Escabeche de aceituna Gordal y lubina aquanaria

El escabeche es una técnica de cocina que puede aplicarse a una gran cantidad de alimentos. Desde carnes y pescados, hasta verduras y hortalizas. Y en el restaurante María de la O, ubicado en la Carretera de la Sierra, son unos auténticos especialistas en su ejecución, algo de lo que no quedó duda con el cocinado de Chechu González, jefe de cocina de María de la O, y de Jesús, segundo de cocina.

Los cocineros prepararon para su visita a Maestros Culinarios, el evento gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra, un escabeche de aceituna Gordal y lubina aquanaria, uno de los platos estrella del menú sensorial, tal y como detalló Chechu. «Una de nuestras especialidades son los escabeches así que queríamos traer uno aquí. Es un plato fresco para comer con cuchara», explicó el jefe de cocina de María de la O.

Para comenzar cocinaron un licuado de aceituna texturizado con xantana y emulsionado con aceite aromatizado con jengibre y vinagre de arroz. Todo ello con la idea de utilizar el escabeche resultante como salsa del plato. Por otra parte, limpiaron la lubina y sacaron sus lomos para meterlos en salmuera con lechuga de mar y sal durante dos días. Un proceso que cambia la textura del pescado y le aporta el sabor de la lechuga de mar y la sal.

Con los ingredientes principales listos, llegó el momento del emplatado. Primero colocaron la lubina cortada en finas láminas y enrrollada para formar un círculo. Y sobre ella colocaron diferentes elaboraciones: una emulsión de tomillo, aceitunas garrapiñadas y hojas de tomillo limonero, pétalos de rosas. Y en el centro de ese círculo el escabeche de aceituna, el producto estrella de la elaboración. Para finalizar añadieron unas gotas de aceite de pimentón.

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