Cerebrándolo con Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Los 'sesos' de coliflor frita que sugiere Marcos Pedraza./
Los 'sesos' de coliflor frita que sugiere Marcos Pedraza.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, recomiendan comer sesos, unos falsos de coliflor y otros huecos de cordero

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Mientras me explicas, Álvaro, todos las curiosidades y formas de preparar los sesos de cordero, me quedo con la coliflor, que una vez probé rebozada y pensaba que eran sesos y... ¡qué gran sorpresa! Veamos qué fue aquello que probé. La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). En la Antigüedad no era consumida como alimento. Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea.

Sin embargo, la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa y una masa granulosa no implican una mala calidad siempre que esta sea compacta. Una vez en casa, la coliflor ha de conservarse en el frigorífico, envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida. La coliflor también puede conservarse congelada. Para ello se seleccionan los cogollos firmes y blancos y se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo. De este modo se puede mantener durante un periodo de cerca de ocho meses.

Antes de preparar una coliflor hay que limpiarla de manera correcta. En primer lugar se corta la base y se arrancan las hojas. Estas pueden ser desechadas o bien cocerse y ser consumidas como cualquier otra verdura. A continuación, se separan los ramos de inflorescencias y se lavan. De este modo pueden consumirse crudos en una ensalada, siempre que estén tiernos, o pueden cocinarse y elaborar con ellos una gran variedad de platos. Si se va a cocer la coliflor se aconseja no tapar la cazuela porque su intenso aroma puede llegar a afectar al sabor.

Álvaro, te propongo esta semana elaborar una coliflor frita a la romana como los delicados sesos, que por cierto están deliciosos, a ver qué te parece.

'Seso' de coliflor frita

Ingredientes para 4 personas

-1 coliflor

-1 vaso de leche

-50 gr de panceta ahumada

-Harina

-Huevo batido

-Aceite de oliva

-Salsa de tomate

-Sal

Elaboración

Cortar la coliflor en trozos, lavar y poner a cocer con agua, la leche, sal, y la panceta ahumada, cocer lentamente hasta que esté muy tierna, escurrir, pasar por harina y huevo batido, freír en aceite de oliva y aderezar con salsa de tomate.

Pensamientos en voz baja de un cordero

Gastronómicamente hablando, los sesos es un producto 100% Halloween, o también podríamos decir que es lo más 'gore' que podemos cocinar. Cerebro, cerebelo, venas, sangre, tejidos, pensamientos, ideas, recuerdos del animal... todo está concentrado en ese pedacito de carne, gelatina, untuoso y exquisito. ¡Al menos a mí me parece un manjar! Primero los sesos nos los encasquetan a temprana edad el pediatra, quien a modo de Panoramix convencía a las madres de que nada mejor que un sesos de cordero lechal a modo de pócima, para nuestro crecimiento saludable y salud de hierro, eso... eso ¡Come sesos y no te faltará el hierro! Aunque tenga un saber tenue, la textura era la culpable del rechazo de semejante cantidad de hierro recomendada por el pediatra.

A los 18 años, descubro los sesos. Cuando comencé mi aventura de aprendiz de cocinero no había semana que el personal comiese 'cabeza de cuñado', porque así se le denominaba a la cabeza de cordero lechal partida por la mitad y asada. Si, tal cual, pura delicia, es como comerte una mermelada, pero salada y de carne. Ese fue el momento en el que descubrí las bondades y maravillas del seso de cordero lechal.

La cabeza de cordero es un compendio de casquería, los ojos, los sesos, los recovecos gelatinosos de la frente, la lengua y la maravillosa quijada, un bocado sensacional cuando se despega limpiamente del hueso y se resiste ligeramente al diente, tostada y sabrosa. La receta no tiene ningún misterio, basta con cortarlas en hemisferios, blanquearlas unos segundos en agua hirviendo, darles una capa ligera de aceite, añadirles ajo finamente picado, vino blanco, un golpe de vinagre y, finalmente, perejil. Las llevábamos al horno tal cual, a veces con una cama de patatas debajo. Repartíamos las partes más preciadas por pura jerarquía familiar entre el personal. Las patatas bien empapadas en el jugo que sudan las cabezas, el vino blanco y el vinagre tampoco eran moco de pavo. Cuando tocaba 'cabeza de cuñado' tocaba festival.

Hoy en día es rarísimo encontrar sesos de cordero en la carta de un restaurante, cuando no hace mucho, era un plato bastante habitual. Sobe todo, en caso de haber sesos de cordero en una carta, se ofrecían con la famosa receta de 'sesos huecos', un clásico de la gastronomía francesa tradicional. Una pena, ya no se ven ni los sesos en los restaurantes ni nadie disfruta de las 'cabezas de cuñado'.

Sesos para preparar como Álvaro Arriaga.
Sesos para preparar como Álvaro Arriaga.

Sesos huecos

Una receta tradicional casi desaparecida

Para consumirlos, es importante que los sesos sean muy frescos, del día, como dice mi madre. Para limpiarlos bien, los ponemos en un recipiente con abundante agua y hielo, que los cubran durante unas cuantas horas que los vamos a tener ahí sumergidos dentro de la nevera para quitarles los restos de sangre. Cambiar el agua una vez cada hora y tenerlos en agua al menos 3-4 horas. Cuando los vayáis a preparar terminar de limpiarlos bajo un fino chorro de agua fría. Cocerlos en agua y sal. Se le puede añadir a la cocción, una la cebolla o cebolleta cortada en trozos, una hoja laurel, pimienta, y perejil. Dejar hervir.

Añadir los sesos con cuidado de que queden sumergidos y hervirlos a fuego medio durante siete minutos. Una vez cocidos, enfriarlos y retirar la piel o telilla y venas de sangre que aún los cubre. ¡Momento gore! Una vez limpios, los troceamos y ya casi los tenemos listos para preparar los famosos sesos huecos. Para ello necesitaremos:

Ingredientes para 4 personas

-100 g de harina.

-Un dl de leche

-Dos cucharadas de aceite de oliva

-Sal y pimienta blanca molida

-Un huevo

-Una clara de huevo

-Un sobre de levadura Royal

-Harina para rebozar y aceite para freír

Elaboración

Poner en un recipiente hondo la harina, formando un círculo. En el centro se pone la leche, la yema, media cucharadita de sal, dos cucharadas de aceite frito y frío y un poco de pimienta blanca molida. Se hace la mezcla con varillas, Se añade las claras de huevos a punto de nieve y por último una cucharadita rasa de levadura Royal haciendo la mezcla con suavidad.

Se envuelven los trozos de seso previamente enharinados, en esta masa y se fríen en abundante aceite muy caliente. Servir calientes. ¡No penséis mucho mientras coméis cerebros!

#ÑamÑam