Álvaro Arriaga y Marcos Pedraza se enrollan entre tortitas y canelones

La invención (o perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor Gioachino Rossini, de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en su paladar, era un excelente cocinero. Los 'cannelloni alla Rossini' originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, champiñones o trufas y vino dulce o fortificado y bañados con bechamel, parmesano y ralladura de trufa.​

Álvaro, esta semana te propongo hacer unos canelones de carrilleras de cerdo estofadas. Podemos elaborar las carrilleras para una comida principal y con lo que nos sobre podemos preparar unos riquísimos canelones... Pero mientras lo decidimos, te dejo la receta.

Ingredientes para 4 personas

–1 kg de carrillera de cerdo

–1 puerro

–1 apio

–1 cebolla

–1 diente de ajo

–1 tomate maduro

–1 zanahoria

–½ l de vino oloroso seco

–8 láminas de pasta

–½ l de leche

–30 gr de harina

–30 gr de mantequilla

–Pimienta blanca

–Nuez moscada

–Sal

–Queso rallado

Elaboración

Limpiar las carrilleras, dorar en aceite de oliva por ambas partes, sacar y dorar a su vez la verdura, previamente picada. Añadir a continuación las carrilleras y dejar rehogar durante unos minutos, añadir el vino oloroso y dejar reducir, cubrir con agua o con caldo de carne, añadir unas pimientas en grano, y aromáticas (tomillo, romero y laurel) dejar cocer lentamente durante al menos dos horas. Una vez tiernas las carrilleras, sacar del estofado y desmigar. Filtrar el jugo y con una parte reducir y añadir a las carrilleras desmigadas, mezclar y elaborar los canelones, previamente cocidos. Enrollar los canelones.

Para la bechamel. Calentar la leche con la pimienta, sal y nuez moscada. Aparte, derretir la mantequilla, añadir la harina y tostar, añadir la leche y cocer. Bañar los canelones con la bechamel y poner encima de cada uno de ellos un poco de queso rallado. Introducir al horno durante ocho minutos a 180ºC para calentar y gratinar. Acompañar los canelones en el fondo del plato con el jugo de estofado de las carrilleras.

Maneras de enrollar la comida hay muchas. Y de enrollar al comensal también. Recuerdo que en mi primer viaje a casa de mi suegra, en México, cada día probaba un plato distinto de la cocina tradicional y casera mexicana. Sabores diferentes, productos novedosos y hasta técnicas tradicionales desconocidas aún para mí, como el asado de un cordero bajo la tierra. Enterrado.

Un día, antes de salir de casa a mi excursión diaria, recuerdo a mi suegra preguntarme si yo era muy de flautas. ¡Y qué le digo yo a esta señora si siempre suspendía la asignatura de música! Pues bueno…. algún villancico me sé, respondí. Recuerdo que se le quedó la cara un poco congelada, y ahí quedó la cosa. Me fui preguntándome a cuento de qué venía esa pregunta de si yo era muy de flautas. Pero bueno, ahí lo dejé…

Ya en casa, casi a la hora de comer y como mandan los cánones de la buena educación, me acerco a mi suegra y le pregunto si necesita ayuda o si echo una mano con algo en la preparación de la comida. A lo que ella, feliz como una perdiz, suelta un 'Sí' que sonaba a alivio. Ese día nos juntábamos bastantes, así que un par de manos de ayuda venían bien. Entonces me dijo:«La salsa verde ya está hecha. Ahora solo me faltan las flautas. ¿Me ayudas con ellas?»

¡Juas! ¡La famosa flauta de la mañana era un plato de comida! Pienso y mientras eso pienso, también me digo: ¿Salsa verde? ¿Aquí también hacen el pescado en salsa verde? Esto se está poniendo interesante. Ya tenía la salsa verde hecha y faltaban las flautas. Me pregunté entonces: ¿habrá hecho mi suegra la salsa verde con cilantro en lugar de usar perejil? Demasiadas cosas estaba pensando y demasiadas preguntas me estaba haciendo. Así que decidí meterme en la cocina.

Descubrí que ni merluza ni bacalao para la salsa verde. La salsa verde era una salsa hecha con unos tomatitos pequeños y totalmente verdes que aportaban un sabor muy ácido a la salsa. Y yo pensando en la salsa verde de mi tierra…

Y las flautas, las famosas flautas, no eran más que unas tortillas de maíz nixtamalizado envolviendo en este caso pollo (tinta de pollo ) y luego fritas, dando lugar a una forma cilíndrica recordando a los canutillos de crema de las pastelerías francesas. Pero en este caso estos cilindros o pollitos son de tortillas de maíz con una especie de guiso de pollo. Esta receta de flautas se puede rellenar de distintos tipos de carne y en cuanto a las salsas, la verde es de las mas típicas, aunque también es común verlas con una salsa roja de tomate, en esta caso, rojo.

Siempre se termina antes de servir, rociándolas por encima a modo de bautizo, es decir 'sin miedo' queso rallado de Oaxaca y gratinándolas.

Sí, estas eran las flautas por las que me preguntó mi suegra. No son canelones, no son canutillos de crema, no son ningún postre. ¡Son unas maravillosas flautas mexicanas que están que te mueres! Aquí os dejo los apuntes de mi suegra. ¡Que lo disfrutéis!

Ingredientes para 4 personas

–Para preparar el relleno. Pon el pollo con la cebolla, el ajo y la sal en una cacerola. Cubre todo con agua y lleva a ebullición. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante treinta minutos. Cuando el pollo esté listo, retíralo del agua y deshazlo en hilitos con ayuda de las manos. Mezcla en un bol el cilantro, la cebolla roja y el pollo deshilachado. Reserva.

–Para preparar las flautas, mete las tortillas durante medio minuto en el microondas para que se ablanden. Rellena cada tortilla con una cucharada del relleno y enróllalas sobre si mismas. Reserva

Elaboración

Calienta el aceite en una sartén o cazo a fuego medio. Con ayuda de unas pinzas, coloca delicadamente cada flauta sobre el aceite con la parte del cierre hacia abajo.

–Para emplatar. Coloca cuatro flautas en cada plato. Reserva.

–Para la salsa verde. En un bol, mezcla la salsa verde, el aguacate, el zumo de lima y el cilantro. Aplasta todo con un tenedor hasta obtener una pasta. Reparte la pasta sobre las flautas y pon encima la rúcula y el queso de Oaxaca rallado.

¿Cantidades exactas de la receta? Es lo que hay, señoras y señores. Es receta de la suegra y ahí ni se discute. #ÑamÑam