«La popularidad del sector ha fomentado la cultura gastronómica global»

En el patio interior rodeado de columnas centenarias se encuentra el salón principal de 4U con el chef JosÉ Leyva al frente./T. M.
En el patio interior rodeado de columnas centenarias se encuentra el salón principal de 4U con el chef JosÉ Leyva al frente. / T. M.

El jefe de cocina del nuevo 'hostel' del Realejo reaparece en el candelero con una fresca propuesta cosmopolita

TATIANA MERINO

El Realejo presume estos días de albergar un nuevo 'hostel', en el que su recién estrenada cocina queda a cargo de uno de los cocineros de mayor prestigio del elenco granadino, José Leyva Espadafor. Tras diez años liderando su propio proyecto se enfrenta ahora a un nuevo reto.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-La afición me viene de mi tía Rosario. Gracias a ella he estado unido a la cocina desde muy pequeño, recuerdo desde muy niños a mi hermano y a mí preparando cosillas en cocina. Estudié en un buen colegio, donde la opción de ser cocinero no era a priori la mejor elección. Ahora estamos viviendo una etapa en cocina fantástica, pero cuando yo empecé a ser cocinero era algo casi denigrante, un oficio de segunda. No fue fácil dar el paso y alzar la voz pero al final logré entrar en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza.

-¿Cuáles son sus mejores recuerdos de la escuela?

-Fue una época buena, hice muchas pellas y lo disfruté mucho pero también aprendimos. Coincidí con grandes compañeros como Jorge Matas, David Reyes, Javier Feixas, cocineros que hoy día lideran grandes cocinas.

-¿Cuál ha sido su trayectoria?

-Mientras estudiaba en la escuela estuve trabajando en el hotel San Gabriel por las tardes, allí aprendí muchísimo. Después me marché a Suiza un verano. Al terminar la escuela me fui con Martín Berasategui, me quedé un par de años como jefe de partida y fue una experiencia muy enriquecedora. Martín me mando con Santi Santamaría y fue sin duda otro de los grandes momentos de mi carrera. Tras aquello, me fui a Barcelona, a Peratallada, a Valencia, regresé a Cataluña con Jean Paul Vinay y de ahí me fui a Nueva York. Tras más de 10 años, necesitaba bajar un poco el ritmo y volver a sentir mi tierra, recorrer mis calles, y así en 2005 abrí Paladar junto con mi hermano. Fue una etapa preciosa que me permitió trabajar con mi hermano.

-De los lugares donde ha trabajado, ¿cuál es el que más le ha marcado?

-Seguramente lo que más me cambió fue San Sebastián. Allí conocí un ambiente con visión global en torno a la gastronomía.

¿Qué es lo que más le gusta de la cocina?

-Jugar con los productos de temporada. En cocina siempre hay cosas nuevas y elementos que ofrecen mucha variedad, pero cuando te adentras en los productos de temporada exploras nuevos sabores continuamente.

-¿Qué retos le esperan en esta nueva andadura?

-Me gustaría conseguir ser referente de buena cocina, con cabida para todos.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-El arroz, me encanta hacerlo y siempre me lo han alabado mucho.

-¿En qué ha basado su carta?

-En cocina mediterránea con producto local.

-¿Un producto fetiche?

-El aceite de oliva virgen extra.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-José Miguel Magín, Raúl Sierra y Antonio Lorenzo son grandes cocineros que aleccionan a base de humildad.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Creo que se está potenciando la cultura gastronómica con los programas televisivos y la popularidad que rodea al sector. Pero en nuestra tierra seguimos anclados en ciertas costumbres clásicas que impiden la evolución de la cocina granadina, somos más atrevidos y permisivos cuando salimos fuera que cuando estamos en Granada.

-¿Un restaurante donde le gusta comer y otro donde le gustaría comer?

-Me encanta ir a Taberna Belmonte, y tengo pendiente visitar La Seda.

-¿Qué marcan las nuevas tendencias?

-Menos innovación y más producto, más cocina de siempre, tradicional y de sabor, y sigue la tendencia a potenciar los sabores y el ingrediente local.

Más datos

Lugar de nacimiento: Pinos Puente, Granada.

Año de nacimiento: 1975.

Un aperitivo: Gilda.

Un plato preferido: Albóndigas de bacalao de mi madre.

Una especia: Canela.

Una técnica: Cocción a baja temperatura.

Una hortaliza: Remolacha.

Una fruta: Nectarina.

Un aroma: Vainilla.

Un plato de infancia: Tortilla de patatas.

Un pescado: Rodaballo a la parrilla.

Una carne: Cerdo ibérico.

Un postre: Tarta de Fernan.

Un queso: La vieja Buchaca.

Para beber: Champagne.

Un camarero al que admire: Silvia Álvarez.

Un cocinero referente: Arzak.

Un truco: Añadir sal Maldon a los postres que lleven chocolate negro para aportar un toque divertido al dulce.

Una afición: Hacer deporte.