Duelo al amanecer con espada, pez espada

El emperador del mar según Marcos Pedraza./
El emperador del mar según Marcos Pedraza.

Esta semana nos encontramos cara a cara. Es un duelo enérgico en el que Álvaro Arriaga y Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, comparten unas recetas para quedar soberanamente bien

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Esta semana, Álvaro, tenemos entre nuestros fogones un pez muy conocido por todos nosotros y que recibe numerosos nombres como es pez espada, pez emperador o también aguja. Es unos de mis pescados favoritos, ya que desde pequeño he podido disfrutar de él, eso sí, cocinado de una manera muy sencilla, a la plancha, con un poco de aceite de oliva y ya está.

El pez espada, también conocido con el nombre de espadarte, es un pez marino de gran tamaño, con carne compacta y aromática. Habita en todos los océanos, si bien prefiere las aguas templadas del mar Mediterráneo y del mar Negro. Durante el día, se encuentra a profundidades de entre 200 y 800 metros, pero cuando llega la noche sube a la superficie. La única especie existente de pez espada es el xiphias gladius. Sin embargo, es frecuente confundir al pez espada con el emperador (luvarus imperialis) porque en algunas regiones el pez espada también es conocido y se comercializa con este nombre. Es común que algunas especies de tiburones como el cazón (galeorhinus galeus) se vendan como si fuera pez espada gracias a la similitud que su carne presenta al corte.

Álvaro, a la hora de ir a nuestra pescadería, es importante elegir un buen ejemplar de pez espada. Su piel debe ser brillante y dar la sensación de que está húmeda. En las pescaderías, el pez espada se puede adquirir en lomos o en rodajas. Sus espinas se eliminan con facilidad y la calidad de su carne admite un buen número de preparaciones.

Por su condición de pescado semigraso, resulta muy sabroso cocinado de manera sencilla, sin adición de muchas grasas o salsas. Por ejemplo, a la parrilla, a la plancha o al horno. Sin embargo, hay que tener cuidado de no hacer demasiado su carne para que no se seque y quede dura y poco jugosa. Para no correr este riesgo, una buena solución es prepararlo en adobo, añadir un poco de aceite antes de introducirlo en el horno o taparlo con hortalizas como tomate y cebolla mientras se está asando. También se puede acompañar de una salsa de almejas o de una vinagreta de tomate.

Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado pez espada ahumado, con el que se pueden preparar unos aperitivos muy sabrosos y originales.

Álvaro, hasta aquí mi pequeña aportación sobre este gran pescado que nos hace disfrutar a la hora de comer. Mi propuesta de esta semana se basa en prepararlo de una forma muy tradicional, elaborado a la plancha con un poco de aceite, ajo y perejil, una verdadera delicia.

Ingredientes para 4 personas Pez espada, aceite, ajo y perejil

-1 taco de pez espada de 300 gr

-100 gr de perejil

-1 diente de ajo

-1 litro de AOVE

-Sal

Elaboración

Separamos las hojas de perejil de su tallo y mezclamos con el ajo y en aceite de oliva. Dejamos macerar al menos un día, triturar y pasar por un filtro lentamente hasta obtener un aceite limpio. Reservar. Por otro lado, cortar el taco de pez espada en pequeños dados y marcar cada uno de ellos por ambos lados dejando en su punto (poco hecho) y sazonar.

Laminar un diente de ajo y freír en aceite de oliva hasta que quede dorado, reservar hasta el emplatado. Por último, disponer los dados de pez espada y aderezar con el aceite de ajo y perejil, terminar con una lámina de ajo frito.

Una de mosqueteros

El D'Artagnan de los mares, el pez espada. Es uno de mis pescados favoritos, y cuando lo consumo tengo dos premisas.

La primera, es que ha de ser fresco, y a poder ser del Mediterráneo. Y la segunda: no me gustan los filetes de medio centímetro de grosor que preparan en las pescaderías para su venta. Parecen filetes de babilla o cadera de ternera. Aunque parezca un túnido, no lo es; pero sí es un pescado azul. Al parecerse al atún en textura de la carne y en la cantidad de grasa (mínima), a mí particularmente el pez espada me gusta comerlo como si me estuviera comiendo un trozo de atún. Con un grosor mínimo de unos tres centímetros y poco hecho, en su punto de cocción, de esta manera quedará muy jugoso.

A la hora de su elaboración, poder cocinarlo a la brasa le dará un punto exquisito. Y acompañándolo con un refrito de ajos y perejil , previamente regado con un chorro de un buen vinagre de Jerez, hará que el disfrute sea mayúsculo. Si no tenemos las brasas encendidas, una placa bien caliente nos vendrá genial. También podéis utilizar las técnicas y recetas orientales que hoy en día se le dan al atún, ya sea en tataki, sashimi, etc. El resultado será buenísimo.

Pero desde hace unos años saltó la voz de alarma sobre el consumo de grandes depredadores marinos, como en este caso el pez espada, o como puede ser también el atún. El problema está en la gran cantidad de metales pesados, concretamente de mercurio, que estos peces tienen en su carne. Metal, el mercurio, muy tóxico, no sólo para el ser humano, sino para cualquier ser vivo.

Ya en su día prohibieron el uso de termómetros de mercurio por el mismo motivo, su toxicidad. ¿Aunque quién siendo niño, no ha jugado con el mercurio cuando se rompía el termómetro?

El Ministerio de Sanidad, hace unos años, desaconsejó el consumo de atún rojo y de pez espada tanto a los niños menores de tres años como a las embarazadas, ya que una ingesta o consumo superior a 100 gramos a la semana, puede ser altamente peligroso para el desarrollo de las neuronas del feto y de los niños de corta edad. Al menos eso indican los estudios realizados. Parece entonces que se nos presenta un problema a los golosos de los depredadores marinos como el pez espada o el atún.

El cadmio y el mercurio, que son producidos por la actividad industrial realizada por el ser humano, llegan al mar a través de los vertidos incontrolados y son absorbidos por los peces pequeños, que a su vez son alimentos de los peces de gran tamaño, que acumulan estos residuos en sus grasas, llegando de vuelta al consumidor, ya que dichos metales nunca desaparecen de la carne de los peces.

Del mismo modo, también se recomienda limitar el consumo de espinacas y acelgas, en especial para los purés de los bebés, ya que contienen una alta concentración de nitratos procedentes de los abonos y que puede dar lugar a su transformación en nitritos que son tóxicos y pueden provocar la enfermedad del bebé azul. ¡Carajo! Cómo cambian los alimentos recomendados conforme avanzan los conocimientos sobre su salubridad, ya que hace muchos años se creó una campaña para fomentar el consumo de las espinacas para los niños con personajes como Popeye el marino, que defendía su alto nivel de hierro, y ahora, se desaconseja su inclusión en la dieta de los bebés. Este es el resultado de vertidos industriales al mar, plásticos, carburantes, etc... Al final todo esto hace que sea más complicado tener una alimentación sana. Mientras podamos... ¡A disfrutar comiendo este manjar de los mares!

#ÑamÑam