Un ciervo cargado de sabor y texturas

Habitualmente se dice que no hay mejor acompañamiento para la carne que un buen vino. Sin embargo, también están los que defienden que con la cerveza también se puede conseguir un dúo interesante. Algo de lo que no quedó duda con la receta para Maestros Culinarios, el evento gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra, de Samuel Hernández, chef y propietario del Restaurante Cala.

Su restaurante, ubicado en la calle José Luis Pérez Pujadas, 2, cumplió 4 años a principios de mes. Y, para celebrarlo, el cocinero mostró una elaboración de la carta paso a paso: el ciervo con salsa de tomatillo verde, setas de temporada y crema de topinambur. En esta elaboración lo primero consiste en realizar la salsa, para lo que Samuel agregó en una olla chalota y ajo hasta dorarlos y tomatillos verdes cortados, una mezcla que dejó unos 15 minutos al fuego.

Pasado ese tiempo, agregó media cerveza negra Alhambra Baltic Porter con la que conseguir «un toque de regaliz y café» en la salsa. Tras otros 15 minutos al fuego también añadió un poco de jugo de ternera y lo dejó cocinar durante una hora más para acabar triturando y colando el resultado. Con la salsa lista cocinó el cierto en la sartén con aceite y sal. Y también preparó las setas de temporada cocinando al fuego unos boletus de Andorra y laminando fino para servir en crudo una amanita caesarea.

Con todos los ingredientes preparados el chef utilizó como base del plato la crema de topinambur y la salsa de tomatillos verdes. Junto a ello colocó el ciervo y las setas de temporada. Y para finalizar agregó unos pequeños brotes verdes, no como elemento decorativo sino «para dar un último toque de sabor».

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