«Hay un panorama realmente ilusionante en las cocinas de Granada»

–¿Por qué se hizo cocinero?

–No fue una decisión, tampoco un objetivo, tal vez un camino que sin darme cuenta me llevó hasta ahí. Siempre había tenido cierta facilidad con los temas culinarios, la verdad, y soy muy observador. Mi madre era una cocinera de sobresaliente y yo me empapé de todo lo que pude. Creo que, en cierto modo, este mundo hay que llevarlo dentro. ¡Quién sabe si quizás no es un hobby muy desarrollado! Lo cierto es que siempre he disfrutado de cocinar y en ello seguimos.

–¿Quién o qué ayudó a decidirse?

–Todos hemos pasado ese túnel de miedos y yo, después de muchos quebraderos, simplemente continué haciendo lo que me gustaba. Alguien me dijo que 'estaba cantao', pero yo no terminaba de verlo tan claro. Quizás era el miedo a lo que realmente es ser cocinero. Ese peso que lleva consigo tanto la palabra, como la profesión, pero qué maravilla. ¡Esto es para los valientes!.

–¿Cómo define su estilo culinario?

–Lo que mejor define mi camino es el mestizaje. He ido mezclando lo que la vida ponía ante mí; nuestra historia, nuestros sabores, nuestras técnicas con otros ingredientes, formas y aromas... No sé, viajando, variando y probando mundo. Soy hijo de padres conversos. Mis padres, tras casarse, se hicieron musulmanes y esto lo 'revolucionó' todo. Mi casa y, sobre todo, el entorno en el que he crecido, ha sido prácticamente una hospedería cultural tan diversa que es difícil de contar... lo de aquí y lo de allí, y eso que ninguna religión es de allí y todas son de aquí, según las quieras practicar… pero lo que intento explicar seguramente sea más sencillo si se degustase.

–¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–No sabría decir si la optimización de los procesos productivos o quizás la intuición, el añadir ingredientes sin miedo a romper una receta catalogada.

–De los lugares donde ha trabajado ¿cuáles le han marcado más?

–Quizás Vitola, en Granada, porque fue mi verdadero comienzo y donde aprendí a quedarme a solas con una cocina. Además de muchas otras cosas también conocí a mi primera familia laboral, a la que llevo conmigo con mucho cariño, pero donde más pude poner en práctica el ingenio y la versatilidad quizá fue en Comesa Catering, alimentando al cine: ir por diferentes zonas de España y hacer de comer desde un camión para tanta gente es una aventura diaria... ¡y a mí me encantan!

–¿Está bien planteada la forma actual de prácticas en cocina?

–En cierto modo sí: yo tuve suerte y pude aprender muchísimo. Pero está claro que todo dependerá de que aciertes con el lugar donde las vas a realizar. Habrá sitios en los que te puedas empapar al máximo de todo y otros donde, lamentablemente, los practicantes no pasan de liar croquetas, limpiar freidoras y pelar cebollas o patatas. Es cierto que es igual de importante que hacer un guiso, pero en cocinas donde hay mucho volumen de trabajo, la mano de obra aprendiz quita demasiado 'engorro' a los cocineros fijos. Yo intentaría inculcar motivación y principios, que ciertamente este mundo es duro y la televisión está haciendo una imagen que no es cierta del todo.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–Admiro a todos los que trabajan en este sector por vocación. Y es que, cuando entras a este ritmo de vida, entiendes que es digno de admiración. Hay veces, en esos días torcidos, cuando no ves el fin del servicio, que pienso que somos hasta masoquistas.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

–El potencial es tremendo, pero la hay un tapón gastronómico-cultural que nos tiene a todos muy 'capados' a la hora de poder crecer. Sin embargo, el potencial es indiscutible, ahí están Rafael Arroyo o Nicolás Sánchez, ambos en la selección española de cocina profesional y muy jóvenes. Es suficientemente significativo para que podamos imaginarnos lo que hay y lo que viene de camino: un panorama muy ilusionante en cuanto a nivel se refiere.

–¿Un restaurante donde le gusta ir y otro donde le gustaría ir?

–Por lo general, me encantan los clásicos de cada pueblo. En Salobreña me gusta mucho escaparme a El Molino. Y como objetivo próximo me he propuesto viajar ya de una vez al norte, a conocer la Meca culinaria de España, que tanto se habla de aquello y tanto viajar a otros lugares del mundo y aún desconozco lo que me brinda mi tierra.

–¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

–Cualquier comida me hace ensalivar. Como decía Sócrates, la mejor salsa es el hambre, aunque me encantan los arroces.

– ¿Cómo ve el futuro?

–Seguimos en pleno 'boom' gastronómico. Es una época en la que ser cocinero es lo más 'cool'. Tocará bajar un poco los aires. Ahora mismo hay una especie de presión añadida, una expectativa tan alta en lo gastronómico que parece que tienes que cumplir unos requisitos mínimos para poder estar aquí. No sé cómo vendrá el futuro, pero me gustaría volver un poco más a lo básico y tradicional. A conseguir eso de cocinar lo que marque cada temporada. Ahí es donde reside la salud. Nuestros padres y abuelos han tenido una media de edad que veremos a ver si nosotros llegamos. Gran parte de esto ha sido por la alimentación. A base del buen comer y la sencillez.

–¿Hacia dónde cree que va la tendencia gastronómica del futuro?

–A informatizar los procesos productivos, a imprimir comida, a enviar sabores por bluetooth, a comprimir menús del día en píldoras, etc. ¡Vete tú a saber, con la que está cayendo en el mundo y viendo como están las cabezas! Hay que prepararse y abrir la mente para lo que viene o pudiera venir. A mí me gustaría detenernos un poco y decir ¡Basta! Que todo esto que hacemos también tiene un impacto insostenible.