«Vivimos un nivel alto de gastronomía, pero estamos perdiendo identidad»

La cocina de este restaurante hace un guiño a lo 'retro', con esta trasera de un renault 4 como ventana del pase./T. M.
La cocina de este restaurante hace un guiño a lo 'retro', con esta trasera de un renault 4 como ventana del pase. / T. M.

Este joven cocinero aterriza en la capital para enfrentar un nuevo reto en el recién inaugurado restaurante Zorro Viejo, en pleno corazón de Granada

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

No hace ni un año que llegó desde Valencia a Granada y ya lidera la cocina, junto a Julio, del recién inaugurado restaurante en la Plaza del Campillo.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Tuve claro desde siempre que quería ser cocinero. En mi casa siempre estuve cerca de los fogones, incluso tomé las riendas de la cocina de mi casa, lo que mi madre aceptó bastante bien. Cuando me fui, no tanto.

-¿Quién le ayudó a decidirse?

-Mis padres siempre me han animado mucho y aunque todos sabíamos el sacrificio de esta profesión, también éramos conscientes de que esto era lo que me hacía feliz.

- ¿Cómo define su estilo de cocina?

-Donde más cómodo me siento es en la cocina moderna con un producto de buena calidad. Soy más de los que buscan potenciar el sabor intrínseco de la materia prima en detrimento de las técnicas invasivas.

-¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

-Soy bastante organizado y perfeccionista y me gusta mucho que el equipo esté implicado, que todos trabajemos al mismo nivel.

-¿Cuál es su cargo?

-Soy jefe de cocina, pero en Zorro Viejo somos dos quienes la lideramos por igual. Mi compañero Julio comparte el mismo cargo que yo.

-¿Y cómo llevan eso?

-Hemos congeniado muy bien, somos muy parecidos y la verdad es que nos complementamos a la perfección.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-Los arroces melosos de marisco.

- ¿Cómo defines la carta que estáis trabajando?

-Está bastante elaborada con un producto muy bueno. Hemos encontrado un equilibrio entre calidad y precio muy interesante.

-¿Cuáles son las recetas que más están gustando?

-El brioche de gambas al pilpil y nuestro costillar de miel y mostaza.

-¿Qué es lo mejor del equipo?

-La preparación de cada uno es buena, hay compañerismo y nivel en cocina, eso facilita mucho el trabajo.

- ¿Qué hace diferente a Zorro Viejo?

-La decoración es algo que hay que destacar. Creo que nuestros platos son diferentes pero muy asequibles lo que permite jugar en cocina, algo bien acogido por el cliente.

- ¿Una receta que nunca pasa de moda?

-El arroz seco de pulpo. Me tiran mis raíces valencianas.

- ¿Cuáles son los platos de Granada que más le han gustado?

-El remojón granadino, la mazamorra y el plato alpujarreño.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-Ángel León y Antonio Bachour son dos grandes cocineros que inspiran a cualquiera que ame esta profesión. Al mismo tiempo reconozco que me gusta mucho la pastelería y Jordi Roca ha sido siempre un gran referente.

- ¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Depende mucho de la zona en la que te muevas. Los platos y la calidad cambian muchísimo según donde te encuentres.

-¿Un restaurante donde le gusta comer?

-Me gusta mucho ir a Los Cármenes, en Plaza de Toros, su cordero en salsa es seguramente el mejor plato que he probado desde que llegué.

- ¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

-El pescado.

- ¿Cómo ve el futuro de la profesión?

-Veo que está mejorando mucho las condiciones laborales y eso va a provocar un cambio importante en el sector, que también se notará en la comida y en el trato.

-¿Hacia dónde cree que van las próximas tendencias gastronómicas?

-Estamos viviendo un nivel alto de gastronomía en nuestro día a día, pero estamos perdiendo los platos tradicionales, la gastronomía que de verdad te define. Es difícil viajar y comer lo propio de la zona, como si perdiésemos identidad y se haya homogeneizado todo.

- ¿A quién le gustaría dar de comer?

-Me gustaría escuchar las criticas a mi cocina de Chicote.

-¿Lo que más le ha gustado de la ciudad?

-La gente. Los granadinos son acogedores y en lo laboral son abiertos, con mentes despiertas que escuchan y están receptivos.

-Le gusta la pastelería ¿por qué?

-Descubrí la pastelería gracias a mi profesora: me transmitió toda su emoción por las elaboraciones de repostería y caló en mí.

-¿Cómo lleva la falta del almuerzo? (Costumbre en tierras valencianas a media mañana de tomar un bocadillo copioso)

-Lo cierto es que tenemos un vacío importante con su ausencia. El bocadillo de lomo o de pechuga nos está provocando un fuerte sentimiento de eso que los gallegos llaman morriña. Es lo que peor llevamos mi pareja y yo desde que llegamos, ja,ja.

Más datos

Lugar de nacimiento: Xabia

Año de nacimiento: 1995

Estudió cocina: Sí

Trayectoria: El marítimo

Una técnica: El salteado

Una especia: Comino

Una hortaliza: Cebolla

Un aroma: Violetas

Un plato de infancia: Pollo en salsa de mi abuela

Un aperitivo: Sardinas en vinagre

Un plato preferido: Steak tartar

Un entrante: Patatas bravas

Un pescado: Dentón

Una carne: Ternera

Un queso: Comté

Un postre: Una mousse de chocolate dulce

Para beber: Vino blanco semidulce

Una afición: Ciclismo de montaña

Un camarero al que admire: Walter