Rafael García, cocinero del Hotel Andalucía Center: «Para ganar visibilidad hace falta relacionarse más con el mundo exterior»

García, tras la cristalera del hotel Andalucía Center./RAMÓN L. PÉREZ
García, tras la cristalera del hotel Andalucía Center. / RAMÓN L. PÉREZ

Conocedor de lo que se cuece en torno a la alta gastronomía, muestra una visión crítica con ideas renovadoras para la ciudad

TATIANA MERINOGranada

El nuevo cocinero del Hotel Andalucía Center llega cargado de nuevas propuestas gastronómicas. Con la experiencia de haber trabajado durante años con cocineros de la talla del triestrellado Dani García o Simón Padilla, regresa a su ciudad con idea de ofrecer su saber culinario y su creatividad a la ciudad.

–¿Por qué se hizo cocinero?

–Empecé a trabajar con mi padre, jefe de cocina en la Cruz de Granada, Pinos Puente. Comencé como fregantín, pero me gustó y me matriculé en la escuela Hurtado de Mendoza para hacer el grado superior.

–Se ha puesto el foco muchas veces en la preparación con la que salen los alumnos. ¿Cómo fue su experiencia?

–Ciertamente, el nivel con el que terminas no es el mejor. Faltan horas de prácticas y quizás otro enfoque, aunque creo que la competencia de esas directrices no las decide la escuela. Sea como sea, cuando entré a continuar mi formación en la escuela privada de La Cónsula en Málaga, entendí las múltiples carencias con las que finalizas. Fue en La Cónsula donde aprendí realmente a enfrentarme a una cocina profesional.

–¿Cómo llegó a las cocinas de Dani García?

–Pensando en optar a un puesto en Puente Romano, Simón Padilla, chef ejecutivo de la cadena, me mandó a uno de los hoteles que tienen en Tallin. Fue una experiencia difícil de olvidar, a los diez días de llegar se fue el equipo al completo y que me quedé a liderar la cocina. Sin hablar nada de ruso, conseguí salvar la situación. Creo que tras eso me gané su confianza y entré a trabajar en Puente Romano. Allí estuve cuatro años en los que recorrí todas las cocinas incluidas las dos de Dani.

–¿Qué diferencias hay entre la cocina de hotel y la gastronómica?

–La mayor diferencia es la rigidez normativa que existe en los hoteles, normalmente marcados por la cadena, con un presupuesto más bajo y muchos eventos. En el restaurante gastronómico el presupuesto es notablemente más alto, al igual que la flexibilidad creativa. Pero la calidad de vida está a años luz.

–Se presenta por primera vez al concurso de la tapa ¿Qué elaboración presenta?

–Hemos creado una crujiente farsa de cordero, haciendo honor a los productos granadinos, especialmente al cordero lojeño, con una espuma de queso RRR dándole un toque nazarí, una cocina que es nuestra herencia, con un pan de especias.

–¿Cómo ha visto Granada a su vuelta?

–La he visto mejor, en el panorama de cocineros es bueno ver la evolución que ha tenido. Se aprecia en la Asociación Cocineros Granadinos, por ejemplo.Saber que tenemos en la ciudad a dos miembros activos de la Selección Española de Cocina Profesional es muy bueno. Sin embargo, las limitaciones de muchas de sus cocinas son las que impone el comensal. La cocina de Ismael Delgado o la de Rafael Arroyo son cocinas que poco tienen que envidiar a muchos grandes cocineros.

–¿Cómo debe mejorar la visibilidad de la cocina granadina?

–Nos hace falta mayor contacto con los cocineros referentes. ¿Cuántos pupilos de cocineros con estrella tenemos en la ciudad? ¿Cuántos con vinculación o cercanía real con el entorno Michelin? Para que se nos vea hace falta relacionarnos más con el mundo exterior. La nueva generación tenemos que lanzarnos solos sin tanta ayuda de técnicos gastronómicos, sino la propia validez de los maestros nacionales. Necesitamos subir nuestro nivel gastronómico, somos una de las ciudades más visitadas de España y, sin embargo, los turistas llegan, ven la ciudad y por la noche se ponen sus mejores galas y se van a Málaga a pagar una cena en uno de sus mejores restaurantes.

En detalle, Rafael García, cocinero del Hotel Andalucía Center

Lugar de nacimiento: Marbella Año de nacimiento: 1987 Trayectoria: Carmen de Isabela, Hotel Abama, Puente Romano. Un aperitivo: Tartar de ternera Plato preferido: Salmorejo Una especia: Curry Una técnica: Un buen sofrito Una hortaliza: Cebolla Una Fruta: Aguacate Un aroma: Rehogar cebolla y ajo en mantequilla Un plato de infancia: Pechugas de pollo empanadas Una entrada: Consomé doble Un pescado: Rodaballo Una carne: Cordero Un postre: Arroz con leche Un queso: Cabra Para beber: Vino blanco semidulce Un camarero al que admire: Javier Delgado Un truco: Sacarle el máximo partido al socarra de cualquier comida incluso el sofrito, intentando llevarlo a su justa medida. Un buen fondo es otro buen secreto, la calidad en la materia prima para elaborar el fondo es la base del plato y no le damos la importancia que tiene Una afición: Los coches