Los champiñones de los campeones

El champiñón común, cuyo nombre científico es 'agaricus bisporuses', es una especie de hongo nativo de Europa y América del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina.

De todos los hongos y setas que se encuentran en el mercado, los champiñones, además de ser los más consumidos, son también los más económicos. Se distinguen dos tipos, los silvestres y los cultivados. Estos últimos permiten disponer del alimento durante todo el año gracias al sistema de cultivo masivo. Los silvestres, en cambio, se encuentran en lugares frondosos donde hay materia orgánica para crecer, ya sea estiércol u hojas caídas, sobre todo durante el otoño, la época del año en que adquieren más protagonismo.

Los champiñones disponen de unas ligeras escamas en la parte superior del sombrero, de color parduzco claro o blanco, en función de la zona de crecimiento. En la cocina, sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas. Su uso es muy común.

Antes de consumir, los champiñones tienen que limpiarse y retirar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra. Se lavan bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades. En determinadas preparaciones, es necesario separar el sombrero del pie o tallo. Para ello, se sujetan ambas partes y se realiza un movimiento rotatorio.

Tras partir el borde inferior del sombrero, se levanta la película blanca o parduzca que recubre la seta y se estira hacia la parte central del sombrero. Si queda una pequeña porción en el centro, puede rascarse con un cuchillo. A continuación, se cortan fileteados, en cuartos o enteros, según la preparación, y se rocían con una pequeña cantidad de zumo de limón para evitar que se oscurezcan.

Los más jóvenes y pequeños se pueden cocinar enteros. Estos son fáciles de conservar en aceite y filetear, por lo que se consumen crudos, aliñados con un poco de aceite de oliva, sal y un toque de zumo de limón, como si se tratara de carpaccio.

Los champiñones también se pueden saltear con aceite de oliva de calidad, unos ajos pequeños troceados, un chorro de vino blanco y sal (champiñones al ajillo) o guisados con verduras. En este último caso, apenas requieren unos minutos de cocción.

Otra posibilidad es cocinar los sombreros a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal, y servirlos rellenos o salseados con un ligero alioli, un majado de ajo, aceite, guindilla y perejil con vino blanco o vinagre.

Otra de las elaboraciones habituales es el revuelto y las tortillas. Los champiñones se trocean y se saltean con ajo y unas tiras de cebolleta. De este modo admiten cualquier guarnición: gambas, espárragos trigueros, jamón serrano, bacalao desalado o pimientos.

Álvaro, ya has visto las enormes posibilidades que tenemos para disfrutar en nuestra cocina con el champiñón. Además, esta semana te propongo elaborar unos champiñones en vinagre, acompañados de unas virutas de hígado de pato y un secreto ibérico curado, ¿qué te parece la propuesta?

-12 unidades de champiñones grandes

-½ l de vinagre de vino blanco

-1 diente de ajo

-1 hoja de laurel

-3 pimientas en grano

-Aceite de oliva

-Sal

-Perejil picado

-200 gr de secreto ibérico

-500 gr de sal

-Pimienta molida

-300 gr de hígado de pato micuit

Curar en sal de secreto ibérico durante 24 horas. Una vez curado, lavar bien y dejar orear al menos ocho horas, embadurnar con aceite de oliva y reservar para cortar. Limpiar los champiñones, en recipiente hondo mezclarlo con el vinagre, ajo, pimienta, laurel y sal, dejar curar al menos seis horas.

Una vez pasado este tiempo, sacar del vinagre y secar, laminar los champiñones y disponer en el fondo del plato, aderezado con perejil picado aceite de oliva. Acompañar los champiñones con unas láminas de secreto ibérico curado y unas virutas de hígado.

En el siglo XVI, China y Japón eran las únicas regiones mundiales que cultivaban setas, concretamente la variedad shiitake. Wu Juei, médico durante la dinastía Ming, ya aseguraba que esta seta prevenía el envejecimiento y combatía la mala circulación sanguínea así como las enfermedades respiratorias, los problemas de hígado, el agotamiento o la debilidad. Además, su consumo impulsaba el 'ki' (flujo o energía vital) de todo aquel que la comía. De ahí viene el famoso 'reiki'.

El origen del cultivo del champiñón se dio en 1650, cuando unos cultivadores de melones de la región de París descubrieron una pequeña seta que surgía sobre el compost de caballo, usado para las camas calientes de los melones. Tras varios intentos fallidos de cultivarlo al aire libre, los primeros cultivos profesionales se establecieron en las frías y húmedas catacumbas de París, las cuales ofrecían las condiciones ideales para su cultivo. La rápida difusión de la nueva seta permitió que en pocos años ya se sirviese en los mejores restaurantes de la capital francesa como un aperitivo de lujo. Había nacido el llamado 'Champiñón de París', la que más tarde sería y es la seta más consumida del mundo. ¿Y aquí? ¿En España? Unos pioneros iniciaron la actividad en los años treinta en Logroño. La de los primeros cultivadores que, con escasos medios y mucha imaginación, instauraron el cultivo en Rioja Baja en los años cincuenta. Todo comienza de manera rudimentaria desde los años cincuenta hasta mediados de los setenta, y destaca por un sistema de cultivo en cuevas y en antiguas bodegas de vino, en cuyos patios los propios cultivadores preparaban el compost con estiércol de caballo.

La segunda etapa, que se inicia a mediados de los setenta, la apuesta de los cultivadores por el modelo asociativo supone la modernización del sector con la creación de las plantas de compostaje y de las sociedades de comercialización. Es en esta etapa donde el cultivo se expande a Aragón y Navarra. El champiñón en La Rioja es un icono, que no llega a tanto como el vino, pero se le asemeja. Está tan introducido en la alimentación riojana que el pintxo más conocido de la ciudad de Logroño es uno compuesto por dos 'chapelas' (cabezas) de champiñón a la plancha con un par de gambas y un ajilimoji por encima. Esto en la famosa calle Laurel, la del tapeo de Logroño. Si vais un día a Logroño, veréis que no hay bar que no tenga champiñones en sus pintxos, tapas o raciones.

El champiñón rápido cruzó las fronteras de La Rioja a nivel nacional y su consumo se puso de moda y se disparó de manera bestial. En mi ciudad, San Sebastián, se puso muy de moda en los años 70 en los pintxos de las barras de los bares de la Parte Vieja, haciéndose muy famoso uno de estos bares por su cazuela de 'txanpis', el bar Tamboril de la Plaza de la Constitución. Una cazuela sencilla de hacer y buenísima de comer, es un clásico de los pintxos donostiarras.

-200 gramos de champiñón

-4 dientes de ajo picados

-4 guindillas

-Sal

-50 gramos de aceite de oliva

-50 gramos de agua

-20 gramos de vino blanco

-Perejil recién picado

Elaboración

Se pone a hervir en una cazuela una mezcla del agua y el aceite y el vino blanco. Se añaden los cuatro dientes picados y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsa los champiñones y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir. Tan sencillo como eso, y si lo haces así, os podréis comer los txanpis del Tamboril.

#ÑamÑam