algunas mesas se levantaban y se iban al enterarse de que en el restaurante Damasqueros sólo se puede comer o cenar el menú degustación de esa semana, que cambia todos los viernes. Ahora, los clientes conocen sobradamente la propuesta de Lola Marín y la disfrutan sin problemas.

«A nuestro restaurante hay que venir ex profeso, que por esta calle no pasa nadie casualmente. Eso hace que los clientes sepan a lo que vienen. Entre el 20% y el 30% son habituales, el resto es rotatorio, turistas muchos de ellos», señala esta pionera, que se muestra orgullosa y decidida, contenta de que le haya ido tan bien en su trayectoria.

«Estudié un año en el Hurtado de Mendoza antes de irme a San Sebastián, donde pasé tres años formándome con Luis Irízar. Aquello fue un antes y un después. Con él aprendí el respeto al cliente, al comensal y a la materia prima. El amor a la profesión y a trabajar en silencio, que la concentración es esencial para hacer profesionalmente nuestra labor».

Lola Marín trabajó con los mejores: Subijana, Arzak y Martín Berasategui y, tras un período de tiempo en Galicia, volvió a Granada, feliz por reencontrarse con «la extraordinaria herencia culinaria dejada por todos los pueblos que han pasado por Andalucía».

La apuesta de Damasqueros es por el producto de temporada y de cercanía, por la cocina de mercado. «Es el sueño de cualquier cocinero porque así cocinas lo que te da la gana. Por eso me siento tan afortunada». Eso le permite a Lola tener proveedores mayoritariamente fijos, lo que redunda en beneficio de ambas partes. «Eso sí: a veces me gusta ir al mercado. Y a la Casa de las Matanzas y a la de las Especias de la calle Puentezuelas, que es un lujo». Lola lo tiene claro: «en Granada hay excelentes productos, pero trabajo con el que más me intereses en cada momento, sin mirarle el carné de identidad. Lo que quiero es ofrecer el mejor producto de temporada, venga de donde venga. El sello de Damasqueros es su cocina, no tanto el producto. Tenemos una identidad propia y muy marcada. De hecho, cocino lo que a mí me gusta».

Así, en Damasqueros nunca faltan los frutos secos, la miel, el boniato, la calabaza o el requesón. Y las especias. «No podría cocinar sin especias», señala Lola. ¿Y de cara a los próximos meses? «Llega el turno de las alcachofas y las habas, por ejemplo». Entre las carnes, le gusta trabajar con las que necesitan mucha cocina: estofado y breseado. «Me gustan las carnes que piden trabajo, como el rabo de toro y la carrillera de ternera. O los cuellos de cordero. También me gusta trabajar el pescado frito: pescadilla de Motril o el cazón. Y los adobos. Soy una amante de los adobos, tanto en el pescado como en la carne o las verduras».

Lola Marín, en su calidad de mujer empresaria, se muestra como firme defensora de cumplir el convenio. «En la hostelería tenemos vida», señala. Y nos da una fórmula para cumplir horarios: «ser buenos profesionales, trabajar callados y concentrados y tenerlo todo preparado antes del servicio. Y hacer las cosas muy rápido, siempre». De ahí que en su equipo haya poca rotación de personal. «El equipo es el pilar del negocio. Si la gente está contenta, la comida sale buena y el comensal disfruta más. Hay que generar buen ambiente». Otra cuestión: el futuro de nuestra gastronomía. «A Granada todavía le hace falta moverse más, poner en valor sus buenos restaurantes, que los hay, y seguir evolucionando». Además, reivindica la importancia de la autocrítica en el sector: «es la fórmula para mejorar y seguir creciendo».

Nos despedimos con una pregunta comprometida: ¿por qué hay tantos cocineros y tan pocas cocineras en este mundillo? «Por un lado, resulta muy difícil la conciliación familiar en el sector de la hostelería y afrontar la maternidad es muy complicado. Eso hace que las brigadas sean mayoritariamente masculinas, con todo lo que ello supone, lo que dificulta aún más la presencia de mujeres. Es la pescadilla que se muerde la cola», remata Lola Marín, una cocinera con las ideas claras y una impecable trayectoria profesional, todo un ejemplo a seguir.