Marcos y Álvaro son unos salseros

Los chefs Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Arriaga, descubren los secretos de las mejores salsas, perfectas para acompañar pescados, carnes y verduras

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

En ocasiones, Álvaro, una buena salsa es parte esencial de un plato, tanto para aderezar, potenciar matices, o también para aportar sabor. Así que esta semana salseamos. Una gran forma es hacerlo con una de las grandes salsas de nuestra cocina. Se trata de la romesco, salsa típica de Cataluña, concretamente de Tarragona.

Como ocurre con los platos tradicionales de cada región, hay tantas versiones como cocineros, pero las diferencias son mínimas. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas, que se cultivan en la tierra originaria del romesco. Otras veces se añade más aceite si se busca un resultado más suave. Si es al contrario, y se quiere una salsa más espesa, se añade pan frito.

Y aquí aparecen también los carquinyolis, que no es más que una galleta tradicional muy crujiente que contiene almendras de la Tarragona, provincia de donde es originaria también la salsa Romescu. Queda el toque personal. Para eso tenemos el ajo, la guindilla o el pimentón, con los que se adereza la salsa al gusto personal.

Salsa Romescu, siempre una buena idea en la mesa.

Salsa Romescu

–Tomates y ajos, asados preferiblemente en horno de leña. Si se prepara en casa, horno eléctrico o de gas.

–Pan. En unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freír. En ambos casos se maja junto con el ajo.

–Un majado de almendras y avellanas tostadas.

–Unos pimientos rojos secos. Los originales se llaman cuerno de cabra, que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan. En su defecto se usan ñoras.

–Aliño: romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

La salsa Romesco ofrece un ligero sabor picante (no es obligatorio) y acompaña a los grandes productos de la buena mesa, tales como carnes, verduras y pescados. Por supuesto, es una gran compañera de los calçots. Aunque aquí tenemos drama, porque los puristas porfían que los calçots deben ser acompañados por la salsa Salvitxada, que se compone con más tomate asado y menos ñoras.

Álvaro, poco más tengo que decir sobre esta salsa ya que es muy conocida. Mi propuesta para esta semana se basa en elaborar unas cebollitas asadas, acompañadas de bacalao y nuestra salsa Romesco. ¿Qué te parece?

La propuesta con salsa Romescu que nos trae Marcos Pedraza.

Cebollitas asadas, bacalao y salsa Romesco

–8 unidades de cebollitas

–1 lomo de bacalao desalado

–1 diente de ajo

–1 guindilla

Para la salsa romesco:

–6 ñoras secas y 2 tomate asados

–2 dientes de ajo asados

–1 puñado de almendras tostadas

–1 puñado de avellanas tostadas

–1 rebanada de pan frito

–Agua, vinagre, aceite de oliva y sal

–1 trozo de guindilla

Elaboración

Cortar el lomo de bacalao en finas láminas y extender en un recipiente. Freír hasta dorar levemente el ajo y la guindilla y añadir a las láminas de bacalao, dejar macerar al menos dos horas. Para la salsa romesco. Introducir la carne de las ñoras en un vaso batidor. Añade las almendras y las avellanas picadas, el trozo de guindilla y el tomate pelado y troceado. Añadir un chorrito de aceite y agregar los dientes de ajo y el pan.

Tritura con la batidora eléctrica y aliñar con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Remueve. Asar la cebolla con su piel en el horno a 180ºC durante una hora, pelar y cortar. Para el montaje, disponer una lámina de bacalao, añadir las cebollas asadas ya cortadas previamente y aderezar con unos puntos de salsa Romesco.

Las salsas y las personas

¿Qué es una salsa? A parte de un baile... Si busco en el diccionario de la RAE: Del lat. salsa 'salada'. 1. f. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida y que todos lo entendemos en una textura líquida. Más o menos líquida pero principalmente líquida». Las salsas son como las personas. Las hay españolas, italianas, mexicanas, chinas, gringas o japonesas. Es la parte más internacional de una receta.

Una vinagreta de un aliño de una ensalada es una salsa, la mahonesa también es una salsa, la famosa y casi olvidada holandesa es una salsa. Hay miles y miles de salsas. Ha habido grandes salsas que desgraciadamente ya apenas se van viendo, parece que se quedan en el baúl de los recuerdos. Hoy en día se recurre a productos de cuarta y quinta gama. Es decir productos casi listos y terminados para poder usar o directamente o calentar. La elaboración de una salsa es tan importante como la elaboración del producto, ya sea pescado, carne o verdura.

La salsa le puede hacer sumar o restar al plato o receta en cuestión. En el restaurante por ejemplo, nos tomamos muy en serio la elaboración de las salsa. Hay salsas que nacen a partir de una infusión. Hay salsas que nacen derritiendo una grasa; como la de la vaca, para posteriormente emulsionarla. Hay salsas que previamente tenemos que gelificarlas para luego triturar y así obtener la densidad o consistencia deseada, o hay salsas que elaboramos en el horno durante unas cuantas horas, como puede ser la salsa o néctar de cebolla roja. Como ves, a la salsas les damos el valor y la importancia que les corresponden, que es mucha.

Diversos tipos de salsa que propone Álvaro Arriaga.

Uno de los problemas que la mayoría de la gente se encuentra en casa a la hora de cocinar un trozo de carne, ya sea a la brasa o a la plancha, o simplemente asada en el horno, es la salsa. Varias personas cercanas en amistad, muchas veces me solicitan una salsa para la carne. Pero la gente huye de las natas. Ya no quieren ni ver casi las salsas densas que se elaboraban con nata, como la famosa salsa de queso roquefort, o la salsa a la pimienta (del color que sea). La salsa ha de ser tan rica y delicada como el producto, con las calorías y composición de grasas las justas y haciendo un perfecto matrimonio con aquello que se vaya a cocinar.

Muchas veces nos han preguntado cómo hacemos el jugo de carne, esa salsa de color tostado que utilizamos para enriquecer otros platos, ya sean carnes, verduras, setas… Lo que hacemos es utilizar todos los recortes que tenemos al limpiar y preparar la carne de ternera (por ejemplo, los recortes de solomillos, entrecots, carrilleras y demás).

Entonces, al carnicero de confianza, le pides huesos troceados y recortes que os pueda regalar o vender. Lo primero que hacemos es tostar bien esos recortes de ternera en el horno. No es necesario apartar la grasa, porque también da sabor, y si se desea, puede eliminarse más tarde, una vez enfriado el jugo.

Mientras, en una cazuela, ponemos verdura a pochar: cebolla, zanahoria, puerro. Una vez que estén pochadas las verduras, añadimos los recortes de carne muy bien tostados previamente en el horno, tomate rojo muy maduro troceado, rehogamos todo y añadimos el vino tinto, dejamos reducir hasta que quede un tercio aproximadamente del vino, entonces incorporamos el agua y dejamos hervir todo el conjunto con un hervor muy suave, casi a un borbotón. Lo mejor, el tiempo de hervor. Vamos a darle 24 horas.

No hace falta que sean seguidas, pero es el tiempo necesario para poder extraer un buen jugo de carne. Podemos parar la cocción si no estamos en casa o estamos durmiendo y luego volver a ponerla a cocer. Pasado el tiempo, colamos, nada de triturar las verduras, solo colar.Dejar enfriar en el frigorífico y una vez frío, la grasa se habrá quedado en la superficie de la salsa y estará solidificada, es el mejor momento para retirarla.

Una vez listo el jugo de carne, lo podemos congelar perfectamente, ya sea en botes herméticos o en bolsas de vacío. Para casa recomiendo poner en cubiteras de plástico tipo bolsa, de esta manera sacaremos el jugo de carne necesario cuando lo necesitemos. Una vez tengamos hecho el jugo de carne, se nos abre un infinito mundo de posibilidades, ya que podremos elaborar la famosa salsa al Oporto, la salsa Bordalesa o la salsa de Pedro Ximénez. ÑamÑam