«Las pequeñas bodegas están ganando en calidad»

Miguel arranca el servicio del mediodía en la taberna sirviendo una copa de vino tinto para unos amigos./Tatiana Merino
Miguel arranca el servicio del mediodía en la taberna sirviendo una copa de vino tinto para unos amigos. / Tatiana Merino

Un tabernero con alma granadina conquistado por el mundo del vino

TATIANA MERINO

Entre las tabernas de la capital suena con fuerza Malvasía, y es que tras ella un apasionado del vino atiende expresando su amor por los vinos y la historia de sus productos.

-¿Cómo llegó a esta profesión?

-Empecé en el año 90 en el camping motel Sierra Nevada de camarero. Después mi carrera ha estado ligada siempre a diferentes hoteles dentro y fuera de la península. Hasta el año 2007, que monté mi primer bar, La Tita Paca. En 2015, comencé una etapa mucho más centrada en el vino, fui adentrándome y profesionalizándome en un mundo que me atrapó al instante. Fue cuando abrí Malvasía.

-¿Cómo ha sido su formación?

-He sido más bien autodidacta. He aprendido con la práctica hasta que conocí a Pepe Gutiérrez, que ha sido quién más me ha enseñado del mundo del vino.

-¿Su referente profesional?

-Tanto Pepe Gutiérrez como Juan Carlos, de La Brujidera. Son grandes profesionales. Humildes, sencillos y muy sabios.

-¿Cómo se convive en una zona de éxito tabernero?

-Creo que si seguimos la línea de apostar por la calidad, el buen trato y precios maleables, seguiremos con el auge de la zona. Cuando llegas a una zona con lugares emblemáticos es más difícil ir haciendo tu propia clientela, pero poco a poco van conociéndote y se ha generado un clima genial para todos. Hay muy buen rollo.

-¿A qué compañero de profesión admira?

-La camarilla que se ha generado junto a la figura de Pepe Gutiérrez hemos hecho muy buenas migas entorno al vino. Jugamos a intentar aprender aunque sea durante nuestro propio ocio.

-¿Qué cualidades debe tener un buen camarero?

-Lo más importante es ser atento y con modales serviciales. Hay que decir 'hola, buenos días, buenas tardes'. Acompañar al cliente para que se sienta en casa y después llega lo demás. Hay que trabajar con el cliente desde que entra por la puerta, entre otras cosas porque ganas tiempo desde el principio. Al saludar el cliente sabe que ya lo has visto, si además lo has acomodado, ya está mejor y no hay nadie en tensión, pensando que no le has visto. Es muy importante el recibimiento que das. Marca el inicio de la experiencia.

-¿Qué vino sería usted?

-Últimamente me estoy refinando algo más -comenta entre risas- Los pinot noir ahora ya me gustan. Me gustan mucho los prieto picudo, una variedad autóctona de León, también la petit verdot.

-¿Cómo ve la sala granadina?

-Deficiente, especialmente cuanto más grande es el sitio. Pasa incluso en las tiendas: cuanto más grande, más despersonalizado es todo. En hostelería aún nos queda mucho, en algunos sitios incluso encuentras altanería, un sin sentido en un sector que se dedica a servir al público.

-¿Cree que acabaran perdiéndose las tabernas?

-No, por suerte aquí hay solera. Aún quedan muchos que entienden el alma de las tabernas, el trato familiar, etc. La gente joven lo entiende y lo siente. Y en formación ni te cuento, la cantera viene amando la profesión con una preparación magnífica... hay mucha vida aún.

-¿Cómo vivió el cierre de la histórica taberna Espadafor?

-Con verdadera tristeza.

-¿Qué hace a Malvasía única?

-Apuesto por la variedad, la calidad en la cocina y el buen trato. Intento trabajar con variedades diferentes más allá de las denominaciones de origen. Por copas podemos tener unos veintitantos vinos de copeo en tintos y otros tantos blancos. Somos de poner en valor las variedades de uvas y dar a conocer un poquito el mundo del vino en el cliente.

-¿Hay entonces una parte formativa cara a los clientes?

-Sí, es inevitable. Esta profesión me gusta y al final intentas transmitir lo que hay tras el producto, creo que es más enriquecedor para todos. Es cierto que no siempre hay que extenderse,pero con algo más de historia se pone en valor el producto. Lo hago igual con todos los productos que tengo, como con los quesos artesanos de Granja Las Maravillas, que son de Granada y aún ahí quién no los conoce.

-¿Qué opina de los vinos granadinos?

-Están ganando en calidad, especialmente las bodegas pequeñas. En la grandes el problema es la gestión. Se están haciendo cosas buenas, pero siempre estamos comiendo pan duro.