Carrillera a baja temperatura con reducción de Pedro Ximénez
Juan Carlos Hita, de La Casona de Santiago y Taberna Hita, mostró la preparación de una carrillera que finalizó con un ahumado con madera de olivo
Alberto Flores
Jueves, 22 de septiembre 2022
Otro de los cocineros que mostró una de sus recetas más selectas en Maestros Culinarios, evento gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra ... , fue Juan Carlos Hita. El cocinero, que cuenta con dos establecimientos en el municipio de La Zubia, La Casona de Santiago y Taberna Hita, acudió a las cocinas de la Escuela de Hostelería La Inmaculada acompañado de Víctor, jefe de cocina de La Casona de Santiago.
De hecho, fue el jefe de cocina el que se encargó de mostrar la elaboración de la carrillera a baja temperatura con puré de patata y reducción de Pedro Ximénez que presentaron para Maestros Culinarios. Para comenzar utilizó como base del plato el puré de patata, que había cocinado previamente con nata, mantequilla, vainilla, sal y pimienta. Sobre él situó la carrillera, que había sido cocinada a baja temperatura con cebolla, tomate, zanahoria y Pedro Ximénez durante algo más de dos horas.
Con el plato prácticamente listo, Víctor colocó unas verduras sobre la carne y unos brotes. Mientras que el toque final llegó de la mano de Juan Carlos con un ahumado con madera de olivo para darle un toque característico a la elaboración. «El humo es nuestra seña de identidad, siempre cocinamos al carbón de encina», comentó el hostelero.
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