JESÚS LENS

Un menú trufado de sabor en Granada

El Asador Contrapunto celebra una semana gastronómica dedicada a la trufa, que está en su mejor momento

JESÚS LENS

Si al petróleo se le conoce popularmente como oro negro, a la tuber melanosporum, nombre científico de la trufa negra, se la denomina como el 'diamante negro de la cocina', por su aspecto y, sobre todo, por su valor. Gastronómico… y económico.

Entre el 11 y el 16 de febrero, el granadino Asador Contrapunto, situado en el corazón de la Gran Vía, celebra la Semana Gastronómica de la Trufa, dedicada a un producto poco habitual en nuestro entorno.

La propuesta de Contrapunto resulta muy novedosa y diferente: incluir la trufa en tres platos cuya base principal es muy granadina, de forma que se combine la gastronomía de la tierra con un elemento que viene de fuera. Granadinizar la trufa, o sea. Incluir un ingrediente extraño, casi exótico, en platos granadinos y muy granadinos.

El menú preparado por el equipo del Asador Contrapunto comienza con un aperitivo para abrir boca, seguido de un plato de tagliatelle con crema de chalota, queso montefrieño y trufa negra. Se trata de una creación muy delicada que invita a hundir la nariz para deleitarse con el aroma de la trufa. Al probar, la crema de chalota, reducida a puré tras cerca de doce horas de cocción ininterrumpida, aporta toda su textura a una pasta muy suave, con la que la trufa marida extraordinariamente bien. El toque granadino lo pone el queso de Montefrío, uno de los más reputados de la provincia.

Este primer plato lo degustamos acompañado de una de las Numeradas de Cervezas Alhambra. En este caso, la Amontillada. Y es que las cervezas gastronómicas cada vez ocupan un papel más importante en los maridajes culinarios.

La corvina es la protagonista de la segunda entrega del menú. El pescado del día de la lonja de Motril y las exquisitas alcachofas de nuestra Vega, ahora de plena temporada, se acompañan de trufa negra. El plato viene acompañado de un Albariño muy frío, como corresponde. Resulta excelente, un bocado en el que la calidad del producto se ve reforzada por el intenso sabor de la trufa.

El color de la variedad de trufa que estamos degustando es tirando a negro. Negruzco. Su forma es irregular, asemejándose a un trozo de carbón. De piel fina, la trufa suele venir recubierta de verrugas. Y es que estética, lo que se dice estética, la trufa no es. O sí. Dependiendo de los cánones de belleza de cada cual: para un buen cocinero, la trufa es bella, por más que sea un hongo producido por árboles como los castaños, los nogales, los robles o las encinas.

Su cuerpo es carnoso y compacto y su aroma resulta intenso y picante, de sabor agradable, ligeramente amargo. Estamos en plena temporada de recolecta de la trufa, que comenzó a final de otoño y se prolonga a lo largo del invierno. Un año trufero que está resultando bueno. En la media. Lo que repercute en el precio del producto.

Llega el turno de la presa ibérica asada, uno de los puntos fuertes de Contrapunto, donde las carnes se asan en una parrilla de carbón a fuego fuerte. Vivo. Ardiente. Unos 25 kilos de carbón diarios gastan en Contrapunto, donde el respeto a las carnes es máximo.

En este caso, y acompañada de Hito 2018, un Ribera del Duero con mucho cuerpo; la presa viene con aligot montefrieño trufado. Un plato sólido y contundente, muy sabroso, al que el queso le aporta matices muy interesantes.

El postre es un bizcocho de boniato con sopa de yogurt y helado de nata, acompañado de otra de las Numeradas de Cervezas Alhambra: la Pedro Ximénez, excelente para disfrutar con platos dulces como éste.

Proveniente de Soria, la mayor tierra trufera de España, este producto tiene gran predicamento en cocina desde tiempos inmemoriales, que los egipcios ya la conocían y utilizaban. Extraña, difícil de encontrar y poco habitual por estos lares, el Asador Contrapunto ofrece un menú degustación diseñado por el cocinero de la casa, Javi Domínguez, de 65 euros, bebidas aparte.

Para los interesados en probar la trufa que, sin embargo, no quieran tomar el menú completo, todos los platos se pueden disfrutar a modo de ración, incluidos en la carta del restaurante. Una ocasión extraordinaria para disfrutar en el centro de Granada de la trufa, uno de los productos más selectos de nuestra gastronomía.