Las cuatro recetas de la gastronomía costera andaluza más tradicional

Arroz negro de sepia, por Iván Serrano. Panema Gastrobar

Para la marca de arroz: 1kg de sepia, 1 cabeza de ajos, 3 tomates, 200 gr aove, perejil y laurel, 400 gr manzanilla y 6 bolsitas tinta de sepia.

Elaboración: Hacer una picada con el tomate, ajo y perejil. En una olla rehogamos la sepia hasta que dore bien, añadimos la picada y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. Incorporamos la tinta y el vino y dejamos reducir.

Para el caldo de sepia usamos 1 kg de sepia, 2 cabezas de ajo, 3 tomates, perejil, 200gr manzanilla, 200gr vermut rojo, 5 l de agua y 200 gr aove. Hacemos una picada con el ajo, tomate y perejil. Rehogamos bien la sepia, añadimos la picada anterior y dejamos cocinar 10 minutos a fuego lento, desglasar con los licores y cubrir con el agua, cocer a fuego vivo 30 minutos.

Para marchar el arroz: 150gr de marca, 450gr de caldo y 60gr de arroz. En un cacito ponemos la marca con el caldo y cuando hierva incorporamos el arroz. Dejar cocer 15-17 min, moviendo el arroz para que suelte fécula y ligue el caldo. Sal al gusto.

Gazpachuelo, por José Caracuel. Restaurante Casa Piolas

Ingredientes:

–600 gr de merluza limpia

–4 patatas

–2 huevos

–500 gr de gambas

– 1 limón

–Aove y sal al gusto

Elaboración: Troceamos las patatas sin pelar y las metemos en una cazuela. Añadimos la espina y cabeza de la merluza y las cáscaras de las gambas. Lo tenemos a fuego bajo 30 minutos. Vamos desespumando y cuando esté listo el caldo, retiramos las patatas, que ahora pelaremos y reservaremos. El caldo lo desespumamos y lo colamos.

Añadimos las gambas al caldo, lo cocinamos unos instantes para que no se pase y las retiramos. Con la merluza, el mismo proceso, antes de cortarla en trozos.

Hacemos una mahonesa y reservamos mientras cocemos el caldo de pescado junto con las patatas durante 10 minutos. Ponemos la mahonesa en un recipiente y añadimos despacio el caldo de pescado. Removemos poco a poco para que no se corte, con cuidado de que no hierva la mahonesa. Introducimos las patatas, la merluza y las gambas y listo.

Tallarines de choco con su pilpil, gurumelos y aire de guindilla, por Chechu González. Restaurante María de la O

Ingredientes:

–50 gr de choco limpio

–30 gr de gurumelo

–100 gr de aceite de oliva 0,4%

–50 gr de fumet

–0,2 gr de xantana

–Una cabeza de ajo

–Una guindilla seca

–100 gr TPT

–100 gr de vinagre de encurtir guindillas

–1 gr sucro

Elaboración: Limpiamos los chocos con cuidado de conservar la tinta y quitando las tripas y la telilla que los recubre.

Una vez limpios, los congelamos para posteriormente cortar muy fino en máquina cortafiambres. Así le daremos forma de tallarín.

Limpiamos el gurumelo con un paño húmedo y lo picamos en juliana.

Para el aceite de guindilla y ajo, picamos el ajo y la guindilla seca y mezclamos con el aceite. Calentamos a 90ºC durante 3 horas. Colamos y reservamos.

Para el pilpil de choco, juntamos el fumet y la tinta y lo llevamos a ebullición. Texturizamos con la xantana con ayuda de una túrmix. Emulsionamos con el aceite de ajo y guindilla, como si fuera una mayonesa.

Para el aire de guindilla: juntamos el TPT (agua y azúcar a partes iguales) con el vinagre de encurtir guindillas y hacemos el aire incorporando el sucro y turbinando.

Emplatado: sobre un plato hondo ponemos el pilpil templado. Salteamos el choco y los gurumelos a fuego fuerte y lo disponemos encima del pilpil. Terminamos coronando con el aire de guindilla.

Tosta de pipas con picada tropical, ijada gaditana y crema de payoyo, por Ibra Romero. Restaurante La Roka

Ingredientes:

–2 tomates secos

–½ guindilla encurtida

–½ aguacate

–¼ mango

–¼ cebolla morada

–Alcaparras

–Queso payoyo

–Aceite de sésamo

–Jugo de lima

–AOVE

–Orégano, sal y pimienta.

–Vinagre de Jerez.

Elaboración: Troceamos todos los ingredientes en dados lo más similares y pequeños posibles. Igual con el queso payoyo. Ponemos todo en un bol y lo aliñamos de orégano, sal y pimienta recién molida. Sé generoso con el aceite de oliva y prudente con el de sésamo (sólo unas gotas), vinagre de Jerez y el jugo de la lima. Lo removemos todo bien y lo reservamos 10 minutos para que agarre el aliño.

Para la crema de payoyo usamos 250gr. de queso

50 ml. de leche y una pizca de sal. Metemos el queso troceado en la batidora y vamos añadiendo leche hasta que coja textura de crema de queso untable. Montamos sobre un pan de pipas con los lomitos de ijada, perlas de tobiko rojo y piparra.