Dos platos muy especiales

Esta semana, Álvaro, nos toca cocinar con flores o hierbas, así que, si me lo permites, prefiero las hierbas, hierbas aromáticas, tan presente en cada una de nuestras preparaciones. Es indiscutible que las plantas aromáticas son un ingrediente muy importante en la cocina actual. Su misión es realzar y refinar el sabor y el aroma de nuestros platos, dándoles un toque especial.

Ahora bien, hay que saber escoger las plantas aromáticas y las cantidades. Recuerda que el objetivo no es enmascarar el sabor de la comida. Hay muchos tipos diferentes de plantas aromáticas, pero principalmente se dividen en frescas y secas o deshidratadas.

Bueno Álvaro, para esta semana te propongo elaborar una carne aderezada con unas hierbas aromáticas. Se trata de un solomillo marinado en hierbas aromáticas y relleno de frutos secos. Creo Álvaro que será muy útil para estas Navidades. ¿Tú qué piensas?

Ingredientes para 4 personas

–2 solomillos de cerdo ibérico

–50 gr de dátiles

–50 gr de orejones

–50 gr de higos secos

–10 gr piñón tostado

–Tomillo fresco

–Romero fresco

–Pimienta en grano

–Laurel

–Orégano fresco

–2 l de vino tinto

–1 cebolla

–1 zanahoria

–1 puerro

–1 diente ajo.

–200 gr azúcar

–Vinagre de Jerez

Elaboración

Poner todas las hierbas aromáticas a cocer con el vino tinto, hervir hasta que se elimine todo el alcohol. Dejar enfriar, introducir los solomillos de cerdo y dejar marinar al menos seis horas, sacar y escurrir. Picar los frutos secos y mezclar. Abrir el solomillo de cerdo para rellenarlo con los frutos secos, bridar y asar en el horno a 180ºC durante aproximadamente 18 minutos. Debe quedar dorado.

Para el jugo de vino y vinagre, poner a tostar el azúcar y añadir un chorro de vinagre, dejar reducir, añadir el vino de la marinada del solomillo, dejar cocer y reducir y filtrar.

Espero, Álvaro, que te haya gustado esta receta. ¡A ver con qué me sorprendes ahora!

La flores en los platos, al igual que las hierbas, han de tener un porqué o un razonamiento a la hora de ponerlas en un plato. Sí, son bonitas y decorativas. Si son grandes, mejor utilizar los pétalos. Si son pequeñas, dejarlas tal cual, bien colocadas donde tengan que estar, pero enteras.

Hay un montón de flores que utilizamos en la cocina. Flores picantes, flores dulces, flores ácidas y flores amargas, las hay de todo tipo y del color que quieras. En este momento, nos encontramos en la época mas compleja a la hora de obtener flores para los platos. Como ejemplo, mientras escribo estas líneas, me entra un WhatsApp de mi proveedor de hierbas y flores, que me indica la disponibilidad de unas y de otras para esta semana. Pocas flores son las que tiene disponibles. Y como ejemplo, os pongo aquí algunas de las que tiene disponible.

Tiene flor de begonia. Es la flor de la begonia con sabor a manzana a través de un esqueje. Tiene también flor de pentax, flor de salvia piña (lo mismo que la begonia manzana), flor de mini clavel, flor de allysum, tanto en blanco como en azul, y así unas cuantas más. En cambio, en la época de primavera, son muchísimas la variedades de flores comestibles que este proveedor me ofrece.

Si tuviera que destacar alguna (todas me gustan), destacaría cuatro. La flor de ajo, por su intenso sabor a ajo frito. La flor de cebolla, me parece maravillosa en aroma y sabor. Y luego me quedan dos. Dos que son especiales. La primera sería la flor de la capuchina. Además de bonita, la flor de la capuchina, una vez seca y deshidratada, la pasamos por un colador, obteniendo un fino polvo de la flor. Este polvo es un maravilloso sustituto natural de la sal. Sí, tal cual os cuento. Si el médico te ha dado orden de retirada de la sal, puedes usar la flor de la capuchina en polvo como su sustitutivo natural.

Otra flor estupenda es la flor de calabacín. Me parece maravillosa, no por poder usarla a modo de ornamentación como otras flores. No es que me parezca maravillosa por su olor o aroma, ni incluso por su sabor (que lo tiene y muy rico), me parece maravillosa ya que es la mejor flor para hacer con ella un receta. La famosa receta de flor de calabacín rellena. ¡Me recuerda a los chipirones rellenos, pero en vegetariano!

Es una flor que da mucho juego, muy valorada en Europa, sobre todo en Italia, mucho más que en España, y eso que somos los mayores productores y exportadores de flor de calabacín. Como os he dicho, en Italia la consideran un manjar y hacen verdaderas filigranas con ella. Es muy típico comerlas en la calle. Para que el resultado de la receta sea perfecto, una de las cosas más importantes es la frescura de la flor. Ha de estar tersa y recién cogida. Si conseguimos eso, ya tenemos medio éxito asegurado. Ya, pero ¿y cómo la hacemos? Pues aquí os lo explico, es muy sencillo, al estilo italiano.

Ingredientes para 4 personas

–250 gr de queso ricotta

–12 flores de calabacín

–3 cucharadas de parmigiano reggiano rallado

–1 huevo

–Aceite

–Sal

–Pimienta

–80 gr de jamón york dulce o seitán para los vegetarianos

–Perejil, o puedes poner albahaca

–Harina y huevo para rebozar

Elaboración

Limpiar las flores de calabaza, sacando con mucho cuidado el pistilo. ¡Ojo a esta operación! Preparar el relleno aparte, uniendo la ricotta, el huevo, el parmesano reggiano rallado, el jamón y el perejil fresco picado. Rellenar las flores, ponerlas en una bandeja con un papel de horno y un chorrito de aceite. Pasar por harina, espolvorear bien la harina y pasar por huevo batido, freír en aceite caliente y reposar en papel absorbente para retirar todo el aceite.

Puedes poner aceite de trufa, le va de maravilla. Y una espuma de anchoas… para sofisticar la receta y darle un toque más contemporáneo. Puede hacerse sin jamón y poner seitán para que sea una receta vegetariana. Yo, en cambio soy de los que le metería una chuleta de kilo si cupiera... ¡Cosas de vascos! ÑamÑam.