Maestros Culinarios

Ciencia y cocina de la mano de Txema Urda

El experto en fermentaciones preparó un vermú y una royal de penicillium camemberti y foia

ALBERTO FLORES

Uno de los momentos más interesantes de Maestros Culinarios tuvo lugar durante la preparación de las recetas de Txema Urda, de tusfermentados.com. El chef científico especializado en fermentaciones que aprovechó una vez más el evento gastronómico organizado por IDEAL y Cervezas Alhambra para mostrar algunas de las delicias que se pueden realizar mediante procesos como el de la fermentación.

Como suele ser habitual en sus participaciones, el cocinero no se conformó con realizar una elaboración, sino que preparó dos recetas cargadas de diferentes técnicas de cocina. La primera de ellas fue la preparación de un vermú casero, un vino fortificado que tomaba como punto de partida un vino tinto. Para ello utilizó brandy y orujo como base, a los que incorporó algunas hierbas aromáticas y dejo reposar durante una semana para justo después agregar el vino.

Pero no solo preparó ese vermú, sino que también mostró cómo realizar diferentes versiones de este clásico aperitivo añadiendo otros ingredientes como la canela, el cilantro en semillas o el haba tonka. Toda una experiencia gastronómica a la que le siguió una nueva elaboración, en este caso «la más importante y novedosa de todas», según el propio Txema: una royal de camemberti y foia.

«El año pasado Ángel León presentó un queso de hueva de leche en el que yo colaboré para su formulación. Eso me dio algunas ideas para conseguir un producto nuevo», explicó el experto en fermentaciones. Una forma de unir lo mejor de la gastronomía francesa a través de una royal normal con foia preparado con leche y gelificante. Con sus dos recetas listas, Txema quiso ir un paso más lejos y preparó un helado de vermú que sirvió junto a papel de manzana, unas tostas de pan y la royal de foia y penicillium camemberti.