Gourmet

Los famosos calçots y casquería fina de El Gallo de Nívar

Hace la friolera de doce años, Pablo Sánchez fue de visita a Barcelona y probó esas cebollas tan finas y jugosas, a la brasa, acompañadas de la popular salsa romesco. Le gustaron tanto que se trajo de vuelta un puñado de ellas y convocó a los fieles de El Gallo a una primera calçotada que causó sensación. Y hasta ahora, que se han convertido en todo un clásico imitado por otros, pero nunca superado.

¡Cómo estaba este martes El Gallo! No cabía un alma. Era el último día en que Pablo preparaba los calçots. ¿Cuántos habrá asado? No quise ni preguntarle. Y desde el miércoles, los cachopos. Pero esta es otra historia que terminará a final de marzo, cuando empiecen los arroces de autor.

En realidad, los calçots eran la excusa, porque más allá de las dos tejas que cayeron, envueltas en IDEALES, la cosa era disfrutar de la casquería fina que caracteriza a El Gallo. Quedamos temprano, a eso de las dos, cuando sale el arroz de la cocina que se repartirá como tapa a pie de barra, con su toque ahumado, entre cervezas y vermús. ¡Y la sangre frita!

Luego, ya en el comedor, más platos ligeros: careta de marrano bien pasada, asadura de la buena, con su salsa para mojar pan y, por supuesto, las gelatinosas crestas de gallo, una de las especialidades de la casa. Que siempre me recuerdan al Gallo de Morón: sin plumas y cacareando.

Recordemos que el restaurante abrió sus puertas el día 1 de agosto de 1980, con Antonio 'El Gallo' y Ana al frente. Era un clásico merendero que ofrecía morcilla, chorizo, patatas y huevos. Con el paso de los años, la familia Sánchez ha ido ampliando la carta, pero sin renunciar a los orígenes, a los clásicos. En ese sentido, el famoso kilo de carne a la brasa sigue siendo obligatorio, como las manos de cerdo -enormes, tiernas y jugosas- o el choto al ajillo.

Formado en la Escuela de Hostelería de Granada, Pablo Sánchez ha ido incluyendo nuevas propuestas en la carta, como el cochinillo, pero sin eliminar ninguno de los grandes clásicos de la casa, por lo que la oferta de El Gallo resulta prácticamente inabarcable y por cada plato que eliges, te dejas cinco que te gustaría probar. Sus postres, por ejemplo. Ahora es imprescindible el tiramisú con fresones, que despierta pasiones.

Como decíamos, los cachopos le toman el relevo a los calçots, pero insisto en que lo importante es ir y disfrutar de su cocina a la brasa, en vivo y en directo. Imprescindible.