Berenjenas rellenas de cordero lojeño

Ingredientes (4 personas):

-4 berenjenas

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal

-Pimienta negra

-2 cebollas medianas

-600 gr de carne de cordero picada

-50 gr de piñones

-Perejil

-2 cucharaditas de tomate concentrado

-3 cucharaditas de azúcar glasé

-Comino molido, 1 cucharadita y media

-Pimentón dulce, 1 cucharada y media

-Canela molida, 1 cucharada

-200 ml de agua

-Zumo de medio limón

-Pasta de tamarindo, 1 cucharada

-4 ramas de canela

Elaboración: Lavamos y cortamos las berenjenas por la mitad, a lo largo, las disponemos en una bandeja de horno y les echamos un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Las metemos en el horno, unos 20 o 25 minutos a 200º C.

-Mientras, vamos a preparar el relleno. Ponemos en un cuenco la canela y los cominos molidos y el pimentón dulce y mezclamos. Reservamos una mitad y la otra la añadimos a las cebollas, que picamos y ponemos en una sartén o cazuela con un poco de sal y de aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego medio-alto unos ocho minutos.

-Incorporamos el cordero picado, una cucharadita de azúcar glasé, dos de tomate concentrado, los piñones, el perejil picado y pimienta negra. Rehogamos todo hasta que la carne esté hecha. Reservamos.

-Una vez que las berenjenas estén asadas, las sacamos del horno. En un recipiente, ponemos el agua y añadimos la otra mitad de la mezcla de las especias junto con las dos cucharaditas de azúcar glasé, el zumo de medio limón, la pasta de tamarindo y las ramas de canela y vertemos en la bandeja esta mezcla de especias con el agua. Repartimos la carne sobre la berenjena, tapamos la bandeja con papel de aluminio, cocinamos 90 minutos a 180º y durante la cocción, comprobamos que hay salsa en la bandeja. Regamos las berenjenas con ella y, si no queda, añadimos agua y mezclamos. Pasados los 90 minutos, ya están listas. Las servimos tibias o a temperatura ambiente.