Habas, haberlas haylas, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Marcos Pedraza propone una tortilla diferente./
Marcos Pedraza propone una tortilla diferente.

Primavera 100%. Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga comparten unas recetas de un producto estrella en el Norte y en el Sur

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Estamos en temporada de habas, Álvaro. Como cada año, nos llegan las mejores habas de nuestra zona para disfrutar de ellas en su plenitud, ya sean fritas o en cualquiera de sus distintas preparaciones. Hoy me quedo con la vaina de la haba, esa fina vaina a la que podemos sacarle mucho partido a la hora de cocinar. Las habas pueden clasificarse en tres grupos dependiendo del tamaño de la vaina. Son las de vaina larga, intermedia y las variedades de vaina enana. Dentro de cada uno de estos grupos existen muchos tipos de habas y cada una tiene sus propias características.

Las habas de vaina larga miden alrededor de unos 40 centímetros y tienen en el interior entre 8-10 semillas. Las variedades Windsor poseen vainas más cortas y anchas, las cuales producen entre 4-7 semillas. Finalmente, encontramos las variedades de vaina enana, cuyo fruto es el de menor tamaño. Las semillas suelen ser verdes, pardas o de color blanquecino.

Aunque muchos creen que las habas pertenecen al grupo de las verduras, se trata de una legumbre originaria de Persia y África que posee una vaina verde y carnosa, con unas cinco o seis semillas. Acumula aceptables cantidades de proteínas, hidratos de carbono, hierro, magnesio y porcentajes variados de todas las vitaminas. Además, su valor calórico (frescas, no secas) es bajo, pues apenas aportan 40 ó 50 calorías por cada cien gramos. Y, según sea su preparación, contribuyen eficazmente a la digestión.

Entre los países de la Unión Europea, España destaca como el mercado donde se registra un consumo más elevado, ya que son ingrediente principal de numerosos platos regionales: habas a la alavesa, a la catalana, a la granadina, a la rondeña...

Álvaro, creo que lo tengo todo dicho sobre este gran producto que está apunto de aparecer en nuestras cocinas, por tanto me toca ponerme a cocinar, y te propongo hacer un plato utilizando la vaina de la haba, y dejando las habitas para disfrutar de ellas en otra preparación. ¿Qué te parece? Pues bien, Álvaro, te propongo hacer una tortilla de vainas finas de haba, es decir, de las primeras habas pequeñas, llamadas también pitillos, con un poco de cebolleta y jamón... ¡A ver qué te parece!

Tortilla de pitillos de habas, cebolleta y jamón

Ingredientes para 4 personas

-1 kilo de habas pequeñas (pitillos)

-2 cebolletas

-100 gramos de jamón

-Aceite de oliva

-5 huevos frescos

Elaboración

Lavar bien las vainas, pelar las habas, y poner a un lado las vainas y por otro lado las habitas. Las vainas las cortamos en pequeños trozos. Cortar la cebolleta y freír lentamente en aceite de oliva sin que adquiera mucho color, añadir las vainas de las habas y dejar freír lentamente. Si queremos podemos añadir las habitas en último lugar para elaborar la tortilla o de lo contrario podemos freírlas para otra preparación, sacar del fuego y añadir el jamón. Batir los huevos y añadir la vainas fritas pero muy bien escurridas, cuajar la tortilla, quedando jugosa por su interior.

Akelarre

No se me va a olvidar en la vida... La primera función o trabajo que me dieron en el restaurante Akelarre, en San Sebastián fue una semana pelando habitas. Sí, habitas. Pero no desvainando, no. Quitando el pellejo al haba, previamente escaldada. Si pasaba esa semana sin rechistar, tenía el 'ok' para poder pertenecer a la plantilla. Así comenzaron mis tres años en el monte Igueldo donostiarra, en el restaurante Akelare de Pedro Subijana.

Me encantan, me chiflan y hasta me seducen las habas, pero he de reconocer que en esto de las habas soy un poco finolis. En el norte y en mi tierra, tanto las habas como los guisantes (dos legumbres que nacen al mismo tiempo, primavera) se comen en un tamaño pequeño. Cuando comemos habas, las llamamos habitas; y a los guisantes, cuando vamos a comprarlos, los llamamos guisantitos.

Pues imaginaos recién llegado a Granada, llevaba muy pocos días, cuando pido una caña en una terraza y aparece un camarero con una pequeña fuente llena de habas como recién arrancadas de la planta. ¡Eso sí que es de vascos, Marcos! Comerse semejantes habas y crudas. No se me olvidará en la vida, pero doce años después, me las ponen y me las zampo como un granadino más.

Como he dicho al comienzo, soy un forofo del haba, pero del haba de mis raíces, una habita pequeña, y me gusta de la mano de su primo, el guisante, guisantito, o también conocido como guisante lágrima. Ambos, de la mano, en perfecto matrimonio, con unas patatitas nuevas o tempranas, es un lujazo de plato, que desgraciadamente cada día resulta más caro su consumo.

Recuerdo ir al mercado de la Bretxa donostiarra y ver a las caseras pelando las habas con la misma destreza que las pescadoras limpiaban y desraspaban las antxoas en sus puestos callejeros. En primavera ambas artesanas se daban la mano en sus puestos al aire libre.

En el País Vasco el haba también reina en las sociedades gastronómicas, junto con esos guisantitos y con unos buenos huevos de caserío escalfados, en primavera hacen presencia, en cazuela de barro, en muchas mesas de las sociedades gastronómicas.

Marcos nos ha presentado una buena tesis sobre la vaina del haba, pero en Guipúzcoa, la vaina del haba iba destinada en su totalidad al alimento de los 'txerris', los cerdos, ya que había que empezar a engordarlos bien desde primavera, de cara a diciembre para la fiesta de Santo Tomás.

La receta

Elaboración

En una cazuela de barro, como hace mi madre aún, pica una cebolleta fresca y la juntas con dos dientes de ajo muy picados y un poco de jamón ibérico. Lo pones todo a regar con mitad de mantequilla y mitad aceite de oliva. Una vez haya sudado la cebolleta y rehogado el jamón, añadimos las habitas, las rehogamos por espacio de un par de minutos, añadimos cuatro hojas de lechuga romana finamente picada en juliana, incorporamos los guisantes, todo en crudo ya que son pequeños, tanto las habitas como los guisantes.

Una vez añadidas las hojas de lechuga en juliana, incorporamos los guisantes, rehogamos todo junto y añadimos media cucharada de harina, mezclamos bien e incorporamos un vaso de caldo de habas y guisantes que hemos hecho con las vainas de ambas legumbres.

Incorporamos el caldo, damos un hervor y añadimos un huevo por persona a la cazuela. Tapamos y dejamos hervir una par de minutos, que no se nos pasen los huevos, colocamos sobre los huevos unas lonchas finas de jamón, tapamos la cazuela, ¡y a la mesa se ha dicho!

Primavera 100%, dos grandes productos, maravillas de la tierra. Si no encuentras las habas de tamaño pequeño así como los guisantes, antes de incorporarlos a la cazuela les das un escaldado previo y listo.

¡Con este plato sí me hago vegetariano! #ÑamÑam