Cuatro recetas con ternera pajuna de Sierra Nevada

T. M.

La población de vaca pajuna en Sierra Nevada crece gracias al 'redescubrimiento' de su carne. Te ofrecemos cuatro recetas para que disfrutes del sabor de la ternera pajuna:

Costillar de vaca pajuna en BBQ | La Reina Kitchen

Ingredientes:

–500 gr costilla de vaca pajuna

Para la Barbacoa:

–150 gr panceta ibérica salada

–250 ml agua

–Cebolla

–500 ml vino tinto

–150 gr miel de flores

–50 gr tomate concentrado

–50 gr mostaza inglesa

–Pimentón de la vera

–75 ml vinagre de arroz

–75 ml vinagre jerez

Para el babaganush:

–2 Berenjenas

–Zumo de lima

–Sal

–Pimienta blanca

–100 ml AOVE

Elaboración: Para la bbq cortaremos la panceta ibérica en dados gruesos a fuego lento para extraer su grasa. Mientras picamos la cebolla, y rehogaremos la cebolla con un toque de aceite de oliva en la grasa de la panceta. Ponemos a cocer la panceta, este será el caldo que aportaremos a la salsa. Con la cebolla pochada incorporamos el vino, una vez evaporado el alcohol, añadimos la miel y dejamos reducir. Añadimos el resto de ingredientes. Reducimos y reservamos. Salpimentar las costillas, utilizar bolsa al vacío junto con nuestra salsa barbacoa, sellamos al 100% a 67ºC durante 40 horas en el Roner, u hornear a 160ºC durante 1,30 min.

Rosca de ternera pajuna, mostaza y parmesano | Malahermosa

Ingredientes:

–300 gr tapa de ternera

–100 gr mostaza antigua

–50 gr yogur

–75 gr parmesano

–Rúcula

–300 gr pepinillo

–1 rosca de pan

Elaboración: Comenzaremos salpimentando la ternera. A continuación marcaremos la pieza de ternera en una sartén, por todos sus lados, a fuego fuerte y la terminaremos horneando 10 minutos en el horno. Dependiendo del punto deseado de la carne, se podrá bajar a 5 minutos en el horno, tras los cuales dejamos enfriar y reservamos. Mezclamos bien la mostaza y el yogur para obtener un resultado homogéneo. Rallamos el parmesano lo más fino posible y laminamos los pepinillos a cuchillo o maquina si se dispone de ella. Una vez enfriada la ternera, fileteamos de nuevo de un grosor lo más fino posible. Para el montaje de la rosca, extenderemos en la parte inferior del pan, el yogur de mostaza, encima colocaremos las hojas de rúcula, los finos filetes de ternera pajuna, las lascas de parmesano y los pepinillos. El toque final se lo aportamos al hornear la rosca unos 3 minutos aproximadamente para que el pan resulte crujiente al degustarlo, y listo para disfrutar.

Hamburguesa GRX | Sancho Original

Ingredientes:

–800 gr carne picada de vaca pajuna

–100 gr espárragos trigueros de Huétor Tájar

–100 gr jamón serrano granadino

–60 gr queso de cabra artesanal La cueva de la Magaha

–1 yema de huevo

–4 huevos de gallina ecológicos

–15 ml aceite de oliva

–15 gr sal marina

Elaboración: Para la hamburguesa utilizamos la cadera, textura y sabor intenso, que debemos picar más bien gruesa para que no se apelmace. Es muy importante mezclar y no amasar la carne con la sal, dividir en 4 bolas de 200 gr. cada una y dejar reposar al menos una hora así al asar la hamburguesa no se desmorona. Ligamos la yema del huevo de gallina con una pizca de sal y el jamón serrano cortado en taquitos y lo dejamos reposar en frío, mientras escaldamos unos minutos los espárragos trigueros quedando al dente. A continuación los enfriamos en agua helada, escurrimos y secamos muy bien, procedemos a cortar los espárragos en brunoise y mezclamos todo, reservamos. Asar las 4 hamburguesa en la plancha, parrilla o sartén, a temperatura alta, de tal manera que la grasa se caramelice.

Albóndigas melosas de ternera | Picoteca 3 maneras

Ingredientes:

–1,5 kg rabo de ternera

–500 gr cuello de ternera

–500 gr carne picada

–3 cebollas

–1 puerro

–1 zanahoria

–3 dientes de ajo

–1 pimiento rojo

–2 pimientos secos

–1 l de vino tinto

–Sal

–Pimienta

–Harina

–Aceite de oliva

Elaboración: Para estas albóndigas melosas de ternera Pajuna, parmentier de patata y pasta de trigo duro pondremos en una cazuela tres o cuatro cucharadas de aceite, añadimos los trozos de rabo y el cuello de ternera salpimentadas, doramos y retiramos del fuego. En ese mismo aceite pochamos las verduras, añadimos el vino tinto y reducimos a la mitad. Incorporamos la carne, cubrimos de agua y dejamos cocer alrededor de 4 horas a fuego lento. Deshuesamos y deshacemos la carne, y mezclamos con la picada de ternera. 250 ml de salsa triturada y pasada. Hacemos las albóndigas y las freímos. Podemos acompañar con 250 gr de pasta puntalette y una parmentier.