En la cresta de la casquería

En la cresta de la casquería

Esta semana, Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga nos componen dos monumentos de la casquería, ese fondo de armario atávico de la gran cocina española de toda la vida

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Bueno, Álvaro, esta semana nos toca hablar de unos productos muy particulares, ya que ambos gustan o no gustan por igual. A todos aquellos amantes de la casquería, tanto la oreja de cerdo como las crestas de gallo nos parecen un auténtico manjar. Álvaro, si me permites, esta semana me quedo con la oreja de cerdo, producto muy exquisito y que hará las delicias de todos nosotros. Antes de entrar a cocinar nuestra oreja de cerdo debemos saber que las casquería es un término usado para aludir a las entrañas (vísceras) de un animal matado. A su vez, casquería, en algunos lugares, como España, sirve para nombrar al establecimiento donde se venden estos productos, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etc.

El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. En algunas partes de Europa, es frecuente el consumo de criadillas, sesos, callos, carrilleras, patas, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, hígado, livianos (pulmones), lechecillas (timo y páncreas), lengua, morro y estómago.

Las casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes. Algunos platos tradicionales son los callos, tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose así las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos (hígado recubierto de grasa); los riñones, a menudo al Jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional tortilla del Sacromonte granadina); las criadillas (testículos, sobre todo de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia).

En Huesca (Aragón) se preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado el rabo, típico de Córdoba. En muchos casos, la matanza del cerdo proporciona guisos especiales con las vísceras del mismo, siendo este el caso de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchego.

También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras de arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías.

Álvaro, con todo esto te propongo para esta semana hacer un aperitivo con la oreja de cerdo esperando cómo nos sorprendes con tus crestas de gallo.

Ingredientes para 4 personas Bocado de oreja de cerdo crujiente

-2 orejas de cerdo

-1 cebolla

-Pimienta en grano

-Sal

-Una hoja de laurel

-Aceite de oliva

-1 diente de ajo

-Una lechuga fresca

-1 cebolla roja encurtida

Elaboración

Lavar bien la oreja de cerdo eliminando todas sus impurezas, poner a cocer en la olla a presión con la cebolla, pimienta en grano, ajo, el laurel, y cocer durante 30 minutos. Sacar las hojas de la lechuga y pasar por agua hirviendo tan sólo un segundo, enfriar en agua helada. Una vez cocida la oreja de cerdo, dejar enfriar para posteriormente cortar en pequeños trozos, saltear con un poco de aceite hasta que quede bien crujiente, rellenar la hoja de lechuga y aderezar con la cebolla encurtida y un poco de mostaza.

Kikirikiiiiiiii

La aparición de la cresta en el gallo responde a un carácter sexual que se desarrolla totalmente con la madurez y distingue a los machos de las hembras. Generalmente, están vivamente coloreadas, pero su coloración está regulada por las hormonas sexuales y se intensifican durante la época de cría.

Leonardo Da Vinci ya habló en su libro de recetas y técnicas culinarias 'Codex Romanoff' de platos con cresta de gallo y aconsejaba: «Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos sesenta centímetros del suelo antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después, apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre, antes de que la pongáis en agua hirviendo junto a doce semillas de cilantro y el zumo de medio limón». La cresta de gallo se utiliza en la cocina tradicional de algunos países europeos y en la alta gastronomía. En España era un plato típico de Cuenca y Zamora, pero hoy se puede encontrar como plato en algunos restaurantes.

Lo primero que hay que hacer con la cresta de gallo es escaldarla, para quitarle una telilla que las recubre. Esto se consigue frotando con un trapo áspero o con un cuchillo. Después, se empieza con la preparación según la receta que se elija. La textura de la cresta de gallo es gelatinosa y se puede asemejar a los pies de cerdo o a los callos. Son estupendas para acompañar a legumbres o como guarnición de carnes y pescados. Se puede elaborar también un arroz con crestas. Combinan muy bien con las verduras, y se pueden hacer rebozadas, cocidas, en adobo o con tomate.

Sugerencia: Cocinar la cresta de gallo y elaborar la salsa por separado. Juntar ambas y dar una pequeña cocción. Dejar reposar doce horas antes de comer.

Ingredientes para 4 personas Cresta en salsa picantona

-16 crestas de gallo

-1 cebolla

-1 diente de ajo

-4 cucharadas de tomate triturado

-1 vasito de vino blanco seco

-1 hoja de laurel

-Perejil picado

-1 cucharadita de harina

-1 vaso de caldo de cocer las crestas de gallo

-Sal

-1 guindilla

-Aceite de oliva

Elaboración

Primero, escaldaremos las crestas de gallo, en agua hirviendo, para quitarles la telilla que las cubre raspándolas con un cuchillo. Luego las pondremos en una olla exprés, con agua y sal y una hoja de laurel, dejándolas hervir durante 45 minutos (si las cocemos en olla tradicional, emplearemos el triple de tiempo). Cuando estén cocidas, reservaremos un poco de caldo.

En una sartén con aceite, freiremos la cebolla bien picada. Cuando coja color, añadiremos las crestas de gallo para rehogarlas, añadiendo un diente de ajo, perejil picado, una guindilla, cuatro cucharadas de tomate casero triturado, un vasito de vino blanco, una cucharadita de harina y el caldo que hemos reservado de cocer las crestas, dejándolos cocer unos diez minutos más, a fuego lento. Servir calientes.

Otra manera muy rica también es, una vez cocidas las crestas, rebozarlas, pasadas por harina y huevo, servirlas fritas y aparte la salsa picantona. Hay mucha gente que solamente verlas les 'echa para atrás', suele ocurrir como con las ancas de rana, pero nada, chicos y chicas... ¡Hay que probarlo todo y de verdad que estas, las crestas son un manjar!

#ÑamÑam