Antonio Martínez | Restaurante Ruta del Azafrán

«El panorama gastronómico de Granada es difícil, pero lleno de posibilidades»

Antonio Martínez, cocinero de un restaurante con vistas privilegiadas a la Alhambra./Ramón L. Pérez
Antonio Martínez, cocinero de un restaurante con vistas privilegiadas a la Alhambra. / Ramón L. Pérez

Antonio Martínez es feliz cocinando. Lo hace en Ruta del Azafrán, uno de los restaurantes con mejores vistas de Granada

TATIANA MERINOGranada

Al pie de la Alhambra, en pleno Paseo de los Tristes, uno de los más bonitos del mundo; abre sus puertas Ruta del Azafrán, el restaurante del que Antonio Martínez es jefe de cocina desde hace dos años y medio. Por su privilegiado enclave, es lugar de paso obligatorio para turistas y viajeros, pero también es un establecimiento frecuentado por los propios granadinos. En su carta, de corte mediterráneo e internacional, hay opciones para todos los gustos. Cabe señalar, por ejemplo, la pastela moruna, uno de los platos que más y mejor representan la gastronomía de un restaurante que evoca la pasión por el viaje, la aventura y el descubrimiento de nuevos sabores y, también, reelaboración de los platos tradicionales de la tierra.

–¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

–Nadie, fue una decisión mía, fue casualidad.

–¿Cómo define su estilo de cocina?

–Cocina mediterránea, internacional.

–¿Cuál es su trayectoria?

–Mi trayectoria es amplia. Llevo treinta años en la cocina, pasando por diferentes establecimientos de España, como Gerona, Barcelona, Canarias, País Vasco o la propia Granada.

–De los lugares donde ha trabajado, ¿cuáles le han marcado más y por qué?

–De todos sacas algo diferente, no hay ninguno especial.

–¿En qué ha basado la carta de La ruta del azafrán?

–La carta está basada en el público que recibimos, un porcentaje muy amplio es de fuera de España y, por lo tanto, tenemos una cocina internacional.

–¿Qué papel desempeña en el restaurante y desde cuándo lo viene ejerciendo?

–Ejerzo de jefe de cocina desde hace 25 años y, en Ruta del Azafrán, desde hace dos años y medio.

–¿Cuál ha sido hasta ahora su mayor reto?

–Montar un restaurante propio.

–¿Cuál es su plato más emblemático?

–No tengo ninguno en especial.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Los dados de foie y manzana caramelizada con miel de trufa.

–¿Una receta que identifique su cocina?

–Alcachofas confitadas con langostinos y salsa de almendras.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–Verdura y pescado.

–¿Qué productos de Granada considera fundamentales?

–El aguacate.

–¿Qué cualidades deben reunir los miembros de su equipo?

–El amor a la cocina, que disfruten cocinado.

–¿Qué hace de la ruta del azafrán un restaurante diferente?

–Su entorno, ya que está situado enfrente de la Alhambra, en el Paseo de los Tristes.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–A los grandes que han hecho que la cocina se dignifique.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

–Difícil, pero con muchas posibilidades.

–¿Recibe Granada turistas gastronómicos?

–Creo que no demasiados: los turistas buscan las tapas con la bebida.

–¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

–Los postres, y sobre todo, el chocolate.

–¿Cuál será su siguiente cambio de carta?

–Tenemos una carta fija y cambio platos en las sugerencias, que se modifican periódicamente.

–¿Cómo ve el futuro de la profesión?

–El futuro en la profesión es bueno. Cada vez hay más negocios y, por lo tanto, se van a necesitar más cocineros.

–¿Es realmente más saludable la cocina actual?

–En los restaurante es igual que antes. Donde sí ha cambiado es en las casas: cada vez se cocina menos y se utiliza más precocinado.

–¿Qué es lo que más le gusta cuando entra en cocina?

–Me gusta todo, es un sitio donde me encuentro bien, tanto en el trabajo como en mi casa, en la cocina disfruto.

–¿Hacia donde cree que va la tendencia gastronómica del futuro?

–Eso no se sabe. Yo creo que habrá dos vertientes: una, volver a lo tradicional. Otra, ir a la innovación. Las dos van paralelas y las dos se necesitan.

–¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

–Pastelero.

–¿A quién le gustaría dar de comer?

–Todos mis clientes son importantes. Lo que me importa es que se sientan bien en la mesa. No me importa el estatus social al que pertenezcan.

–¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–En estos momentos, los tengo todos cumplidos.

Lugar de nacimiento: Cogollos de Guadix Año de nacimiento: 1966 Un aperitivo: Jamón Plato preferido: Cazuela de fideos con costillas de cerdo y habitas tiernas Una especia: Tomillo Un aroma: Anís Un plato de infancia: El flan de huevo Un pescado: Calamares Una carne: Entrecot de ternera Un postre: Todos Un queso: Torta del Casar Para beber: Vino Una técnica: Confitar Estudió cocina: Reglada no, no reglada mucho Trayectoria: Mucha, tanto en Granada como fuera de Granada