Curry de garbanzos con mango

Es muy fácil de hacer y podéis tenerlo preparado con antelación, al llegar a casa sólo tendréis que calentarlo. Espero que os guste y que os animéis a prepararlo.

Ingredientes:

–Una cucharadita de cilantro en grano

–1 hoja de laurel o de curry

–1 cebolleta

–2 dientes de ajo

–Un puerro

–Dos zanahorias

–1 o 2 mangos maduros

–500 gr de Garbanzos cocidos

–1 cucharada de pasta de curry rojo

–Un trozo de jengibre fresco

–400 ml de leche de coco

–Sal

–Aceite de oliva virgen extra

–Cilantro fresco

Elaboración: Ponemos en la cazuela los granos de cilantro y la hoja de laurel con un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos para que suelten todo su aroma. Incorporamos los ajos y la cebolleta picada, cuando comiencen a dorarse añadimos la zanahoria y el puerro y rehogamos. Añadimos el mango picado, un poco de jengibre rallado, la pasta de curry, los garbanzos escurridos y la leche de coco. Dejamos cocinar unos 20 minutos y ya lo tenemos listo.

Servimos con cilantro picado.