A comerse el mundo, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Álvaro se decanta por una Cochinita Pibil./
Álvaro se decanta por una Cochinita Pibil.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, comparten las recetas de sus países favoritos para crear un menú que nos lleva de México a Italia

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Esta semana preparamos las maletas y nos vamos de viaje, Álvaro. Un viaje a través de la cocina donde podemos aprender la cultura y las costumbres culinarias a través de sus platos. La cocina de un país es muy representativa tanto de la cultura y del clima como de las personas que lo habitan. Por tanto, Álvaro, ¿dónde quieres ir de viaje esta semana? Un país que me gusta mucho a la hora de estudiar su gastronomía es Italia por proximidad, productos y cultura. Es un país que guarda una profunda relación con su entorno y los productos que ofrece.

La cocina italiana tiene muchas elaboraciones con verduras y hortalizas. Se emplean mucho los preparados con setas (uno muy conocido con risotto). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos, los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte).

Hay muchas recetas de carne, las más famosas como el ossobuco o la bistecca alla fiorentina de la Toscana. El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como el salmón, las truchas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etc. El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida.

Además, Álvaro, la cocina italiana destaca también por su variedad de panes, queso y aceites y postres. Y Álvaro, de los postres italianos uno de los más conocidos es el tiramisú. Y esta semana propongo hacer un tiramisú con un toque del Sur. Un tiramisú se compone de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar. Se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Con estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes. El ingrediente sólido y seco son las galletas y los bizcochos

Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco.

El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema, es igualmente indicado. Al café (en principio, café solo), se le puede añadir ron o Amaretto o algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.

Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido.

Tiramisú del Sur

Ingredientes par 4 personas

-250 gramos de requesón.

-3 huevos.

-200 gramos de azúcar.

-20 bizcochos de soletilla.

-200 ml. de café frío.

-1/4 de un vaso de ron de Motril.

-Cacao en polvo sin azúcar.

-Café solo.

La propuesta de Marcos, basada en la gastronomía italiana.
La propuesta de Marcos, basada en la gastronomía italiana.

Elaboración

Mojar los bizcochos en el café y dejar secar en el horno a 65ºc durante al menos diez horas, una vez transcurrido este tiempo romper los bizcochos y reservar. Por otro lado, mojar los bizcochos en el café y un poco de ron, disponer en el fondo del vaso. Mezclar los huevos con el azúcar y montar hasta que esté blanquecino. Aparte, triturar el requesón y mezclar con la mezcla anterior, rellenar los vasos y refrigerar. Para terminar, espolvorear con cacao y los bizcochos de café crujientes y unas láminas de chocolate.

Lindo y querido

Una capital con más de 21 millones de habitantes con su área metropolitana, que queréis que os diga... Puedes comer lo que quieras, lo mejor de lo mejor, lo más insólito, lo más canalla y lo más callejero que te puedas imaginar. Lo que quieras en el D. F. La gastronomía mexicana como la de otros países iberoamericanos es amplísima y muy variada. Siempre mantengo que la importancia y variedad de la gastronomía de un país es directamente proporcional a su historia y cultura.

Siempre pongo como ejemplo a Estados Unidos, un país de apenas algo más de dos siglos. No podemos hablar de una cocina USA autóctona u original, ya que la cocina USA es una mezcla de cultura gastronómica de muchos países, principalmente la italiana, sudamericana y parte de oriental.

Pero centrémonos en México, país que conozco bastante bien. Como he dicho al principio, historia y gastronomía van de la mano y en México esto se nota de sobremanera. La gastronomía mexicana la podríamos dividir en dos partes, la previa al colonialismo y la postcolonialismo. En la primera, el maíz, el cacao y los tubérculos eran ingredientes básicos a partir de los cuales se elaboraban recetas que incluso a día de hoy podemos seguir disfrutando, como el mole; una salsa donde se mezclan hasta 30 ingredientes.

Está claro que la llegada de los españoles aportó ingredientes nuevos. De igual forma, introdujimos en nuestro recetario, ingredientes que hoy se nos hacen indispensables y que vinieron de América, como el maíz, la patata, el tomate, la piña, la vainilla, o los frutos secos como los cacahuetes o has las mismas pipas de girasol. La cocina mexicana me gusta en todos los formatos, formas y maneras, eso sí, siempre respetando el producto. Pero le pasa algo muy parecido, como a la gastronomía española, tiene un fondo de armario amplísimo, es decir tiene una cocina tradicional, rural y pesquera tan variada como la nuestra.

Si en nuestro país, te encuentras una gastronomía diferente según en qué comunidad autónoma te encuentres, en México pasa lo mismo. Según la región en que te encuentres, los productos y la gastronomía difieren muchísimo, siempre conservando una base principal, como es el maíz en el país azteca. Una receta de mis favoritas son los tacos de cochinita pibil, una gran desconocida en España hace pocos años, pero que hoy en día se va popularizando en los restaurantes mexicanos de España.

Cochinita Pibil

Ingredientes para 4 personas

-1 kilo de paleta de cerdo en trozos.

-200 gramos de achiote en pasta.

-3 naranjas agrias.

-Pimienta gorda.

-2 cebollas rojas.

-2 hojas de plátano.

-1 chile habanero.

-Sal al gusto.

Elaboración

Esta preparación comienza desde la noche anterior al día en que se servirá, ya que es necesario que la carne se marine por varias horas.

Se extrae el jugo de dos naranjas agrias en media taza de agua y se mezcla con la pimienta y el achiote. Se bañan los trozos de carne y se pone a marinar en el frigorífico.

Al día siguiente -8 horas por lo menos-, se prepara el horno a 165 grados. Mientras se calienta, se sostienen las hojas de plátano sobre la estufa hasta que se ablanden. Una vez listas las hojas colóquelas en una charola de tamaño suficiente para posteriormente introducir la carne previamente marinada, se cubre con las mismas hojas y se hornea.

El tiempo de cocción es de aproximadamente dos horas, sin embargo, se recomienda verificar después de ese tiempo. Si la carne se encuentra suave, puede retirar del horno, si aún se siente un tanto dura, se deja unos treinta minutos más y verifique de nuevo.

Para la salsa de cebolla. Picar la cebolla en cuadros pequeños y añadir la naranja restante, agregar el chile también picado en cuadros muy pequeños. Calentar una buenas tortillas de maíz y disfrutar de unos buenos tacos de cochinilla pibil. #ÑamÑam