Cerdo San Pascual con salsa de Alhambra Reserva Roja
José Miguel Magín, jefe de cocina de Qubba Gastrobar by Hoterl Saray, preparó una receta cargada de ingredientes granadinos
Alberto Flores
Miércoles, 21 de septiembre 2022
Una de las señas de identidad de Maestros Culinarios, el certamen gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra, es que los productos ... de proximidad siempre tienen un elevado protagonismo. Pero José Miguel Magín, jefe de cocina de Qubba Gastrobar by Hoterl Saray, quiso ir un paso más lejos y preparó una receta cargada de sabor 100% de la tierra.
Cocinó un lomo de cerdo San Pascual con una guarnición de cuscus y una salsa de cerveza Alhambra Reserva Roja. Para comenzar la preparación del plato el chef puso el lomo sobre la sartén. Y, mientras esta se cocinaba, elaboró una salsa holandesa con yemas de huevo, mantequilla clarificada y estragón.
Por otra parte, elaboró un cuscus con piñones, tomates secos de la Alpujarra, espárragos y aceitunas negras deshuesadas, ingredientes que salteó en la sartén mientras preparaba la salsa de acompañamiento. Para la salsa utilizó un jugo de carne con los huesos del cerdo y la cerveza Alhambra Reserva Roja, una mezcla que dejó al fuego para que redujera un poco.
Con todos los ingredientes preparados, Magín procedió a emplatar. Primero con el cuscus como base y la salsa de cerveza. Justo encima el lomo de San Pascual, sobre el que colocó unas finas láminas de mango y la holandesa para glasearla un poco al fuego. Mientras que para finalizar agregó unos tomatillos y espárragos verdes para dar un toque extra de color y sabor al plato.
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