El arroz, un alimento con mil y una historias

Son las mil y una formas y sabores de un buen arroz. Y paella es el plato español que primero sabe nombrar un extranjero.

Y no es fácil. Lograr que pueda comerse es sencillo, pero conseguir el punto exacto de sabor y textura, de aromas... para ofrecer al paladar un plato realmente magistral, que lo es solo cuando lo es, es una cocina realmente para maestros. Valenciana, alicantina, murciana o de tierra adentro. Sabores e ingredientes, buen pescado y marisco, o conejo o pollo y el saber hacer. O de verduras o embutidos. Hay para todos los gustos y pocas mesas familiares resultan mejores que las que comparten una buena paella, y más en verano, y más cerca del mar, el río o en una buena piscina.

El fuego y el recipiente. Fundamentales para un resultado excepcional. Una paella, para que quede perfecta debe verse en una paellera, y a ser posible con fuego de leña. De no ser así, pues hay que conformarse con lo que se tenga al alcance de la mano: gas, vitrocerámica o cocina de inducción. El sabor se lo roba el arroz al sofrito. Y este es el primer paso, hacerlo abundante y con mucha intensidad. Después, calcular el momento exacto para echar el arroz para que ni se pase ni esté duro.

El primer uso del arroz en Occidente fue como postre: arroz con leche de almendras y canela, plato que consta que se sirvió al rey de Francia Luis IX antes de llegar a España en una comida a la que asistió santo Tomás de Aquino mediado el siglo XIII.

Su empleo como plato principal o fuerte fue posterior y se dio en un guiso parecido al arroz caldoso con menudillos cocidos. Plato parecido al mortero, del que son herederos el mortero catalán y el manchego. A modo de guisado de hígado de cerdo machacado, desleído con especias y pan desmenuzado empezó a comerse en Cuenca, Toledo y parte de la Alcarria fronteriza con el reino de Aragón, de donde pasó al Principado de Cataluña.

En la antigüedad y en Oriente, el arroz simbolizaba la vida y fue un signo de fecundidad y alegría. De ahí esa costumbre tan extendida de arrojar puñados de granos a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio. En algunas zonas, además, con los granos se forma un corazón de arroz, una especie de amuleto destinado a acrecentar la pasión.