Tabernera por elección, 'sumiller' por consanguinidad

María Gracia Castro Cobo es la pequeña de seis hermanos. Su plaza de juegos fue Bib-rambla y de aquel mágico lugar recuerda sus momentos de tierna infancia. Mucho ha cambiado la estampa desde entonces y más aún para ella que, tras su matrimonio, partió hacia Madrid donde permaneció durante 15 años. Sin perder nunca el contacto con su ciudad, regresó hace unos cuatro años, momento en el que comienza su 'reconversión'. El mundo del vino nunca le ha sido ajeno, de la mano de su hermano Javier, conocido sumiller granadino que ha creado escuela. Gracia decidió cambiar su trayectoria laboral, hasta entonces centrada en la moda, para unirse al proyecto que en ese momento arrancaba Javier, reabrir la Taberna Granados.

Entre las tabernas de la ciudad, la de Granados atesora historia y muchas anécdotas. En ella, los hermanos Granados hicieron suya una clientela fiel que cuenta batallitas a montones por lo peculiar del carácter de ambos. Entre sus clientes se encontraban los también hermanos Castro, y llegado el momento fueron ellos quienes se quedaron con el traspaso de una taberna tan auténtica como céntrica.

Al comienzo «todo parecía un mundo». «En el vino, cuanto más conoces, más desconoces», explica Gracia, rememorando aquella reapertura. Se tomó en serio la falta de formación y los dos primeros años se dedicó por entero a formarse. Entró en la Asociación de Sumilleres de Granada, que actualmente goza de un prestigio inigualable en Andalucía, donde pudo realizar catas memorables, de esas que Jesús González y Julián Hermoso organizan para deleite de los participantes. «Con ellos he vivido catas de un nivel inalcanzable, irrepetibles, y ponentes a los que difícilmente pueda volver a acceder». A la par, cursaba clases con Pepe Gutiérrez, otro peso pesado de la sumillería granadina, con quien pudo obtener la base iniciática necesaria para saborear todo lo que vendría. Y mientras, recorría bodegas con su hermano, viajaban a zonas vinícolas para reconocer las características de los vinos de aquel terruño o de aquel otro. Dos años tan intensos que finalmente decidió bajar un poco el ritmo: «Fueron unos meses tan intensos que tenía que parar para asimilar todo lo que estaba aprendiendo». Ahora está centrada en conocer a fondo cada producto de la taberna. Hace la selección junto a su hermano, y una vez decidido se adentran en bodega, elaboración, historia, etc. de cada producto. «Siempre hay un trabajo detrás y me parece importante transmitirlo al cliente», cuenta mientras hace hincapié en lo relevante de que el equipo esté a la par en este conocimiento «para poder vender tienen que saber de verdad qué venden».

Como muchos empresarios, han estado en contacto con los portavoces de las novedades y cuestiones referentes al Covid en el sector. Su postura frente a cómo seguir no varía de lo que ya venían haciendo. Centrarse en el público local, apostar por los productos de la zona, productores de cercanía y sabores de la tierra. Y como decía su madre, mamá Lola, «donde no hay arreglo, se mete solo», refrán bien conocido en su casa. «Hay que reinventarse siempre. Se ha hablado de quitar las tapas, de subir precios y otras cuestiones ni buenas ni malas. Dependiendo de cada casa habrá que valorarlo. Hay que resurgir, algunos lo harán con criterio, otros como mejor puedan».

Echa en falta en la ciudad que zonas emblemáticas por su envidiable ubicación no sean referentes gastronómicos. «Hay lugares que se han centrado en el turismo, ofreciendo la peor cara y gastronómicamente hablando, difícil de catalogar». Pero, siempre positiva, Gracia espera un futuro mejor para Granada que podamos ver pronto.

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