Norte y Sur

El aguacate, lujo de la Costa Tropical

El guacamole más clásico y tradicional, suave y cremoso, para disfrutar con sus nachos./Álvaro Arriaga
El guacamole más clásico y tradicional, suave y cremoso, para disfrutar con sus nachos. / Álvaro Arriaga

Marcos Pedraza, de La ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga nos brindan ideas para disfrutar del aguacate

ÁLVARO ARRIAGA Y MARCOS PEDRAZAGRANADA

Álvaro, sin duda, el aguacate es un producto muy habitual en nuestra cocina. Por suerte, contamos con un gran valle tropical que nos surte de todos estos productos. Además, hoy en día, el aguacate está muy presente en nuestra alimentación debido a sus propiedades saludables. Pero Álvaro, déjame investigar un poco sobre este 'superalimento'.

El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de 'pera de las Indias', dada su semejanza externa con las peras españolas. En la actualidad, más de 240 fruticultores producen aguacate en el litoral mediterráneo, siendo Málaga y Granada, por orden de producción, las provincias andaluzas con las mayores extensiones de campo destinado al cultivo de esta fruta.

A nivel nacional, las variedades más comercializadas son principalmente la Hass, la más conocida por su pequeño tamaño, la rugosidad de la piel y el color amarillo de su pulpa. En menor medida se plantan aguacates de las variedades Bacon, de color verde brillante y propia del otoño; y Fuerte, con marcada forma de pera, piel fina sin brillo y de exquisito sabor.

Tiene forma de pera, corteza gruesa y dura, y su pulpa es de consistencia mantecosa, con un sabor que recuerda al de la nuez. En su interior contiene una única semilla redondeada de color pardo claro y 2-4 cm de longitud, que aparece recubierta de una delgada capa leñosa. El peso normal oscila entre 200-400 gr, aunque los hay de hasta 2 kg.

El aguacate es una fruta –sí, una fruta– que se debería tener siempre a mano en la cocina. Aunque carga con el mito de que está llena de grasa y engorda, en realidad sus grasas son saludables y sus calorías, que las tiene, no se pueden comparar a las de los alimentos ultraprocesados. El aguacate es rico en fibra y en minerales, como el potasio o el magnesio, y tiene un contenido destacado de vitamina E, que es antioxidante e interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El aguacate, suave y untuoso, es un fruto especial y toda una referencia en la gastronomía mexicana. Combina muy bien con casi todas las ensaladas (también las de legumbres) y marida de maravilla con el salmón. La mezcla de aguacate, lascas o virutas de queso y tomate es apropiada para los días de calor. Y los nachos mexicanos mejoran notablemente cuando se acompañan con guacamole. Una vez abierto, tiende a la oxidación (se oscurece su carne), por lo que se conserva mejor con unas gotas de limón o envuelto en papel transparente en la nevera. Para que el fruto madure completamente debe dejarse unos días en un lugar oscuro a entre 15 y 24 ºC, pero no hay que introducirlo en la nevera antes de que madure, ya que esto lo daña e impide que lo haga.

A temperatura ambiente, los aguacates maduran en 3 o 4 días. Un truco para acelerar el proceso: se pueden introducir en una bolsa de papel junto a una manzana o un plátano.

Bueno Álvaro, con toda esta información creo que nos damos cuenta de la importancia de este producto en la cocina y de las innumerables formas que hay de prepararlo. Esta semana, te propongo hacer un helado con el aguacate, ya que lo he visto elaborar a mi padre desde pequeño. Adaptaré su receta para que todo el amante del aguacate pueda elaborarla de una manera fácil y sencilla. ¿Vamos allá?

Helado de aguacate, limón y miel

Ingredientes para 4 personas

–2 aguacates maduros

–1 yogurt natural sin azúcar

–Zumo de ½ limón

–Ralladura de limón

–3 cucharadas de miel

Elaboración

Triturar el aguacate y elaborar una pasta con él, añadir el zumo de limón y la miel, volver a triturar hasta obtener una crema homogénea, añadir la ralladura de limón y congelar durante tres horas.

Guacamole

¡Qué buena pinta, Marcos! ¿Qué te parece si, antes del helado, tomamos uno de los platos más conocidos de la gastronomía mexicana? Me refiero, seguro que lo has adivinado, al guacamole, una de las salsas clásicas del país mexicano, preparada desde la época prehispánica. Lo que me lleva a hacerme una pregunta: ¿qué tanto ha cambiado el guacamole en México desde su origen al día de hoy?

Proveniente de una tradición tan antigua como la época prehispánica, el aguacate es uno de los frutos más importantes de México. ¡Fruto, efectivamente! Su uso es tan longevo como el del maíz y, al ser un producto endémico de México, es habitual encontrarlo en preparaciones que van desde los emplatados esencialmente rústicos hasta los platos más sofisticados y contemporáneos.

Contrariamente a lo que se piensa, el guacamole ha atravesado por diferentes etapas a lo largo del tiempo y se le han ido agregando distintos ingredientes, lo que ha permitido modificar y diversificar las formas de prepararlo. Se trata, por tanto, de un plato en constante evolución. Además, es mestizo y bebe de diferentes influencias.

Por ejemplo, los españoles llevamos a México los productos lácteos, el aceite, el vinagre y componentes que fueron adoptados como parte de los sabores de México, como el cilantro y la cebolla. Todos estos productos han sido usados en el guacamole a lo largo del tiempo para agregarle textura o para incluir acidez. Se trata de sumar a un plato que principalmente sabe a México, con toda su intensidad.

Fue el tiempo del México independiente y el Porfiriato, época en la que gobernó Porfirio, que se añadieron las variantes de incluir el famoso tomate verde mexicano y el ajo. Sin embargo, es en el México moderno y contemporáneo cuando se han realizado mayores experimentos con el guacamole, hasta el punto de incluir diferentes frutas como el mango o la sandía, no sin antes incluir en esta mezcla a un ingrediente antagónico: el chile.

Así, los ingredientes que incluyen la preparación de los diferentes guacamoles nos pueden anticipar de qué época viene esa salsa concreta. Pero da igual de qué siglo hablemos o las variantes que el paladar necesite para adaptarse a su textura: la creación más popular y deliciosa que podemos encontrar en las mesas mexicanas, hecha a partir del aguacate, es el guacamole, sin duda alguna.

A continuación va la receta tradicional, real y más actual del guacamole mexicano. Espero que os guste.

Guacamole tradicional

Ingredientes

–25 gr de chile serrano picado

–50 gr de cebolla fresca picada

–50 gr de tomate rojo picado

–25 gr de cilantro fresco picado

–Zumo de 1 limón sin pepitas

–Sal

–600 gr de aguacate. 3 piezas Hass semi-maduros

Elaboración

Cortar los aguacates por la mitad y, con un cuchillo, retirar el hueso o semilla. Con la ayuda de una cuchara, retirar la pulpa. Colocar la sal dentro del mortero. Agregar la pulpa del aguacate dentro del mortero que contiene la sal y machacarlo con la ayuda del palo o mazo.

Agregar la cebolla, el cilantro, el chile serrano y el zumo de limón a la mezcla anterior y machacar durante 10 segundos hasta obtener la consistencia pastosa.

Servir fresco, pero no excesivamente frío.

El guacamole se puede usar para acompañar infinidad de recetas, pero te aconsejo hacerte con unas tortillas de maíz. ¡Sí, sí! Esas que venden ya hechas para que te prepares unos tacos en casa.

Corta la tortilla en triángulos y fríelos en aceite de girasol, con cuidado de que no se te quemen. Una vez fritos y fríos los referidos triángulos... ¡ya tienes los mejores nachos, una gozada para untar en el guacamole!