Berenjenas rellenas de cordero lojeño
Cocinando entre olivos ·
ANA MARÍA GUTIÉRREZ GARCÍA
www.cocinandoentreolivos .com
Sábado, 29 de junio 2019, 02:36
Esta semana os propongo un plato de lujo que necesita su tiempo, pero os aseguro que merece la pena: las berenjenas quedan muy tiernas y ... suaves, rellenas con una carne de cordero con piñones y especias con un sabor espectacular.
Utilizamos la carne de cordero lojeño que ya se puede encontrar en Granada, en las tiendas Mariscal. La oveja lojeña, también conocida como «rabuda», se cría en la comarca del Poniente. Vive en libertad, en las sierras de Loja y Parapanda, a unos 1600 metros de altura. Son animales adaptados a las duras condiciones del terreno, muy rocoso, y a un clima con grandes oscilaciones térmicas. Idéntica adaptación han hecho sus pastores, cerca de 60 ganaderos con certificación ecológica, agrupados en la Asociación de Raza Oveja Lojeña.
La carne de cordero lojeño es muy roja, con poca grasa y de sabor suave, con un especial aroma a campo, gracias a las hierbas que come así como al agua de la sierra.
La receta pertenece a uno de mis libros favoritos, 'Jerusalén', de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.
Ingredientes (4 personas):
-4 berenjenas
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal
-Pimienta negra
-2 cebollas medianas
-600 gr de carne de cordero picada
-50 gr de piñones
-Perejil
-2 cucharaditas de tomate concentrado
-3 cucharaditas de azúcar glasé
-Comino molido, 1 cucharadita y media
-Pimentón dulce, 1 cucharada y media
-Canela molida, 1 cucharada
-200 ml de agua
-Zumo de medio limón
-Pasta de tamarindo, 1 cucharada
-4 ramas de canela
Elaboración: Lavamos y cortamos las berenjenas por la mitad, a lo largo, las disponemos en una bandeja de horno y les echamos un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Las metemos en el horno, unos 20 o 25 minutos a 200º C.
-Mientras, vamos a preparar el relleno. Ponemos en un cuenco la canela y los cominos molidos y el pimentón dulce y mezclamos. Reservamos una mitad y la otra la añadimos a las cebollas, que picamos y ponemos en una sartén o cazuela con un poco de sal y de aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego medio-alto unos ocho minutos.
-Incorporamos el cordero picado, una cucharadita de azúcar glasé, dos de tomate concentrado, los piñones, el perejil picado y pimienta negra. Rehogamos todo hasta que la carne esté hecha. Reservamos.
-Una vez que las berenjenas estén asadas, las sacamos del horno. En un recipiente, ponemos el agua y añadimos la otra mitad de la mezcla de las especias junto con las dos cucharaditas de azúcar glasé, el zumo de medio limón, la pasta de tamarindo y las ramas de canela y vertemos en la bandeja esta mezcla de especias con el agua. Repartimos la carne sobre la berenjena, tapamos la bandeja con papel de aluminio, cocinamos 90 minutos a 180º y durante la cocción, comprobamos que hay salsa en la bandeja. Regamos las berenjenas con ella y, si no queda, añadimos agua y mezclamos. Pasados los 90 minutos, ya están listas. Las servimos tibias o a temperatura ambiente.
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