«El servicio es lo que más valora un cliente; después, la cocina»

Jonathan prepara un buen tiraje de cerveza para combatir el calor de los comensales. /Alfredo Aguilar
Jonathan prepara un buen tiraje de cerveza para combatir el calor de los comensales. / Alfredo Aguilar

La sala del restaurante se define por su maître. En Cala, la profesionalidad, el protocolo y la cercanía son los pilares centrales de su estilo y filosofía

TATIANA MERINOGranada

Uno de los restaurantes que vive sus días dorados en las nuevas tendencias de nuestra capital y que disfruta de las amables críticas de los comensales, que concluyen almuerzos y cenas entusiasmados, es el recientemente inaugurado restaurante Cala. Capitaneando su sala se encuentra Jonathan, un profesional joven, con alma de camarero que mantiene una sala cercana, pero correcta y protocolaria, adaptada a las necesidades de cada cliente.

–¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Empecé en la hostelería compaginando mi antigua profesión, pero al cabo de un tiempo decidí dedicarme plenamente a esta sacrificada, pero gratificante profesión. Lo cierto es que cada vez me siento más motivado y con más ganas de seguir creciendo. Al final, como todo lo que apasiona, engancha.

–¿Dónde se formó?

–Mi formación ha estado centrada en la práctica y con mucha constancia. Gracias a los compañeros y a mi afán de superación he ido formándome de forma autodidacta en protocolo de sala y enología, en la cual no dejo de insistir, hay mucho camino por recorrer siempre. Es lo bueno de una profesión en constante evolución.

Jonathan Fernández

  1. Lugar de nacimiento: Granada
  2. Año de nacimiento: 1989
  3. Trayectoria laboral: Restaurante El Capricho, Restaurante El Cordobés, Mesón de la Bizcocha
  4. Un aperitivo: Vermú
  5. Una cerveza: Punta Este de Estrella Levante
  6. Un vino blanco: Señorío de Nevada
  7. Un vino tinto: Alión
  8. Cava o champagne: Champagne
  9. Una marca: Moët & Chandon
  10. Un vino dulce: Moscatel
  11. Un queso: Curado
  12. Una carne: Ternera pajuna de Granada
  13. Un pescado: Rodaballo
  14. Un postre: Tarta de queso
  15. Un café: Café con leche
  16. Una copa: Un buen gintonic
  17. Propinas (sí o no): Sí
  18. Un cocinero: Samuel Hernández

–¿Su mejor maestro o su referente profesional ?

–Miguel R. es una persona a la cual admiro mucho. Fue jefe de sala del restaurante del Hotel NH, siempre le vi gran sabiduría y profesionalidad. Me mostró mucho de lo que esta profesión requiere y demanda, fueron lecciones que no olvidaré jamás.

–¿Cómo define su estilo?

–Mi estilo se define por un protocolo moderno, con un trato cercano, pero correcto y siempre complaciente. Estamos para 'servir' felicidad a los que cruzan la puerta y se adentran en la sala.

–¿A qué compañero de profesión admira?

–Siento admiración por varios profesionales a los que guardo cariño y mucho respeto. Uno de ellos es el que hoy ejerce como mi 'capitán', Samuel Hernández. Día tras día, desde el primer momento que le conocí, ha mostrado su gran profesionalidad, y tengo la suerte de ver de cerca cómo el inquebrantable tesón que muestra a diario está consiguiendo los frutos que ha perseguido durante tantos años.

–¿Qué es lo más satisfactorio de su oficio?

–Para mí, sin duda, lo más satisfactorio es tener la capacidad de conexión con el comensal para intentar acertar en las recomendaciones, conseguir dibujar su mapa de gustos, y hacerle disfrutar en todo momento. A partir de ahí la gratitud en cada gesto es apreciable y realmente gratificante.

–¿Qué es lo que más valora un cliente?

–El servicio, siempre intentando tener el acercamiento justo con el comensal para que se sienta como en su casa. Servicial pero correcto. Sin duda la cocina es otro de los puntos clave. Los productos de calidad, la honradez y el disfrute de cada bocado son siempre algo casi inestimable cuando se consigue. El ambiente también juega un papel importante y el equilibrio entre calidad y precio, creo que es otro de los elementos clave.

–¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

–El espectacular carpaccio de quisquilla, por la explosión de sabores que ofrece. Conquista a quien lo prueba, es literalmente una apuesta segura. Dejando al margen a los alérgicos o intolerantes al marisco, por supuesto, en cuyo caso suelo aconsejarles alguna otra propuesta que encaje en sus necesidades y preferencias.

–¿Le gusta sugerir al cliente?

Siempre. Me siento cómodo y tengo cierta facilidad para hacerlo, como antes dije, acercarme al comensal y ofrecerle lo que siento que más se asemeja a sus gustos es algo que suelo hacer con frecuencia y agrado.