«La soja no es para mojar el arroz, sino para aportar un toque de sal al pescado»

Natividad prepara un niguiri de langostino en el salón del restaurante del centro. /T. M.
Natividad prepara un niguiri de langostino en el salón del restaurante del centro. / T. M.

Discípula de Ángel Camacho, la nueva jefa de cocina de Aisushi trasmite su respeto por el producto con la disciplina propia de una cocinera centrada en las artes japonesas

TATIANA MERINO

Con la misma ilusión de una niña que cumple su sueño explica su cocina Nati, una jienense que, tras su paso por la escuela de hostelería y después de dominar la base de la cocina tradicional, quiso perseguir la destreza en el arte de la cocina japonesa.

-¿Por qué decidió dedicarse a la cocina?

-Desde muy niña me encantaba ayudar a mi madre en la cocina. No creí que este fuese mi futuro, simplemente cocinaba porque me gustaba. Me inicié por querer hacer platos japoneses: siempre me ha fascinado su cultura y fui probando recetas. Ahora que podría elegir ser cualquier cosa, tengo claro que esta es mi profesión y mi vocación.

-¿Alguien concreto que le animase a decidirse por estudiar cocina?

-En mi casa se creía que debía ir hacia el camino universitario, pero lo cierto es que si algo me ayudó fue mi cabezonería. No di lugar a opciones y ahora todos me ven como una artista, es simpático y tierno a la vez.

-¿Cuándo te centras en cocina japonesa?

-Al mudarme a Granada. En Jaén aprendí todo tipo de cocinas, especialmente la tradicional andaluza. Cuando llegué a Granada quise centrarme en mi verdadera pasión, la cocina japonesa. Comencé como autodidacta, hasta que trabajé con Ángel Camacho en Takeme. Con él aprendí técnica.

-¿Qué haces actualmente?

-Cocina japonesa adaptada al publico granadino, con un concepto que para ellos sea aceptable.

-¿Cuál es el plato más japonés que estáis trabajando?

-El sashimi. Se trata de una elaboración donde el corte japonés lo es todo, dependiendo de cada pescado, y en el que no interfiere ningún otro elemento.

-¿Cuál es la importancia del corte?

-Si el corte no es el perfecto, no sabe igual en boca. Los sabores cambian según la materia prima, el acero, el cuchillo, la técnica... todo afecta.

-¿Qué cuchillos estáis usando?

-Yanagiba bocho para cortes especializados de nigiris y Deba bocho para el fileteado de pescados, especialmente para abrir un pescado grande. Es una mezcla entre hacha y cuchillo. El Yanagiba es fino y largo, para acompañar con el corte de forma limpia, sin tener que serrar ni dañar la carne.

-¿Cuál ha sido hasta ahora su mayor reto?

-Poder trabajar en esto no siendo japonesa. Ni hombre. Es todo un reto y casi un sueño hecho realidad. En Japón no se ve bien que una mujer trabaje el sushi porque, según creen, la templanza de sus manos transmite calor al pescado. Creen incluso que el perfume femenino acaba impregnando al pescado y pervirtiendo su pureza. Por suerte, todo está cambiando y, aunque lento, ya empieza a verse a mujeres haciendo sushi.

-¿Cuál es el plato estrella?

-Solomillo de estilo Wafu, unos dados de solomillo marcados en sartén, desglasados con una salsa cítrica con sake y emulsionados en frío. Los surtidos especiales de sushi también son muy demandados.

-¿Qué pescado gusta más?

-El que más gusta es el atún, pero el que más se vende es el salmón.

-¿Y el que más te gusta trabajar?

-El atún, porque tiene una diversidad enorme. Diferentes partes y muy distintas que dan varias opciones de cortes, texturas, etc. Además, se oxida rápido yes importante cuidarlo mucho.

-¿Cuáles son los principales errores que cometemos al comer sushi?

-¡Mojar el arroz en la soja de una pieza de sushi es pecado! La soja está pensada para que aporte un toque salado al pescado, por lo que se debe mojar por la parte de la carne. Al hacerlo al revés, el arroz absorbe mucha soja y mata el resto de matices. Partir con cuchillo y tenedor el nigiri es otro sacrilegio: el corte del nigiri es una técnica perfecta. El cocinero crea una cámara de aire al tener una posición concreta y al trabajar el arroz con una presión determinada. Al cortarlo se pierde muchísimo de lo que es un nigiri de bocado.

-¿Cómo llevan los granadinos el dominio de los palillos?

-Ya hay mucha gente que come perfectamente con ellos. Lo que sí es seguro es que casi todos lo intentan, al menos.

-¿Qué productos de Granada estáis utilizando?

-La fruta, la verdura y la carne. La fruta de aquí me gusta mucho. En general, la verdura es algo más dulce que en Japón pero hay cierta similitud. Al igual que con los pescados, es sencillo encontrar homónimos que dan mucho juego.

-¿Cómo te juzgan los japoneses?

-He recibido buenas críticas de clientes japoneses, pero lo mejor es el reconocimiento de cocineros nativos.

- ¿A qué compañeros de profesión admira?

-A Alberto del Valle y a Fátima Gutiérrez, del hotel HO, que me enseñaron las bases, cuándo correr y a esforzarme siempre. También me ayudaron a tener seguridad en mi vida. Y sin duda, a Hiromi. Con ella aprendí el respeto por la comida. No se puede tirar comida sin sentir cierto desgarro o pena y me ayudó mucho a entender tanto la filosofía japonesa como su idioma.

-¿Cómo ha sido trabajar con japoneses?

-La verdad es que bastante bien. Con los que he trabajado, están hechos a la cultura española, no tienen prejuicios y aceptan muy bien nuestro estilo de vida. Con ellos se aprende mucho, a trabajar limpio, sin ratos muertos, maximizando siempre la eficiencia. El trabajo es para ellos una parte de sí mismos, de su alma, de ahí la importancia de cada gesto y cada movimiento.

-¿Un restaurante donde le gusta comer y otro donde le gustaría comer?

-Me gusta ir a Izakaya Kobachi y El Guiño. Tengo pendiente visitar Kabuki y Mumufuku.

-¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

-Las aceitunas.

- ¿Que otros tipos de cocina le gustan?

-La mexicana, la peruana y, por supuesto, la tradicional española: tiene una gama de sabores fascinante que crean platos redondos y sublimes.

Más datos

Lugar de nacimiento: Jaén.

Año de nacimiento: 1988.

Estudió cocina: Sí.

Trayectoria: Hotel HO, La Causa, Takeme, Catering Irco.

Una técnica: El encurtido.

Una especia: Canela.

Una fruta: Cerezas.

Un aroma: Violetas.

Un plato de infancia: Las Torrijas.

Un aperitivo: Alcaparrones.

Un plato preferido: Curry.

Un pescado: Lubina.

Una carne: Cordero.

Un queso: Reblochon.

Un postre: La tarta de queso.

Para beber: Cerveza.

Una afición: Callejear por Granada.

Un camarero al que admire: Juanma Galán.

Un truco: Cuando tienes una sartén de haber marcado carne, despegar los fondos con limón o alcohol para empezar a hacer una salsa. Así, ya tendrá memoria.