«La popularidad del sector ha fomentado la cultura gastronómica global»

El Realejo presume estos días de albergar un nuevo 'hostel', en el que su recién estrenada cocina queda a cargo de uno de los cocineros de mayor prestigio del elenco granadino, José Leyva Espadafor. Tras diez años liderando su propio proyecto se enfrenta ahora a un nuevo reto.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-La afición me viene de mi tía Rosario. Gracias a ella he estado unido a la cocina desde muy pequeño, recuerdo desde muy niños a mi hermano y a mí preparando cosillas en cocina. Estudié en un buen colegio, donde la opción de ser cocinero no era a priori la mejor elección. Ahora estamos viviendo una etapa en cocina fantástica, pero cuando yo empecé a ser cocinero era algo casi denigrante, un oficio de segunda. No fue fácil dar el paso y alzar la voz pero al final logré entrar en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza.

-¿Cuáles son sus mejores recuerdos de la escuela?

-Fue una época buena, hice muchas pellas y lo disfruté mucho pero también aprendimos. Coincidí con grandes compañeros como Jorge Matas, David Reyes, Javier Feixas, cocineros que hoy día lideran grandes cocinas.

-¿Cuál ha sido su trayectoria?

-Mientras estudiaba en la escuela estuve trabajando en el hotel San Gabriel por las tardes, allí aprendí muchísimo. Después me marché a Suiza un verano. Al terminar la escuela me fui con Martín Berasategui, me quedé un par de años como jefe de partida y fue una experiencia muy enriquecedora. Martín me mando con Santi Santamaría y fue sin duda otro de los grandes momentos de mi carrera. Tras aquello, me fui a Barcelona, a Peratallada, a Valencia, regresé a Cataluña con Jean Paul Vinay y de ahí me fui a Nueva York. Tras más de 10 años, necesitaba bajar un poco el ritmo y volver a sentir mi tierra, recorrer mis calles, y así en 2005 abrí Paladar junto con mi hermano. Fue una etapa preciosa que me permitió trabajar con mi hermano.

-De los lugares donde ha trabajado, ¿cuál es el que más le ha marcado?

-Seguramente lo que más me cambió fue San Sebastián. Allí conocí un ambiente con visión global en torno a la gastronomía.

¿Qué es lo que más le gusta de la cocina?

-Jugar con los productos de temporada. En cocina siempre hay cosas nuevas y elementos que ofrecen mucha variedad, pero cuando te adentras en los productos de temporada exploras nuevos sabores continuamente.

-¿Qué retos le esperan en esta nueva andadura?

-Me gustaría conseguir ser referente de buena cocina, con cabida para todos.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-El arroz, me encanta hacerlo y siempre me lo han alabado mucho.

-¿En qué ha basado su carta?

-En cocina mediterránea con producto local.

-¿Un producto fetiche?

-El aceite de oliva virgen extra.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-José Miguel Magín, Raúl Sierra y Antonio Lorenzo son grandes cocineros que aleccionan a base de humildad.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Creo que se está potenciando la cultura gastronómica con los programas televisivos y la popularidad que rodea al sector. Pero en nuestra tierra seguimos anclados en ciertas costumbres clásicas que impiden la evolución de la cocina granadina, somos más atrevidos y permisivos cuando salimos fuera que cuando estamos en Granada.

-¿Un restaurante donde le gusta comer y otro donde le gustaría comer?

-Me encanta ir a Taberna Belmonte, y tengo pendiente visitar La Seda.

-¿Qué marcan las nuevas tendencias?

-Menos innovación y más producto, más cocina de siempre, tradicional y de sabor, y sigue la tendencia a potenciar los sabores y el ingrediente local.