Los secretos en la cocina del chef del Hotel Palacio Los Patos de Granada

–¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la cocina?

–Conocí la cocina gracias a que suspendí en cuarto de la ESO y mi padre me obligó a tomar conciencia del mundo laboral en las cocinas de un restaurante familiar que tenemos en Baeza. A pesar de que el planteamiento era un castigo por mis notas, lo cierto es que estaré eternamente agradecido a mi padre por aquella decisión, que me brindó la oportunidad de conocer este mundo desde dentro y que me cautivó desde el principio. A partir de ahí, con 16 años, tuve claro que quería hacer cocina.

–¿Dónde comienzas los estudios de cocina?

–Los inicié en la escuela de hostelería de Granada, pero sólo unos meses después me trasladé a La Laguna de Málaga, donde los finalicé y conseguí mi título.

–¿Qué tal está llevando el hacerse con la cocina del restaurante Los Patos?

–Muy bien. Estamos en la primera fase, en la que hay que hacerse con el equipo y ellos contigo. Estamos trabajando ya algunas novedades que queremos empezar a incluir en la carta para ir imprimiendo algo de mi esencia en la nueva propuesta gastronómica. En la carta de verano ya hemos hecho algunas propuestas nuevas.

–¿Qué tiene pensado entre esas novedades?

–La idea es hacer nuevas propuestas de arroces, especialidad de la casa. Ahora mismo se hacían todos en paelleras y me gustaría aportar cierta variedad con arroces al horno, opciones de recetas de arroz caldoso, etc. La idea es sacar también una propuesta de menú degustación en el que apostar un poquito más, si cabe, por el alma gastronómica.

–¿Una receta que no pasa de moda?

–Las habitas con jamón y huevo.

–¿A qué le sabe Granada?

–A 'agripicante'. Laboralmente, exceptuando el paso por María de la O o La Fábula, no me he desarrollado tanto a nivel profesional como cuando he estado fuera. Por decirlo de algún modo, no me ha alimentado como cocinero tanto como me hubiese gustado. Por la parte humana me encanta: aquí tengo grandes amigos, mi entramado social y he conocido a grandes compañeros. Por suerte, la ciudad ofrece ahora más lugares en los que poner el ojo, gastronómicamente hablando. Cuando comencé yo, hace unos 10 ó 12 años, los referentes eran escasos y ciertamente inaccesibles.

-¿Su plato más emblemático?

–Quizás las habitas encebolladas a la hierba Luisa en consomé de jamón ibérico con huevo a baja temperatura, morcilla acorazada y chips de ajo.

–¿La última novedad de la carta?

–Cochifrito lacado con salsa satay, pak choi a la parrilla y mango picante.

–¿A qué compañeros de profesión les guarda mayor admiración?

–Por lo cercano y por lo que he compartido y aprendido con ellos, a Javier Cabrera, con quien descubrí la alta cocina, y a Chechu González con el que reavivé mi ilusión y creatividad.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico de la ciudad?

–Creo que se está generando un paralelismo en la oferta gastronómica: por un lado hay una corriente de establecimientos impregnados del carácter afranquiciado y estandarizado, con buenas puestas en escena y mucho estudio de marketing, pero sin alma. Y por otro lado, los que trabajan con ilusión, pasito a pasito, intentando crear su estilo, con matices y ciertas complejidades gastronómicas. Una estándar y otra que emociona.

–¿Cree que lo gastronómico puede convivir con la denostada tapa?

–Por supuesto. Aquellos que no quieran entrar por las connotaciones que tanto han dañado a la tapa deberían unirse, ser valientes y ofrecer una alternativa, ya sea con una tapa rediseñada o con otro concepto. Igual que aquellos que tienen voz fuera y que gozan de repercusión deberían cambiar el discurso y apostar por una Granada más allá de la tapa.

Un ejemplo de buena barra, sin caer en la baja calidad o la imposición de la cantidad, es Raúl Sierra que está defendiendo un concepto muy loable en Atelier, casa de comidas. Ha sido uno de mis grandes descubrimientos de este año.

–¿Cómo ve el sistema de prácticas que hay instaurado actualmente?

–Estamos viviendo una situación algo preocupante. Sin entrar a valorar el nivel de los chicos cuando llegan a una cocina o si están mejor o peor preparado en cuestiones técnicas, lo cierto es que la diferencia entre los alumnos de las escuelas regladas de hostelería y los que provienen de diferentes cursos que se ofertan por el país, es abismal. Los niños de escuela conocen la base, el mecanismo principal, etc. pero nos estamos encontrando con alumnos, en su mayoría pertenecientes a estos cursos no homologados, que no tienen conocimientos de ningún tipo. Al final se forman con lo mucho o poco que tú puedas enseñarles durante los meses de prácticas.

–¿Un restaurante de la provincia que tenga pendiente de visitar?

–El Gallo de Nívar. Desde que conocí a Pablo (gerente y cocinero del restaurante) en el congreso gastronómico Granada Gourmet el año pasado y vi su ponencia, tengo muchas ganas de ir.

–¿Para cuándo tiene previsto el cambio de carta?

–Para final de septiembre, principios de octubre.

–¿Qué es lo que más le gusta cuando entra en cocina?

–La armonía, notar la calidad humana de mi equipo y saber que el engranaje funciona. Al final, la actitud y el espíritu son indispensables.