Francisco sirve uno de los pedidos en el mostrador. / Ramón L. Pérez

Con nombre propio

«Presentarme como cocinero y carnicero cambió mi vida»

Es el alma máter de Picnic, una de las primeras cocinas de Granada en ofrecer comida para llevar con recetas caseras

Tatiana Merino
TATIANA MERINO Granada

Francisco nació en Barcelona, más concretamente en la Costa Brava, pero sus padres, granadinos de pro, regresaron tan pronto como fue posible a su tierra natal. Desde niño ayudó con pequeños trabajos para traer dinero a casa, repartiendo periódicos y enseñando a leer. Fue monaguillo, botones, repartidor, aprendiz de cocina... Ya en tierras granadinas, con 16 años, encontró a quien considera su maestro, don Alejandro García, un carnicero de reconocida reputación que por entonces tenía su despacho de carne en la plaza San Pantaleona. Junto a él aprendió el arte del corte, la importancia de los cuchillos o la trascendencia del despiece. «Alejandro García me enseñó a ser un profesional de la carne». Cinco años después partió para hacer el servicio militar.

Allí se presentó como carnicero y cocinero especialista en carne, lo que le otorgó la posibilidad de optar al puesto de jefe de cocina. «Lo cierto es que la mayoría de los que estaban allí sabían más que yo de cocina, que no de carne», explica Francisco, mientras continúa recordando: « me los gané trabajando junto a ellos a diario, sin importarme el rango, enseñándoles lo que yo sabía de carne. Por aquellos años, los animales llegaban enteros; había que saber despiezarlos. Y ahí es donde yo me lucía. A cambio ellos me enseñaron muchísimo de cocina, y yo los recompensaba con descansos. Hice grandes amigos, fue donde me hice realmente cocinero y me cambió la vida».

Algunos de los platos de la vitrina que a diario exponen los platos que se cocinan por la mañana. (Arriba) Francisco comprueba como las albondigas se van haciendo a su ritmo. / Ramón L. Pérez

Al regresar a Granada, montó su primera carnicería. Y continuó siendo un profesional de la carne hasta que en el año 1999, un complicado corte en la muñeca le impidió continuar ejerciendo su profesión. Fue entonces cuando junto a su mujer, Isabel, quien ya le acompañaba en el negocio cárnico, decide reinventarse. Sus conocimientos como cocinero, nunca olvidados, pues a quien le gusta la cocina, le gusta siempre; le sirvieron para reconvertir su carnicería en una cocina. En ella decidió ofrecer platos caseros para llevar a casa. Una idea que siempre tuvo Francisco en la cabeza y que, por motivos del destino, se materializó por causa de fuerza mayor. La filosofía que ha mantenido es la clave de su éxito: comida casera. Todas las elaboraciones se hacen en su cocina.

Es trabajador incansable y su sinceridad le honra. «En el confinamiento, un compañero al que admiro y respeto, Antonio, de Asador de Castilla, probó uno de mis platos. Su conclusión fue: la comida está rica pero las patatas congeladas estropean el plato. Le agradecí la crítica, sé bien que la hizo para ayudar. Desde entonces, las patatas las compramos en el mercado, las pelamos y freímos a diario».

Así es Francisco, un carnicero y cocinero humilde, que ha sabido reinventarse. Un hombre que defiende a diario 30 primeros platos a elegir de un menú elaborado a fuego lento. De sus cuatro hijos, dos se han quedado ayudando en el negocio familiar, aunque todos han pasado por él, para aprender y entender lo que significaba para Francisco su empresa, el sacrificio y el trabajo. En tiempos de confinamiento, ha llegado de nuevo el cambio y han añadido el reparto a domicilio, el apoyo web y las medidas necesarias para la correcta higienización. Pero saldrá de nuevo vencedor como en tantas ocasiones, pues es hombre 'camaleónico'. Ahora comienza tímidamente su retirada. Su cuñada Mari Carmen será quien tomará el relevo en cocina, pues es quien más tiempo lleva junto a él. Aunque, como buen amante de su trabajo, se resiste; tras toda una vida dedicado a la carne y sus elaboraciones.