José Miguel Magín, en la cocina del Saray, donde elaboran un menú exclusivo para unos cuarenta comensales. / E. T.

Magín, jefe de cocina del hotel Saray, desvela los secretos de su menú de esta Nochevieja

Lleva 25 fines de año a sus espaldas y nunca ha repetido un plato para este evento, en el que saca las mejores galas. Ese día no come: los nervios invaden al equipo. Y su forma de celebrar la entrada del año es peculiar

EDUARDO TÉBAR Granada

José Miguel, más conocido como Magín, cumplirá en febrero dos décadas como trabajador en el hotel Saray de Granada. Empezó antes, hace ya un cuarto de siglo, en la misma cadena empresarial, Hoteles Santos. Es un histórico de la casa. O mejor dicho, de la cocina. Pocas personas conocen mejor que este chef los entresijos de una cena de Nochevieja en esta ciudad. Cómo se prepara, qué espera el comensal, cómo suenan las campanadas en el trayecto al hogar. Para Magín es una cita marcada en rojo: en 25 años jamás ha repetido un plato para el 31 de diciembre.

Por más que se repitan las corrientes circulares año tras año, por mucho que la veteranía imprima seguridad ante la exigencia del evento, el jefe de cocina del Saray no puede evitar sentirse como quien se examina ante un tribunal ese día. «La Nochevieja es tal vez la noche más especial del año. En este menú siempre se sacan las mejores galas. Soy jefe de cocina desde hace 25 años y son, por tanto, 25 menús de Nochevieja los que tengo a mis espaldas. Esa noche salen a relucir los mejores ingredientes y las mejores elaboraciones», confiesa.

«Es un menú que se paga algo más caro de lo normal. Y por los gastos que tiene, porque los productos son más caros, porque el personal ese día es más caro, se utilizan ingredientes especiales», explica.

La Nochevieja del Saray suele acoger a unos doscientos comensales. Esta vez serán entre treinta y cuarenta personas, entre clientes del hotel y gente de Granada y alrededores. ¿El menú de 2020? «De primero, los bombones crocanti de foie con cremita de boletus y rebozuelos. De segundo, tacos de rape con risotto sarraceno y una salsa de almendra. Después, mango con tres texturas diferentes, porque siempre me gusta poner algo de nuestra tierra. Y de carne, un solomillo de ternera blanca con una corona de hojaldre, con tapanade de anchoas. De postre siempre hay que poner algo de chocolate», resume Magín. «En esta ocasión serán clientes más exclusivos y tendrán un trato más especial», puntualiza.

En condiciones normales, Magín lidera un equipo de doce profesionales. Esta Nochevieja, en cambio, se distribuirá las tareas con el segundo jefe de cocina y un jefe de partida. Lo que no varía, con o sin pandemia, es la zozobra de las horas previas. «Ese día no como: los nervios no me dejan», admite el chef. «Ya me lo he tomado como tradición. Cada Nochevieja, desayuno por la mañana y ya no como hasta las doce y cinco minutos de la noche».

Justo para las campanadas

Un ritual secreto, al margen del tintineo y el barullo de las uvas. El jefe de cocina del Saray llega a su casa, en Otura, cinco minutos antes de las campanadas. Con el tiempo justo, porque los cocineros salen un cuarto de hora antes de la medianoche. «Me tomo las uvas con la familia y después me suelo comer un bocadillo de atún con tomate y una copa de cava. Ya lo he tomado como una tradición. Eso sí, intento que el pan sea muy bueno, que el tomate sea muy bueno y que el atún sea muy bueno», revela.

Este año no habrá cotillón en el hotel Saray. Mientras la clientela prepara la ingesta de uvas y el listado de deseos para 2021, Magín recorrerá unos caminos vacíos y sin tráfico para reunirse con los suyos. «En esos momentos pienso en brindar por el Año Nuevo. Voy a escuchando la radio hasta que llego a casa. Hubo un año en el que no me dio tiempo. Me dieron las campanadas a la entrada del pueblo. Me ha ocurrido una vez en toda mi vida», recuerda.

Minutos antes de las doce, en el vestuario, se produce el rito. Como los equipos de fútbol: «Mientras nos cambiamos y nos vestimos, nos damos un abrazo y deseamos que empiece el Año Nuevo lo mejor posible». Durante la faena, nada de videollamadas o 'whatsapps' furtivos a los seres queridos: «No hay nada de eso. Lo que queremos es terminar rápido para reunirnos cuanto antes con nuestra familia y llegar a casa para las campanadas». La prioridad, que todo salga bien en el salón Qubba, el selecto gastrobar del Saray.

Magín apunta que «hay muy buena gente dentro de la hostelería en Granada» y recalca que el sector está unido. También ilusionado con las vacunas: «Los comentarios ahora son más positivos; se respira otro ambiente. Todos somos un poco más optimistas».

En la cocina del Saray suelen sonar canciones de Los Chichos. Tendrán un recuerdo para el compañero que habitualmente las pone. «Ya he soltado alguna lágrima durante la pandemia», reconoce. Así es: empezarán a las diez y media de la mañana, se tomarán un café a las siete de la tarde y luego regresarán como cenicientas.