Maestros Culinarios

Cocinado a cuatro manos con los guisantes como protagonistas

Fabián Fuentes y Andrés Cárdenas, de Manigua Casa de Comidas, elaboraron unos guisantes con brandada de bacalao y holandesa

ALBERTO FLORES

La calidad de los productos utilizados es una de las claves más importantes en la hostelería. Si el producto es bueno gran parte del camino está recorrido. Y si además se utiliza con mimo y maestría el resultado directamente pasa a ser tan espectacular como los guisantes con brandada de bacalao y holandesa que prepararon Fabián Fuentes y Andrés Cárdenas para Maestros Culinarios.

Los cocineros de Manigua Casa de Comidas aprovecharon la celebración del evento gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra para ofrecer uno de los platos a los que más cariño guardan de su carta. Y uno de los grandes secretos de esta elaboración, tal y como reconoció el propio Fabián, está en los guisantes: «Nos los trae Antonio directamente desde Juviles. Él mismo lo siembra en la Alpujarra y tiene muchísima calidad».

Para comenzar, los chefs se pusieron manos a la obra con la brandada, que es la parte de la elaboración que más tarda. Primero pelaron patatas y limpiaron un bacalao para dejarlo sin piel ni espinas. Y todo ello lo añadieron a una cazuela junto con nata para dejarlo cocer alrededor de una hora. Mientras se cocinaba la brandada prepararon la holandesa, que hicieron con mantequilla, yema de huevo, sal y zumo de limón para después introducirla en un sifón.

Con estos dos pasos listos, cocinaron los guisantes con un poco de sal y aceite para darles un golpe de calor y que se atemperaran. Y en lo que al emplatado se refiere colocaron la brandada en el centro, la holandesa y sobre ella los guisantes de Juviles, a lo que añadieron unos pequeños brotes de los propios guisantes para rematar.