«Las tapas forman parte de Granada y no debemos perderlas, sí cuidarlas»

Ana posa sonriente junto al tartar de salmón con mango en la terraza mirador de El Agua. :: Ramón L. Pérez/
Ana posa sonriente junto al tartar de salmón con mango en la terraza mirador de El Agua. :: Ramón L. Pérez

Mediterránea, así es la esencia de los fogones de Ana, jefa de cocina de uno de los emblemáticos cármenes del Albaicín

TATIANA MERINO

Cocinera por herencia, reconoce bien los sabores más identitarios de estas latitudes, atendiendo al sabor del producto de temporada.

-¿Por qué se hizo cocinera?

-Entré en el mundillo por ser hija de padres hosteleros. Mis padres tenían un bar de tapas. Lo cierto es que no fue una decisión premeditada, fue una evolución natural. Dejé de estudiar y comencé trabajando en el bar, de fregantina, pero esto es algo que engancha. Vas aprendiendo y, cuando quieres darte cuenta, ya estás totalmente engatusada por el oficio.

-¿Qué le ayudó a decidirse?

-Mi padre siempre ha sido muy constante y trabajador y nos ha transmitido unos valores muy marcados. En el momento en que decidí dejar de estudiar sabía que había que trabajar. Aunque quizás el momento de inflexión fue la primera vez que me hice cargo de una cocina: ahí supe que este era mi lugar.

-¿Por qué cocina y no sala?

-Quizás porque no cogí una bandeja a tiempo -comenta entre risas-.

-¿Cuando fue la primera vez que se responsabilizó de una cocina?

-Fue en la Pizzería Alpino, en Sierra Nevada. Por aquel entonces trabaja allí en temporada de invierno y, como en la mayoría de establecimientos de temporada, el trabajo desborda. Un 25 de diciembre llegué a mi turno y el jefe de cocina había presentado su renuncia de forma inmediata. Sin tiempo de reacción, mi jefe decidió ascenderme y tomé las riendas de la cocina. Menos mal que mi hermana trabajaba conmigo y al final lo sacamos adelante. Sin duda, una de las experiencias laborales que más me han marcado, que más me enseñaron y de las que más he sufrido, también. La primera vez que he sido oficialmente jefa de cocina ha sido en el Carmen El Agua, hace ya más de tres años.

-¿Cómo define su cocina?

-Mediterránea, soy de producto fresco y de temporada y me gusta mucho la comida de siempre: una paella rica, un buen pescado...

-¿Cómo define la carta?

-La especialidad ha sido siempre la fondue, pero ahora trabajamos cosas diferentes como las alcachofas de la huerta confitadas a baja temperatura.

-¿Su plato más emblemático?

-Seguramente la paella de pescado.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-Tartar de salmón con mango.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-Las verduras frescas como las habitas de la Vega.

-¿Qué hace diferente al Carmen del Agua?

-Obviamente la ubicación es uno de nuestros puntos fuertes: está en el corazón del Albaicín y las vistas hacia la Alhambra son sobrecogedoras. Y el trato en sala es siempre muy halagado por los clientes.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-Miento si digo que no admiro a todos los que se dedican a esto. Sé que hay otros sectores muy sacrificados, pero la hostelería es un mundo aparte.

-¿Un restaurante al que le guste ir?

-La Casa de Campo en Gabias y El Gallo en Nívar.

-¿Cuál es su debilidad?

-Los huevos fritos con ajos.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de la ciudad?

-Más avanzado. Y aunque los cocineros nos quejamos mucho de las tapas, forman parte de la esencia de la ciudad y no debemos perderlas, sí cuidarlas.