Si te atreves, las dejas

El remojo se debe hacer en abundante agua fría de 8 a 12 horas. Las lentejas se cuecen partiendo de agua fría, junto a los elementos de condimentación (cebolla, puerro, zanahorias, pimiento verde...) y la guarnición a la vez. El hervor tiene que ser suave y continuado.

El tiempo de cocción es menor con respecto a las demás legumbres, y esto se tiene que tener en cuenta, puesto que a veces los elementos de guarnición no están cocinados y las lentejas sí que lo están. El agua que se añade cuando se están cociendo debe ser agua fría. Una vez cocidas se pueden escurrir y elaborar una ensalada por ejemplo, con bacalao y trozos de naranja, aliñada con una vinagreta de mostaza y cebollino. El resultado es exquisito. Las lentejas admiten más elaboraciones que los potajes. Se pueden cocer solo con agua durante dos horas y, una vez hechas, escurrirlas y aliñarlas con gusto. Se puede agregar una vinagreta con trocitos de cebolleta fresca, pimiento rojo y unos trocitos de gambas y naranja. De esta manera, se conseguirá una refrescante ensalada. Otra opción es preparar un aliño con mostaza, cebolleta, aceite de oliva y bacalao. También se puede añadir un salteado de acelgas con unos trocitos de jamón, agregar trocitos de confit de pato o emplearlas como guarnición, ligeramente salteadas tras la cocción, para acompañar un plato de caza.

Bueno Álvaro, esta semana te propongo aprovechar un guiso de lentejas y elaborar con ella una crema. Podemos aderezarla con un hígado de pato y una crema de panceta ahumada… ¿Qué te parece Álvaro? ¡Pues ahí va la receta!

–Lentejas estofadas qué nos han sobrado

–150 gr de hígado de pato fresco–½ l de nata líquida

–100 gr de panceta ahumada

Calentar las lentejas sobrantes. Por otro lado saltear el hígado de pato, poner a punto de sal y mezclar con las lentejas. Dejar cocer lentamente durante cinco minutos, triturar finamente y pasar por un colador.

Poner a cocer la panceta ahumada con la nata lentamente durante quince minutos y dejar reducir, enfriar y dejar reposar al menos ocho horas, filtrar y montar la nata.

Para el montaje, disponer la crema en el fondo de una copa y añadir espuma de panceta ahumada, acompañar también un poco de panceta ahumada salteada. Es una preparación ideal para empezar una comida.

Lentejas, si quieres la comes… si no, las dejas. Pues yo, Marcos, las dejo y cambio de plato. Y me voy al norte. En esta ocasión dejo de lado las famosas alubias de Tolosa y me voy a una provincia vecina, tan verde como Guipúzcoa y con una gastronomía tan maravillosa como la vasca. Me voy pitando a Asturias, por su maravillosa fabada. Estamos en la mejor época para darnos un buen banquete de fabes. Con el frío, unas fabes son una buena fuente de energía y una buena medicina. Y si lo acompañamos de un arroz con leche asturiano, la propuesta es de diez. Para otro día dejaremos ese plato astur, que tan de moda se está poniendo ahora, el cachopo.

Las fabes son unas alubias, y como tal las puedes cocinar de mil maneras, siendo la más conocida y más popular, la fabada asturiana con su compango. El compango son una serie de embutidos muy peculiares en sabor, con toques ligeramente picantes y ahumados, compuesto por chorizo, morcilla, tocino y lacón. Otra variedad son las fabes con almejas, las fabes con perdiz, con pixin (rape ), etc. Como en todas las recetas, con un buen producto, tanto en la legumbre como en el acompañamiento y con cariño a la hora de cocinar, conseguiremos magníficos resultados.

Dicho esto, nos vamos al siguiente apartado, un apartado con mucha 'cola'. La pregunta del millón. ¿Qué fabadas son mejores, las elaboradas con fabes secas o con frescas? ¿Mejora el plato con el reposo después de cocinado?

Hay gente y cocineros que defienden a muerte las fabes secas tradicionales con remojo previo de diez o doce horas. Mientras que son muchos; cocineros y amas de casa, los que apuestan por las frescas (congeladas después de recolectadas) que, distancias aparte, serían equiparables a las alubias pochas del País Vasco, Rioja y Navarra. De la misma manera, hay quien defiende que las fabes están mejor y más ricas al día siguiente de cocinarlas o incluso a las 48 horas. Otros defienden que el reposo ha de ser corto, de una a cuatro o cinco horas a lo sumo. Mientras están los que defienden a ultranza que las fabes se han de comer casi recién hechas.

Como siempre, para gusto los colores. He de reconocer que a día de hoy no he probado las fabes frescas, pero que me generan mucha curiosidad. Creo que tendrán menos hollejo, se romperán menos y la piel será imperceptible. Al menos eso me han comentado.

Ahora, vamos a lo que vamos, a prepararnos una buena fabada. Para ello he recurrido a un buen amigo asturiano y le he pedido por favor que me ceda su maravillosa receta para hoy ponerla aquí. Así que aquí os dejo la receta de un magnífico cocinillas asturiano que es Alberto Muñoz. ¡Ah! Dice que la mejor es la de Luarca, yo solo sigo su consejo. Aquí os dejo su receta

–1 kilo de fabes

–4 chorizos

–3 morcillas

–300 gr de panceta o tocino

–2 dientes de ajo

–1 cebolla

–Azafrán

–1 hoja de laurel

–Aceite de oliva

–Sal

Ponemos las alubias en agua fría, de diez a doce horas antes en una cacerola proporcionada a las cantidades de modo que queden bien cubiertas de agua. Se colocan las alubias con las morcillas, los chorizos, el tocino o panceta, el ajo (bien picado), el laurel, la cebolla entera y un chorro de aceite (todo frío). Se pone a fuego lento y roto el hervor se espuman y se dejan cocer lentamente destapadas, procurando que las alubias estén siempre cubiertas de agua. Se añadirá agua fría muy de vez en cuando en pequeñas cantidades para cortar el hervor. A media cocción se añade el azafrán y finalmente se rectifica de sal. Es conveniente mover de vez en cuando con el fin de que no se peguen al fondo. Retirar la cebolla y dejar reposar una media hora antes de llevar a la mesa.

(*) Remover moviendo la cazuela. ¡No meter ninguna cuchara, ni palo, ni espumadera! ÑamÑam.