Cuatro recetas con caviar

Tras adentrarnos en los entresijos del caviar y sus características exclusivas, desde la capital granadina llegan cuatro propuestas que defienden este majar marino con una visión local.

Ingredientes:

Para el cremoso de aguacate: 300 gr de aguacate, 20 gr de lima, 4 hojas de cilantro, 40 gr de AOVE y sal (al gusto, incluso se podía prescindir de ella si se requiere).

Para el tartar de salmón: 100 gr de ventresca de salmón, 10 gr de soja, 10 gr de AOVE y 15 gr de cebolleta cortada en brunoise.

Elaboración:

Incorporaremos todos los ingredientes con los que preparar el cremoso de aguacate motrileño y comenzamos a turbinar, hasta conseguir una mezcla homogénea, y bien emulsionada, cuya textura resulte melosa y agradable.

Para el montaje del plato, es necesario vaciar el aguacate, reservando la cáscara. Es importante que repasemos bien el aguacate con la cuchara para que queden las paredes lo más lisas posibles, ya que será nuestro recipiente para emplatar.

Rellenamos el aguacate de tartar de salmón y extenderemos una capa para cubrirlo con la crema de aguacate que hemos elaborado con anterioridad. Alisamos con una espátula y ponemos un cuchara pequeña de café de caviar de arenque encima.

 

Ingredientes:

2 vieiras por ración, un par de lonchas de papada de cerdo ibérica, yemas de huevo, caviar, coliflor, ajo, patata, sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta. Para decorar hemos utilizado cebollino.

Elaboración:

Confitar los ajos en aceite de oliva virgen extra y cocer la coliflor y la patata, junto con los ajos. Con la patata y la coliflor emulsionamos hasta hacer un puré cremoso y añadimos la sal y la pimienta al gusto.

Previamente hemos curado las yemas de huevo, mezclando la sal y el azúcar en un bol a partes iguales, o aumentando la proporción de sal si se quiere un resultado menos dulce.

Hacer un hueco y verter en ellos las yemas de huevo, bien limpias de la clara, y con sumo cuidado. Las cubrimos con la mezcla durante una hora y media. Antes de utilizarlas las enjuagamos bien en agua.

A continuación, marcamos la viera en la sartén con aceite de oliva virgen extra. Para el emplatado servimos el puré de coliflor, encima colocamos la vieira junto con las yemas y unas láminas finas de papada ibérica, para el toque final utilizamos el gratinado. Finalmente incorporamos el caviar al gusto.

Un plato sencillo de marcados sabores andaluces con el que conquistar paladares. En la presentación hemos añadido toques de cebollino picado que aporta matices interesantes y notas de color.

Ingredientes:

5 ó 6 hojas de puerro, 5 cayenas, 3 dientes de ajo, 220 ml. de AOVE, esturión, espárragos verdes, salsa beurre-blanc.

Elaboración:

Doramos los ajos pelados y enteros. Cuando empiecen a tomar color, apartamos y los dejamos unos minutos dorándose.

En la bandeja del horno ponemos las hojas de puerro lavadas y secas. Encima de una de estas hojas vamos colocando las cayenas. Precalentamos el horno a 230 grados, y ponemos la bandeja con las hojas de puerro y las cayenas, dejamos que se horneen durante 10 minutos. Ponemos las hojas de puerro y las cayenas en un mortero hasta hacerlas ceniza.

En una botella, ponemos los dientes de ajo, echamos las cenizas, y rellenamos con AOVE y dejamos reposar unos 10 días.

Racionamos el esturión, salpimentamos, los ponemos en bolsas de vacío, añadimos el aceite de ceniza y sellamos para reservarlos. En el momento de utilizarlo lo cocinaremos 16 min. a 65º.

Blanquear los espárragos 30 seg. en agua hirviendo y pasamos al baño de agua-hielo para cortar su cocción y fijar la clorofila del espárrago, reservamos. Ponemos en la parrilla los espárragos, untamos un poco de aceite sobre ellos y marcamos.