Tiempo de caza, cocina de emperadores

Si recuerdo bien, en Andalucía Oriental, y ustedes me corrigen, quedan pocos o un solo cocinero que sabe hacer platos 'de monarcas'. Como bien saben, hubo un tiempo en que sólo el rey y su corte podían practicar la cinegética de caza mayor. Y sus cocineros eran diestros en su elaboración

PABLO AMATE

No me refiero a guisar un jabalí, corzo o venado a la candela y con vino, para ablandar y domeñar los sabores. En nuestra tierra somos más de estofados, guisos y asados. La alta cibaria europea solía ser tan culta en ciertas cosas, sobre todo en el comer, que sus elaboraciones con este tipo de carnes, difíciles de trabajar, también llegaron a ser obras de arte en los grandes cuadros de determinados pintores insignes.

Hubo un tiempo

Me ciño a la actual Andalucía Oriental. Recuerdan que antes estaba incluida Málaga. Hoy ya va por libre, y con todo poderío y motivos. Jaén, secular en sus hábitos monteros, cuya Sierra Morena es un paraíso cinegético. A la hora de guisar sus piezas de caza mayor, las recetas son ricas, pero más directa en su ejecución. Simples y de poca enjundia. en su condimento. Lo que no quiere decir que sus condumios y yantares fuesen simples. Pero ilustre lector, hay una cocina venatoria que requiere un arte cisoria y conocimiento superior para lograr conseguir texturas y palatabilidad exquisitas. Un trabajo que exige grandes conocimientos, galopines de cocina y una extrema disciplina en los pasos que cada pieza necesita.

Volatería

Me apasionan los porqués y la historia. En concreto, la del arte de los grandes maestros que hicieron platos que hoy, 'los más estrellados' ni saben ni se les esperan. Lo cual me parece bien. Cada uno tiene su línea de negocio en su restaurante y puede anunciar todo aquello que le paguen. Humano es. En Granada, tuvimos un gran maestro de esta gastronomía. Era el jefe de cocina del Rincón de Miguel, junto a Altamura. Allí, con Ricardo Bonal al frente, trabajaba Miguel. Un notable cocinero. Insólito en su tiempo, pues su periodo de vacaciones marchaba hasta Salzburgo para aprender cocina cinegética. Tenía un amigo, propietario de un bonito restaurante en una colina, frente a la ciudad. Y allí iba Miguel para estudiar la coquinaria de caza.

Viajar y aprender

Sé que a veces puedo resultar snob. Lo siento; mi dinero me ha costado. Valga como ejemplo cuando mi familia y yo fuimos primero a Burdeos, donde tenía un curso pendiente. Pasamos a Reims, cuna del champán. Hicimos cuartel general en Kostanz, gracias a Marita y Manolo Osuna. Y un día, desde Munich, llamé al restaurante donde practicaba Miguel en Salzburgo. Pregunté: «¡Miguel, soy Pablo Amate. ¿Tienes mesa para cuatro mañana al mediodía?» Hubo un silencio en la línea. Y respondió: «¡Yo estoy en Salzburgo!» Y le dije: «¡Lo sé. Y por eso mañana voy a comer con mi familia!» Aparecimos y los abrazos fueron excelsos. Mi mujer y yo tomamos un menú de alta cocina cinegética. Para los peques fue más suave. Este encuentro está publicado en IDEAL. Por cierto, el viaje era privado y de nuestro peculio. Confieso que en Salzburgo no me dejaron pagar. Fue un detalle, pero fuimos prudentes en el yantar.

¡Grande Jackie!

Cerró el Rincón de Miguel y ahora solo nos queda el grande de los grandes: Jackie Vanhoren. El único chef (aquí es idónea esta palabra) que sabe elaborar cocina de reyes. ¿Conocen algún jefe de cocina que sepa hacer este menú? Mousse de codorniz sobre blinis. Sopa de trufas a la Valery Giscard Estaing. Foie Gras vuelta y vuelta con salsa de Oporto viejo y manzanas caramelizadas. Soberte normando. Faisán a la Brabanzon. Filete de corzo con salsa gran Veneur y patatas Dauphine, con compota de manzanas y arándanos agrios. Y de postre, Selva Negra. Señores este es un menú imperial que ni en Madrid se puede disfrutar, a un precio ajustado. ¿Publicidad? No respetados lectores. Espectáculo palatal del gran maestro, que Dios guarde muchos años. Pero esta cocina ya no sabe hacerla casi nadie. O nadie.

¿Dónde es?

La pregunta es lógica. ¿Hay que viajar a su Bélgica natal. Quizás en París. Madrid, Londres… Lo apasionante es que desde hoy día 6 hasta el 8 de diciembre lo elabora en su antiguo restaurante de Cotobro, Almuñécar. Mi respeto y admiración no conlleva ventajas. Es como si un crítico de arte recomendara ver una exposición. U otro de música, oír una sinfonía. Y con la peculiaridad de que, por trabajo, tengo nulas posibilidades de ser comensal. Para ustedes, los grandes gourmet, este festín será un antes y un después. Es lógico que las plazas sean contadas. Elaborar platos imperiales de caza mayor y volatería es difícil, cansado. Por eso lo admiro y respeto. Esta es la noticia.

Recuerdos con sabor

Por supuesto, el más difícil todavía no le quita mérito a nuestras recetas ancestrales de caza mayor y menor. Pero como reza el dicho: 'esos son otros López'. La mayoría apetitosos. Plenos de recuerdos colindantes. Pero la gran cibaria, ojo que no es para todos los días, ¿dónde nos ha quedado? En Madrid, solo Hocher, restaurante atávico, cuyo dueño era alemán, situado junto a la Puerta de Alcalá (mírala, mírala...) es de los pocos que trabajan esa culinaria con acierto. Ese, o la Tour de Argent en París. Pero esa es otra historia y otro día.

Encomio al arte

Quizás algunos pueden creer que mi énfasis es desmedido. Me parece muy bien. Igual que yo no regaño a los que comen hamburguesas en cadenas de colores y sabores, hagan lo mismo. Lo que hoy escribo es que Jackie es humano, y el día que se canse de recrear recetas con historia nos vamos a quedar sin saber a qué saben (redundancia) los banquetes imperiales. La magia que tiene en su cabeza y en sus manos, muchos más años. Por eso, Jackie, beberemos champán francés y contaremos recuerdo con sabor.

Esquí familiar

Cambiando el tercio, para los amantes del deporte blanco, es muy festivo combinar la pasión por la nieve y compartirla con la familia. El deporte que se practica juntos une mucho; muchísimo. Se lo aseguro. Nosotros lo hemos hecho en muchas partes de mundo. Aprendiendo costumbres y descubriendo tradiciones: probar su culinaria, moderna y tradicional. Sierra Nevada es de los destinos más acogedores, con excelentes hoteles para disfrutar de unas fechas para todos los gustos. Destacar los hoteles Trevenque, con piscina, y Meliá. Con única zona de spa. Sé que muchos granadinos no saben ni que existe. Nunca podremos agradecer, por este orden, a Ramón Martínez, director de los dos Meliá, el de Sierra Nevada y el de Granada, en primer lugar. Y a todo su equipo humano. Es de destacar cómo convencieron a la señera cadena mundial para que nos pusieran esta zona de aguas, de las pocas que hay en el mundo. ¿Imaginan lo que es nadar mientras cae la nieve sobre la cúpula acristalada del Meliá de Pradollano? También es bonito esquiar en otros países de Europa y descubrir sus costumbres. Pero eso lo cuento otro día. Planeen bien su Navidad.