«La tendencia es el servicio a domicilio»

Alberto arranca el servicio con botella y copa en mano./ALFREDO AGUILAR
Alberto arranca el servicio con botella y copa en mano. / ALFREDO AGUILAR

Inconformista e innovadora, así es la sala que lidera este joven madrileño afincado en Granada

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

Alberto Pérez, copropietario junto a su hermana de Los Pensadores, fomenta una sala profesionalizada donde la nuevas tendencias y la formación son clave.

-¿Cómo define su estilo?

-Adaptable, estamos muy atentos a lo que pasa en sala y en cocina y sobre todo a las reacciones de los clientes. Si vemos algo que no funciona, lo cambiamos rápidamente, de ahí que no tengamos carta fija y juguemos mucho con sugerencias.

-¿A qué compañero de profesión admira?

-Admiro sobre todo a los que saben leer el mercado, reinventarse y evolucionar. Dani García es un gran ejemplo en este sentido.

-¿Qué momento vive la sala?

-En mi opinión, es un momento de cambio y mejora, se valoran mucho más la experiencia y la formación. El cliente es más exigente y tiene más información, lo que hace que demande mejores profesionales.

-¿Cuáles son las nuevas tendencias?

-Estamos viendo un auge de la comida a domicilio. Lla comida para llevar y la comida rápida (que no de baja calidad), son una tendencia clara y hay que tenerlo en cuenta.

-¿Cómo ve la sala granadina?

-Creciendo. En los últimos años se le está dando más importancia a la comida que a la tapa, eso hace que mejoren los locales, los negocios y la cocina. Además, se le brinda más importancia el servicio del sumiller o incluso al camarero.

-¿Por qué se ha quedado algo rezagada la sala en los últimos años?

-Se ha potenciado la figura del cocinero en medios, ferias o eventos mucho más que la de la sala. Se le ha restado importancia y se ha relegado a un segundo plano, lo que no vemos es que en la experiencia global de un cliente, la importancia es del equipo, no de una persona.

-¿Qué opina sobre los vinos de Granada?

-Al igual que en la cocina, hay bueno y malo. Tenemos que ser honestos con lo que vendemos y al precio que vendemos, así seguiremos creciendo.

-¿Qué diferencia la sala de Los Pensadores?

-La coordinación. Trabajamos mucho para no estar nunca desbordados y que el cliente tenga el mismo servicio sin importar las circunstancias del día. Observamos, corregimos y aprendemos todos los días dejando nuestro ego siempre fuera de la ecuación.

-¿Cómo define su bodega?

-Tratamos de tocar una amplia gama de vinos para disponer de opciones según la comida.

-Dentro de los profesionales de sala: camarero, sumiller, maître... ¿dónde encajaría mejor?

-Depende del día. Todavía estamos creciendo y somos pequeñitos, así que toca hacer de todo, dentro de nuestros conocimientos, claro.

Más datos

Un aperitivo: Aceitunas.

Una cerveza: Alhambra 1925.

Un vino blanco: Cloe.

Un vino tinto: Vertijana 3.

Cava o champagne: Cava de Artadi.

Un vino dulce: Pedro Ximénez.

Un queso: Comté.

Una carne: Ternera.

Un pescado: Boquerón.

Un postre: Natillas.

Un café: Con leche, en taza muy grande.

Un combinado: Mojito.

Una copa: Bordelesa.

Propinas: Sí.

Un cocinero: Diego Guerrero.