Animalitos en su rica y sabrosa salsa

Una buena cazuela de caracoles./ideal
Una buena cazuela de caracoles. / ideal

Caracoles y cangrejos, cada uno en su respectiva salsa, para mojar bien de pan, son las recetas que comparten esta semana Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Esta semana, Álvaro, lo tengo realmente difícil ya que los caracoles no son una de mis comidas favoritas. Lo que realmente me gusta de los caracoles es todo lo que conlleva su preparación y su forma de cocinarlos. Espero que esta semana me ayudes con ellos para sacarles algo más de jugo. ¡Ja ja ja! Los caracoles de tierra son gasterópodos que pertenecen a la familia de los moluscos. Su carne es muy sabrosa, pero para poder consumirlos en casa es preciso tener en cuenta que requieren de una serie de operaciones previas muy importantes antes de su cocinado: periodo de ayuno, purga y limpieza con sal y vinagre. La carne de los caracoles es firme y magra y se la considera muy fina y de sabor ligeramente afrutado.

Si se tienen los caracoles vivos, antes de cocinarlos requieren de una serie de elaboraciones previas. Primero, romper la costra si estuviesen secos. Segundo, introducir sal dentro de los caracoles para que suelten la baba o introducirlos en una cazuela con agua fría y sal para que se vayan purgando. Tercero, lavarlos con unas gotas de vinagre y bastante agua, cambiándola tantas veces como sea necesario hasta que no tengan nada de baba y el agua quede finalmente limpia.

Luego, introducimos los caracoles en una cazuela amplia con agua templada. Calentamos poco a poco la cazuela a fuego suave, de modo que los caracoles salgan en parte de la concha. No conviene introducirlos en agua hirviendo, puesto que luego sería muy difícil sacarlos de la concha, ni tampoco iniciar la cocción con agua fría, puesto que los caracoles saldrían demasiado y al introducirlos en la salsa se desprendería la concha.

Cocemos los caracoles en agua con un poco de sal y una hoja de laurel durante unos treinta minutos, los escurrimos y los reservamos. Por lo general, se terminan de cocinar dentro de una salsa tipo vizcaína -ajo, cebolla, pimiento choricero y caldo de carne-, la cual suele enriquecerse con unos taquitos de beicon y de chorizo frito, dando un hervor de unos diez minutos junto con los caracoles en salsa.

También se suelen presentar con salsa riojana, compuesta de tomate triturado con pimientos asados y tocino y chorizo fritos. Los caracoles también forman parte de otras recetas como son los guisos de conejo y cordero. Un plato muy conocido es el ragout de conejo con caracoles. En algunas zonas, los caracoles tan sólo se asan a la plancha o a la parrilla para su consumo, acompañados de salsa alioli.

Álvaro, como bien te he comentado anteriormente, lo que más me gusta de los caracoles es su elaboración, y sobre todo hacerlos en salsa. Me parece una maravilla poder disfrutar de ella con un buen pan, y con eso, para mí, es suficiente. Y que los demás disfruten de estos deliciosos caracoles. Por tanto, Álvaro, mi propuesta para está semana se basa en elaborar unos caracoles en salsa para que todos podamos disfrutar.

Ingredientes para 4 personas Caracoles en salsa

-1.5 kg de caracoles

-500 gr de tomate

-500 gr de cebolla

-100 gr de almendras

-2 dientes de ajo

-Una guindilla

-Pimentón dulce

-10 ml de aceite de oliva

-Una pizca de sal

Elaboración

Lavamos los caracoles (debidamente purgados con anterioridad) y los ponemos en una cacerola, con agua que los cubra completamente y un poco de sal, al fuego, donde los mantenemos hirviendo durante unos cinco minutos aproximadamente. Preparamos aparte un sofrito con los tomates y las cebollas muy picados. Al final incorporamos la cucharadita de pimentón dulce, para que no se queme. Freír las almendras y escurrir, hacer un majado con las almendras y la guindilla e incorporar el sofrito. Añadir la mezcla al guiso de los caracoles, dejar cocer lentamente durante 25 minutos y corregir de sal.

El cangrejo ibérico

En muchos lugares de nuestra querida España aún se recuerdan las numerosas merienda-cenas celebradas en los pueblos de interior a costa de nuestro cangrejo de río, cangrejo de patas blancas, el cangrejo de río ibérico. Hubo un tiempo, o como comienzan las historias: «Érase una vez...», en que estos cangrejos salían de los recovecos, rocas, piedras y agujeros de los ríos españoles y acababan en los salabardos o redes de los pescadores por su gran valor gastronómico y comercial. Era tal el valor gastronómico del cangrejo ibérico que era muy normal comerlos en los restaurantes de las zonas de ambas Castillas, La Rioja, Navarra o en toda la zona de la cordillera Cantábrica.

Las poblaciones de cangrejo comenzaron a disminuir de forma alarmante como consecuencia de la aparición de una enfermedad desconocida hasta entonces, que se denominó 'Peste del cangrejo'. Esta enfermedad es producida por un hongo acuático que se importó desde Norteamérica a través de ejemplares de otro tipo de cangrejo de río, portador y vector potencial de la mencionada enfermedad.

Con la idea de hacer negocio, hubo quien se trajo el cangrejo rojo (también llamado americano) de las marismas de Florida y lo introdujo en Andalucía occidental y Extremadura, zonas en las que no habitaba nuestro cangrejo nacional. En Valencia lo hicieron para delimitar las plantas que invadían el arrozal. Así, nuestro cangrejo fue diezmado de tal forma que, en sólo cuarenta años, se ha pasado de recoger más de cuarenta toneladas a estar al borde de la extinción. Los pocos ejemplares existentes están relegados a los cauces altos de los ríos, lagunas y charcas que no entran en contacto con los tramos bajos donde se asienta el americano, que además de ser inmune al fatal hongo, transmite la enfermedad.

Lógicamente, está totalmente prohibido pescar el cangrejo de río nativo, el ibérico, aunque no así los exóticos, los 'guiris'. Aunque las comunidades autónomas exigen matarlo en el mismo sitio en el que se pesca, 'capándolo'. Es decir, extrayendo el intestino tirando de la aleta central de la cola. De esta forma, se pretende evitar que algún desalmado los propague vivos por cauces de ríos aún sin contaminar. Aunque no deja de ser una contradicción, porque muerto no tiene el menor interés culinario: la carne de la cola, lo único comestible, se ablanda una vez pasado determinado tiempo desde la muerte del cangrejo.

Los guisos con un punto picante son los que más gustan a los comensales. Recuerdo los que comía en casa, en mi infancia. Lo mejor: ese sabor especial de la salsa con ese toque picante que hacía que no pararas de untar trozos y trozos de pan en la cazuela, que siempre se cocinaba en cazuela de barro. Estos son los que me comía.

Ingredientes para 4 personas Cangrejos de río de mi infancia

-1 kilo de cangrejos de río cocidos, dado que crudos no los encuentras ni en el mercado negro

-1 cebolla morada

-1 pimiento rojo

-1 pimiento verde

-1 puerro

-4 dientes de ajo

-125 gr de carne de pimiento choricero

-500 gr de tomate frito casero

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal

-1 hojas de laurel

-1 copa de txakoli

-1 copa de brandy

-Pimienta negra en grano

-1 pimienta cayena

Elaboración

¡Vamos con el sofrito! Será la salsa que acompañará a los cangrejos de río. Picamos fina la cebolla morada, el puerro, una pimienta cayena, los dientes de ajo y los ponemos a pochar a fuego suave con el aceite de oliva virgen y unos pellizcos de sal. Cuando la verdura esté pochada, añadimos el pimiento rojo y el pimiento verde picados muy fino y subimos un poco el fuego. Removemos repetidamente toda la verdura hasta que los pimientos se pochen junto al resto de verdura.

Cuando tengamos la verdura bien pochada añadimos a la cazuela una copa de txakoli, rehogamos bien y mientras se evapora el alcohol y el txakoli pierde un poco su acidez, seguimos removiendo el sofrito e incorporamos la carne de pimiento choricero. Mezclamos bien todos los ingredientes, añadimos el tomate frito casero. Mantenemos el fuego suave durante diez minutos removiendo de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, metemos el brazo de la batidora y pasamos bien toda la verdura hasta obtenerla salsa.

No vamos a pasar por el chino la salsa. La dejamos como está y añadimos dos hojas de laurel y un puñado de pimienta negra en grano. Removemos bien y tapamos parcialmente la cazuela para que no salpique. Bajamos el fuego y dejamos la salsa cocinándose durante 15 minutos más.

Mientras se termina de cocinar la salsa, ponemos una cazuela grande a fuego fuerte y dejamos que se caliente el culo de dicha cazuela durante unos minutos. Echamos los cangrejos dejando una parte de la cazuela libre, que será por donde añadamos el vaso de brandy. Cuando el brandy esté caliente, le damos fuego y flambeamos los cangrejos un rato, meneando para que el fuego sea uniforme. Apagamos el flambeado e incorporamos el brandy con el jugo que han soltado los cangrejos a la salsa, que sigue cocinándose. Removemos la salsa para que se integre bien el líquido que acabamos de incorporar y dejamos al fuego cinco minutos más.

Una vez haya reducido la salsa, la añadimos a la cazuela grande donde hemos flambeado los cangrejos y removemos bien. Dejamos al fuego suave durante diez minutos con la cazuela tapada removiendo cada diez minutos con cuidado para no romper los cangrejos. Una vez pasados los diez minutos, apartamos del fuego y dejamos que se enfríe. Retiramos las hojas de laurel. Hay que dejar que reposen al menos seis horas, por lo que os recomiendo cocinar la víspera.

Ese periodo de reposo es vital dado que los cangrejos aportan muchísimo sabor a la salsa y viceversa durante ese tiempo. Unas cervecitas frías y una buen pan de hogaza, serán la mejor guarnición que puede acompañar a esta suculenta receta. #ÑamÑam