Las cuatro recetas de la gastronomía costera andaluza más tradicional

Las cuatro recetas de la gastronomía costera andaluza más tradicional

Varios cocineros reinterpretan las diferentes especialidades marinas

R. I.

Arroz negro de sepia, por Iván Serrano. Panema Gastrobar

Para la marca de arroz: 1kg de sepia, 1 cabeza de ajos, 3 tomates, 200 gr aove, perejil y laurel, 400 gr manzanilla y 6 bolsitas tinta de sepia.

Elaboración: Hacer una picada con el tomate, ajo y perejil. En una olla rehogamos la sepia hasta que dore bien, añadimos la picada y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. Incorporamos la tinta y el vino y dejamos reducir.

Para el caldo de sepia usamos 1 kg de sepia, 2 cabezas de ajo, 3 tomates, perejil, 200gr manzanilla, 200gr vermut rojo, 5 l de agua y 200 gr aove. Hacemos una picada con el ajo, tomate y perejil. Rehogamos bien la sepia, añadimos la picada anterior y dejamos cocinar 10 minutos a fuego lento, desglasar con los licores y cubrir con el agua, cocer a fuego vivo 30 minutos.

Para marchar el arroz: 150gr de marca, 450gr de caldo y 60gr de arroz. En un cacito ponemos la marca con el caldo y cuando hierva incorporamos el arroz. Dejar cocer 15-17 min, moviendo el arroz para que suelte fécula y ligue el caldo. Sal al gusto.

Gazpachuelo, por José Caracuel. Restaurante Casa Piolas

Ingredientes:

–600 gr de merluza limpia

–4 patatas

–2 huevos

–500 gr de gambas

– 1 limón

–Aove y sal al gusto

Elaboración: Troceamos las patatas sin pelar y las metemos en una cazuela. Añadimos la espina y cabeza de la merluza y las cáscaras de las gambas. Lo tenemos a fuego bajo 30 minutos. Vamos desespumando y cuando esté listo el caldo, retiramos las patatas, que ahora pelaremos y reservaremos. El caldo lo desespumamos y lo colamos.

Añadimos las gambas al caldo, lo cocinamos unos instantes para que no se pase y las retiramos. Con la merluza, el mismo proceso, antes de cortarla en trozos.

Hacemos una mahonesa y reservamos mientras cocemos el caldo de pescado junto con las patatas durante 10 minutos. Ponemos la mahonesa en un recipiente y añadimos despacio el caldo de pescado. Removemos poco a poco para que no se corte, con cuidado de que no hierva la mahonesa. Introducimos las patatas, la merluza y las gambas y listo.

Tallarines de choco con su pilpil, gurumelos y aire de guindilla, por Chechu González. Restaurante María de la O

Ingredientes:

–50 gr de choco limpio

–30 gr de gurumelo

–100 gr de aceite de oliva 0,4%

–50 gr de fumet

–0,2 gr de xantana

–Una cabeza de ajo

–Una guindilla seca

–100 gr TPT

–100 gr de vinagre de encurtir guindillas

–1 gr sucro

Elaboración: Limpiamos los chocos con cuidado de conservar la tinta y quitando las tripas y la telilla que los recubre.

Una vez limpios, los congelamos para posteriormente cortar muy fino en máquina cortafiambres. Así le daremos forma de tallarín.

Limpiamos el gurumelo con un paño húmedo y lo picamos en juliana.

Para el aceite de guindilla y ajo, picamos el ajo y la guindilla seca y mezclamos con el aceite. Calentamos a 90ºC durante 3 horas. Colamos y reservamos.

Para el pilpil de choco, juntamos el fumet y la tinta y lo llevamos a ebullición. Texturizamos con la xantana con ayuda de una túrmix. Emulsionamos con el aceite de ajo y guindilla, como si fuera una mayonesa.

Para el aire de guindilla: juntamos el TPT (agua y azúcar a partes iguales) con el vinagre de encurtir guindillas y hacemos el aire incorporando el sucro y turbinando.

Emplatado: sobre un plato hondo ponemos el pilpil templado. Salteamos el choco y los gurumelos a fuego fuerte y lo disponemos encima del pilpil. Terminamos coronando con el aire de guindilla.

Tosta de pipas con picada tropical, ijada gaditana y crema de payoyo, por Ibra Romero. Restaurante La Roka

Ingredientes:

–2 tomates secos

–½ guindilla encurtida

–½ aguacate

–¼ mango

–¼ cebolla morada

–Alcaparras

–Queso payoyo

–Aceite de sésamo

–Jugo de lima

–AOVE

–Orégano, sal y pimienta.

–Vinagre de Jerez.

Elaboración: Troceamos todos los ingredientes en dados lo más similares y pequeños posibles. Igual con el queso payoyo. Ponemos todo en un bol y lo aliñamos de orégano, sal y pimienta recién molida. Sé generoso con el aceite de oliva y prudente con el de sésamo (sólo unas gotas), vinagre de Jerez y el jugo de la lima. Lo removemos todo bien y lo reservamos 10 minutos para que agarre el aliño.

Para la crema de payoyo usamos 250gr. de queso

50 ml. de leche y una pizca de sal. Metemos el queso troceado en la batidora y vamos añadiendo leche hasta que coja textura de crema de queso untable. Montamos sobre un pan de pipas con los lomitos de ijada, perlas de tobiko rojo y piparra.